Última actualización: 13 de mayo de 2026.
La cafetería como institución cultural nació en el siglo XV en Yemen entre comunidades sufíes que usaban el café para mantenerse despiertos durante rituales nocturnos, se consolidó en el siglo XVI en las kahvehane de Constantinopla, llegó a Europa en 1645 (Venecia) y desató una revolución social: las cafeterías de Londres, París y Viena se convirtieron en los espacios donde se discutió la Ilustración, se cocinaron revoluciones políticas y se intercambió información financiera (la Lloyd’s of London empezó como una cafetería). En el siglo XX, el espresso bar italiano y la chain americana (Starbucks 1971) dominaron la escena hasta que la tercera ola en los 2000 trajo la cafetería de especialidad como nuevo modelo.
Esta guía recorre cinco siglos: del cafetal yemení a la cafetería de especialidad de tu barrio, pasando por las “penny universities” inglesas, el café Procope parisino donde Voltaire bebía 40 tazas al día, la Wiener Kaffeehauskultur austríaca declarada patrimonio cultural por la UNESCO, y los modelos modernos de “tercer lugar” (Oldenburg) que definen la cafetería contemporánea.
Yemen, siglo XV: las primeras cafeterías
El café como bebida se documenta por primera vez en Yemen a mediados del siglo XV. Los monjes sufíes de la ciudad de Mocha (puerto que daría nombre al mocha/moka) preparaban infusiones de café para mantenerse despiertos durante los dhikr nocturnos —ritos contemplativos de repetición del nombre divino. El relato más citado atribuye al imán Al-Shadhili (siglo XV) la introducción del café en práctica religiosa.
De los rituales sufíes, el café pasó a la vida social. Los primeros locales de consumo público de café se documentan en La Meca a finales del siglo XV y en El Cairo a inicios del XVI. Se les llamaba qahwa khana (casa de café). Eran lugares donde hombres se reunían a beber, conversar, jugar ajedrez y escuchar música, todo prohibido por algunos clérigos rigurosos.
El café fue prohibido tres veces en La Meca (1511, 1524, 1539) por las autoridades religiosas que veían en las cafeterías focos de subversión política y desviación moral. Las prohibiciones nunca duraron — el sultán otomano siempre las anulaba. Es el primer episodio histórico que muestra el patrón que se repetiría en Europa: las autoridades temen a la cafetería como espacio de pensamiento libre.
Constantinopla 1554: la kahvehane
En 1554, dos sirios — Hakim de Alepo y Shams de Damasco — abrieron en Constantinopla (Estambul) la primera kahvehane formal. La cafetería estambulí se convirtió rápidamente en una institución: tapizados, brasas, narguilés, lecturas de poesía, debates políticos. La Kıvâ Han era para hombres adultos; las mujeres tomaban café en casa.
Las kahvehane de Estambul fueron el modelo arquitectónico y social que se exportaría a Europa. El sultán Murad IV intentó prohibirlas en 1633 (incluso pena de muerte para los infractores) por temor a conspiraciones. La prohibición duró poco. El café había llegado para quedarse.
Venecia 1645 y la llegada a Europa
El café llegó a Venecia con los mercaderes turcos a mediados del siglo XVII. La primera cafetería europea documentada abrió en Venecia en 1645, cerca de la plaza San Marcos. El éxito fue inmediato: para 1683 había más de 30 cafeterías en Venecia y existía la profesión de “caffettiere”.
El más famoso de los cafés venecianos, Caffè Florian en la plaza San Marcos, abrió en 1720 y sigue operando — es la cafetería más antigua del mundo en operación continua. Por sus mesas pasaron Casanova, Goethe, Byron, Dickens y Proust.
De Italia el café se expandió rápidamente:
- Oxford 1650: primer café inglés, abierto por un libanés llamado Jacob
- Londres 1652: Pasqua Rosée abre la primera cafetería de Londres en St. Michael’s Alley
- París 1672: primer café público (un armenio en la feria Saint-Germain)
- Café Procope París 1686: el primer “café literario” europeo, donde se reunieron Voltaire, Rousseau, Diderot, Benjamin Franklin y, más tarde, Marat y Robespierre
- Viena 1683: tras la derrota del asedio otomano, los granos abandonados dieron origen a la cafetería vienesa (modelo Kolschitzky)
Londres 1650-1730: las “Penny Universities”
En la Inglaterra del siglo XVII, las cafeterías se convirtieron en “Penny Universities” (“universidades de un penique”): por el precio de una taza (un penny), cualquier hombre podía entrar, sentarse, leer periódicos, participar en discusiones y enterarse de noticias. Eran el espacio público intelectual antes de que existiera la prensa moderna.
Especialización rápida: cada cafetería atraía a un público distinto. En 1700 Londres tenía ~2.000 cafeterías para una población de 600.000 — una por cada 300 habitantes. Algunas evolucionaron a instituciones de comercio:
- Lloyd’s Coffee House (Edward Lloyd, 1686): los aseguradores marítimos se reunían allí. Hoy es el mercado de seguros Lloyd’s of London — facturación anual de £40+ mil millones
- Jonathan’s Coffee House: brokers de acciones. Origen de la London Stock Exchange
- Garraway’s Coffee House: subastas, primer mercado de futuros de azúcar
- Will’s Coffee House: John Dryden y la corte literaria
- Bedford Coffee House: teatro y crítica cultural
El historiador Brian Cowan (The Social Life of Coffee, 2005) argumenta que las cafeterías inglesas fueron el “espacio público burgués” que Habermas teorizó: el lugar donde la opinión pública se formó por primera vez en debate cara a cara, fuera del control del Estado y la Iglesia.
París: Procope, la Ilustración y las revoluciones
El Café Procope (rue de l’Ancienne Comédie, París) abrió en 1686 y se convirtió en epicentro de la Ilustración francesa. Allí Voltaire bebía café-chocolate (se dice que 40 tazas al día, aunque la cifra es probablemente exagerada), Diderot redactaba parte de la Enciclopedia, Rousseau debatía con sus contemporáneos. Más tarde, durante la Revolución, Marat, Robespierre y Danton planearon allí.
En vísperas de la Revolución Francesa (1789), París tenía aproximadamente 800 cafeterías. El historiador Robert Darnton documenta cómo los “mauvais propos de café” (“malos comentarios de café”) preocupaban a la policía monárquica: las cafeterías eran espacios donde el descontento contra el rey se discutía libremente. Camille Desmoulins lanzó el llamado a las armas del 12 de julio 1789 desde la terraza del Café de Foy.
Viena: la Kaffeehauskultur
La leyenda atribuye la primera cafetería vienesa a Georg Franz Kolschitzky, un polaco que habría recibido los sacos de café abandonados por el ejército otomano tras el levantamiento del asedio de Viena (1683). Aunque la historia está embellecida, las cafeterías vienesas surgieron en las décadas siguientes y desarrollaron una cultura única:
- Café como segundo salón: el cliente paga la entrada con una taza y puede quedarse horas leyendo, escribiendo o conversando. El mesero trae agua adicional sin cargo
- Mesa con periódicos: docenas de diarios y revistas disponibles para los clientes
- Mesa de billar y ajedrez: integradas al espacio
- Tipos de café codificados: Melange, Einspänner, Fiaker, Großer Brauner, Kapuziner — cada uno con preparación específica
- “Stammgäste” (clientes habituales) con mesa reservada y mesero que conoce sus preferencias
Esta cultura dio origen a los cafés literarios donde Stefan Zweig, Robert Musil, Sigmund Freud, Joseph Roth, Karl Kraus y Trotsky (sí, Trotsky vivió en Viena 1907-1914 y escribía en el Café Central) trabajaban, debatían y pasaban tardes enteras. En 2011 la UNESCO declaró la Wiener Kaffeehauskultur Patrimonio Cultural Inmaterial.
América colonial e independencia
Las cafeterías llegaron a las colonias británicas de Norteamérica a finales del siglo XVII. Boston tuvo su primera cafetería en 1670; Nueva York en 1696. Funcionaban como centros de noticias, comercio y a veces política.
Tras la Boston Tea Party de 1773, beber té se convirtió en una declaración pro-británica. El café reemplazó al té como bebida patriótica estadounidense — un cambio cultural que duraría siglos. John Adams escribió a su esposa Abigail explicando que había decidido renunciar al té por café como acto de patriotismo.
La Tontine Coffee House (Nueva York, 1793) acogió a los comerciantes que fundaron la Bolsa de Nueva York en 1817 — paralelo histórico al Jonathan’s londinense.
Italia siglo XX: la era del espresso
El siglo XX italiano redefinió la cafetería. La máquina de espresso patentada por Angelo Moriondo en 1884 (Turín) y perfeccionada por Luigi Bezzera (1901) y Desiderio Pavoni (1903) hizo posible el café “exprés” — preparación en segundos en lugar de minutos. En 1948 Achille Gaggia introdujo la palanca que generaba la crema característica del espresso moderno.
El bar italiano redefinió la sociabilidad cafetera:
- Consumo de pie en la barra (“al banco”)
- Servicio rápido — espresso en menos de 30 segundos
- Precio bajo regulado en muchas ciudades
- Ritual mañanero, no espacio de permanencia
- Variedad codificada: espresso, ristretto, lungo, macchiato, cappuccino, latte macchiato
Italia tiene aproximadamente 150.000 bares en operación — uno por cada 400 habitantes. Beber espresso de pie sigue siendo el patrón nacional, tan codificado culturalmente como el aperitivo.
Norteamérica siglo XX: del diner a Starbucks
Mientras Italia perfeccionaba el espresso, Estados Unidos desarrollaba la cafetería de cadena. El modelo del diner americano vendía café como acompañamiento de comida — café filtrado por horas en jarras de cristal, sin pretensión sensorial. La marca Folger’s dominaba el café molido casero; Maxwell House el segmento “good to the last drop”.
En 1971, Jerry Baldwin, Zev Siegl y Gordon Bowker abrieron una tienda de café en grano en Pike Place Market de Seattle. La llamaron Starbucks, por un personaje de Moby Dick. Inicialmente solo vendían grano para casa. En 1986 Howard Schultz compró la cadena, abrió cafés (no solo tiendas), introdujo el “estilo italiano” americano (latte, frappuccino, cup sizes en italiano simulado) y desató la expansión global. En 2026 Starbucks opera más de 40.000 tiendas en 86 países.
El modelo Starbucks reintrodujo a Estados Unidos al concepto del café como espacio social, no solo como bebida funcional. Esto pavimentó el camino para lo que vendría después.
2000-presente: tercera ola y especialidad
A inicios de los 2000, una contra-cultura del café surgió en oposición al modelo Starbucks. Tostadores artesanales como Stumptown (Portland 1999), Counter Culture (Durham 1995) e Intelligentsia (Chicago 1995) empezaron a tratar el café como producto agrícola con origen, varietal y proceso — comparable al vino.
La tercera ola del café se caracteriza por:
- Direct trade: compra directa al caficultor con precios por encima del mercado y trazabilidad declarada
- Tueste claro a medio: preservar características de origen vs el tueste oscuro Starbucks
- Métodos manuales: V60, Chemex, Kalita, AeroPress, espresso de competencia
- Información en menú: origen, varietal, proceso, notas sensoriales
- Espacio café-laboratorio: baristas como artesanos, no operadores de máquina
La tercera ola se globalizó. Hoy hay tostadores y cafeterías de especialidad en Bogotá (Devoción, Café Pergamino, Amor Perfecto, Azahar), Lima, Ciudad de México, Madrid, Tokyo, Melbourne, Berlín. Para más detalles ver nuestra guía sobre las olas del café.
El “tercer lugar”: por qué la cafetería persiste
El sociólogo Ray Oldenburg (The Great Good Place, 1989) acuñó el concepto de “tercer lugar“: un espacio social distinto del hogar (primer lugar) y el trabajo (segundo lugar) donde la gente se reúne, conversa y construye comunidad. Características:
- Neutral (cualquiera puede entrar)
- Nivelador (las jerarquías de afuera no operan)
- Conversación como actividad principal
- Accesible y cómodo
- Habituales — “Stammgäste”
- Bajo perfil — sin pretensión arquitectónica
- Ambiente lúdico, espontáneo
- “Home away from home”
Las cafeterías son el ejemplo arquetípico de tercer lugar en la modernidad. Cinco siglos después del primer kahvehane de Estambul, la función social sigue siendo la misma: un espacio público accesible donde extraños pueden conversar, leer, escribir o simplemente estar.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la cafetería más antigua del mundo?
El Caffè Florian en la plaza San Marcos de Venecia, abierto en 1720, es la cafetería más antigua del mundo en operación continua. El Café Procope de París (1686) es más antiguo pero ha cambiado de propietario, ubicación y formato varias veces.
¿Por qué llaman “café” a la bebida y al lugar?
“Café” viene del árabe qahwa (originalmente nombre para el vino, transferido al café). En turco se convirtió en kahve; en italiano caffè; en francés café. La palabra denomina tanto la bebida como el establecimiento desde el siglo XVII en Francia. En España y muchos países hispanohablantes se distingue: “café” (bebida), “cafetería” (local).
¿Por qué Lloyd’s of London empezó como cafetería?
Edward Lloyd abrió su cafetería en 1686 cerca del puerto de Londres. Atrajo a comerciantes marítimos y aseguradores que se reunían a discutir embarcaciones, riesgos y a tomar pólizas de seguro. Lloyd publicaba listas de barcos para sus clientes. Tras su muerte el negocio evolucionó hacia la suscripción formal de seguros — manteniendo el nombre. Hoy Lloyd’s of London es uno de los mayores mercados de seguros del mundo.
¿Las cafeterías fueron solo para hombres durante siglos?
En su mayoría sí, hasta el siglo XIX. La kahvehane otomana, las cafeterías inglesas y francesas excluían formalmente o socialmente a las mujeres. En Londres en 1674 las mujeres publicaron el famoso “Women’s Petition Against Coffee” quejándose de que sus maridos pasaban demasiado tiempo en cafeterías. Es en el siglo XIX cuando las grandes cafeterías vienesas y parisinas se abren al público mixto.
¿Cómo afectó Starbucks al consumo global de café?
Reintrodujo Estados Unidos al café como experiencia social, normalizó preparaciones italianas (latte, cappuccino) en mercados anglosajones, expandió el consumo de café fuera del hogar, y elevó precios — lo que paradójicamente abrió espacio económico para los tostadores de especialidad (tercera ola) que se posicionaron como “más artesanales” a precio similar.
¿Las cafeterías actuales son “terceros lugares”?
Algunas sí, otras no. Las cadenas con clientes apresurados de takeaway y WiFi para teletrabajo cumplen parcialmente la función. Cafeterías de especialidad locales con habituales, sillones y ritmo lento son ejemplos puros del concepto. La pandemia de COVID-19 aceleró el cierre de muchas cafeterías-tercer-lugar y la consolidación del modelo “drive-thru/grab-and-go” que erosiona la función social original.
Fuentes
- Cowan, Brian (2005). The Social Life of Coffee: The Emergence of the British Coffeehouse. Yale University Press
- Ellis, Markman (2004). The Coffee House: A Cultural History
- Pendergrast, Mark (2010). Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World
- Oldenburg, Ray (1989). The Great Good Place
- Hattox, Ralph (1985). Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East
- UNESCO Intangible Cultural Heritage — Viennese Coffee House Culture (2011)
- Lloyd’s of London, historia oficial corporativa
