Última actualización: 7 de mayo de 2026 · Pilar: Origen · Subtema: Variedades
El Pacamara es una variedad híbrida de Coffea arabica creada en El Salvador en 1958, resultado del cruce entre las variedades Pacas (mutación de Bourbon) y Maragogipe (mutación de Typica). Se reconoce por sus granos extraordinariamente grandes —los mayores de la familia Arabica comercial— y por un perfil sensorial complejo que ha hecho que sea repetidamente finalista en Cup of Excellence. Esta es la guía de referencia.
Origen: el experimento del ISIC en 1958
El Pacamara nace en el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) en 1958, como parte de un programa de mejoramiento que buscaba combinar el tamaño excepcional del grano del Maragogipe con la mejor estructura productiva del Pacas. Tras varias generaciones de selección, la variedad se estabilizó genéticamente en los años 70 y se registró oficialmente. El nombre es una contracción literal de los padres: PAca + maragoGIPE → Pacamara.
Aunque en sus primeras décadas el Pacamara se mantuvo casi exclusivamente salvadoreño, en los años 90 y 2000 se extendió a Honduras, Nicaragua, Guatemala y, en menor medida, a México y Costa Rica. Hoy se siembra en pequeña escala en Colombia y Brasil, sobre todo para microlotes de especialidad.
Características botánicas
| Característica | Pacamara | Bourbon (referencia) |
|---|---|---|
| Padre genético | Pacas × Maragogipe | Mutación natural de Typica |
| Tamaño de grano (malla SCA) | 18–19 | 15–17 |
| Porte de la planta | Mediano a alto | Mediano |
| Productividad | Media | Media-alta |
| Resistencia a la roya | Baja-moderada | Baja |
| Altitud óptima | 1200–1700 m | 1100–1700 m |
| Edad productiva | 3 años desde siembra | 3 años desde siembra |
El rasgo distintivo es el tamaño del grano. Un Pacamara seleccionado puede pesar 50% más que un Bourbon estándar y casi el doble que un Caturra. Esa característica hereda directamente del Maragogipe, que es la mutación de Arabica con el grano más grande conocido.
Perfil sensorial en taza
Un Pacamara cultivado por encima de los 1400 m y procesado bien presenta un perfil de taza llamativo:
- Acidez: compleja, cítrica (toronja, lima) o malolática, brillante.
- Dulzor: chocolate de leche, caramelo, frutos secos.
- Notas distintivas: herbales (hierbabuena, cilantro), florales (jazmín en lotes excepcionales), a veces especiadas.
- Cuerpo: medio, jarabosos en procesados natural y honey.
- Acabado: largo, limpio, con persistencia aromática alta.
El Pacamara se compara a menudo con la Geisha por su complejidad, aunque la Geisha tiende a ser más floral y delicada y el Pacamara más estructurado y herbal. Es una variedad que recompensa el procesamiento natural y honey: en lavado expresa precisión cítrica; en natural, capas frutales más amplias.
Dónde se cultiva
- El Salvador — origen y mayor productor; Apaneca-Ilamatepec y Cordillera del Bálsamo concentran las mejores fincas.
- Honduras — Marcala (denominación de origen), Santa Bárbara, Copán; ha dado varios CoE ganadores en la última década.
- Nicaragua — Jinotega, Matagalpa, Nueva Segovia.
- Guatemala — Huehuetenango, Antigua; volúmenes pequeños pero de calidad alta.
- México — Chiapas, Veracruz; en expansión.
- Colombia — Huila, Tolima; muy minoritario, principalmente en fincas de especialidad.
Cup of Excellence: el escaparate del Pacamara
El Cup of Excellence es la competencia internacional de café más prestigiosa, organizada por la Alliance for Coffee Excellence. El Pacamara ha sido protagonista repetido en las ediciones de El Salvador y Honduras desde principios de los 2000:
- El Salvador 2010: el ganador fue un Pacamara natural, alcanzando $20,10 USD/lb en subasta.
- Honduras 2017: Pacamara honey de Marcala alcanzó $124 USD/lb, récord para la edición.
- Honduras 2021: cuatro de los top 10 fueron Pacamaras.
Esta presencia consistente ha consolidado al Pacamara como una de las variedades de referencia del café centroamericano de especialidad — y como una alternativa más rendidora que la Geisha, que aunque más cara en taza, es difícil de cultivar fuera de Panamá.
Cómo identificar un Pacamara al comprar
- En grano verde: tamaño claramente superior al promedio, forma alargada-oval, surco central pronunciado.
- En tueste: el grano sigue siendo visiblemente grande y se desarrolla más lento que un Caturra; suele requerir tueste más largo a menor temperatura.
- En la etiqueta del tostador: busca “variedad: Pacamara” o “varietal: Pacamara” — los buenos tostadores siempre lo destacan.
- Precio: un Pacamara de origen y altitud certificadas suele costar 30-60% más que un blend centroamericano estándar; los microlotes de CoE pueden multiplicar ese precio.
Recomendación de preparación
El Pacamara brilla en métodos de filtro que respeten su complejidad: V60, Chemex y Aeropress invertido. En espresso, busca un perfil de tueste medio (no oscuro) y dosifica una ratio 1:2,2 a 1:2,5 para no aplastar las notas florales. Evita prensas francesas: el cuerpo medio del Pacamara queda enmascarado por la inmersión completa.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el café Pacamara?
El Pacamara es una variedad híbrida de Coffea arabica creada en El Salvador en 1958 por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC). Es un cruce entre dos mutaciones: Pacas (una mutación de Bourbon, de El Salvador) y Maragogipe (una mutación de Typica, de Brasil). Destaca por sus granos extraordinariamente grandes y su perfil de taza complejo.
¿Cómo se pronuncia Pacamara?
Pa-ka-MA-ra. El nombre es una contracción de las dos variedades parentales: PAcas + maragoGIPE → Pacamara.
¿A qué sabe el Pacamara?
En taza, los Pacamaras de altura suelen presentar acidez compleja —cítrica o malolática—, dulzor a chocolate o caramelo, y notas herbales o florales pronunciadas. Su perfil sensorial es más rico que el del promedio de las variedades comerciales y más cercano a la Geisha en complejidad, aunque con menos delicadeza floral.
¿Dónde se cultiva el Pacamara?
El Pacamara se cultiva principalmente en El Salvador (su país de origen), Honduras, Nicaragua y Guatemala. Hay cultivos menores en México, Costa Rica y Colombia. Necesita altitudes de 1200 a 1700 m s. n. m. para expresar todo su potencial.
¿Por qué los granos del Pacamara son tan grandes?
Hereda el tamaño del Maragogipe, que es la mutación de café arábica de grano más grande conocida. Un Pacamara tiene granos típicamente entre 18 y 19 en la malla SCA (frente a 15-17 de un Bourbon o Caturra estándar). Eso lo hace fácil de identificar visualmente.
¿El Pacamara es resistente a la roya?
No. El Pacamara tiene resistencia moderada a baja a la roya (Hemileia vastatrix), motivo por el cual su cultivo se ha visto afectado en países donde la enfermedad es endémica. Para regiones con alta presión de roya se recomiendan híbridos resistentes como Castillo o Marsellesa.
¿Qué premios ha ganado el Pacamara?
El Pacamara ha sido finalista repetido en Cup of Excellence (CoE) desde principios de los 2000. Especialmente en El Salvador y Honduras, los Pacamaras procesados natural o honey han ocupado los primeros puestos en varias ediciones, alcanzando precios récord en subasta.
¿Cuál es la diferencia entre Pacamara y Maragogipe?
El Maragogipe es la mutación pura: granos enormes pero baja productividad y perfil de taza menos complejo. El Pacamara conserva el tamaño del grano y suma —gracias al Pacas— mejor estructura productiva y un perfil sensorial mucho más interesante. Por eso el Pacamara desplazó casi completamente al Maragogipe en plantaciones especializadas.
Fuentes
- World Coffee Research — Arabica Coffee Varieties Catalog, ficha Pacamara: varieties.worldcoffeeresearch.org
- Alliance for Coffee Excellence — Cup of Excellence: results database: allianceforcoffeeexcellence.org
- Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) — Historia y registros del programa de mejoramiento
- Specialty Coffee Association — SCA Cupping Protocols y descriptores sensoriales: sca.coffee/research
- James Hoffmann — The World Atlas of Coffee, 2nd ed., 2018, capítulo Centroamérica