El café es empacado en bolsas con mucha información, y puede ser difícil clasificarla para saber qué acabará en la taza. Los empaques dicen algo sobre el café y a que se debe su sabor. Además, en ocasiones, se incluye un logotipo de aspecto oficial. Estos tienen la función de informar sobre cómo se obtuvo el café.
Las organizaciones detrás de estas ilustraciones particulares procuran por los derechos de los agricultores y la protección del medio ambiente. Algunas preocupaciones son el comercio justo, la sostenibilidad y el tueste ecológico.
Para dar una idea sobre lo que significa cada certificación de café, en este blog encontrarás la importancia de los sellos de café. Además, revisaremos las etiquetas más comunes en los empaques de café de manera que puedas interpretar con mayor precisión el contenido que puedes esperar encontrar en cada bolsa de café.
Certificaciones
Las etiquetas “raras” o que no son comunes en los empaques de café los que se refieren a certificaciones emitidas por diversas entidades.
Los cafés certificados tienen en cuenta uno o varios aspectos de la sostenibilidad. Esto significa que el café es cultivado en un entorno saludable, económicamente viable para los caficultores y promueve la equidad entre los trabajadores de la cadena de producción de la industria cafetera.
Sin embargo, ninguna de las certificaciones cubre todos los aspectos, es decir, se centran en un problema o necesidad particular asociada a la producción de café. Esto es entendible ya que para una sola organización puede resultar complicado o imposible supervisar todos los problemas a los que se enfrenta la industria.
Los cafés, a través de sus productores, pueden obtener varias certificaciones, pero las más comunes son las de orgánico, comercio justo, Rainforest Alliance, Smithsonian Bird Friendly y Utz. A continuación, revisaremos estas, entre otras.
Comercio justo
Un sello de Comercio Justo en una bolsa de café, significa que ese café ha sido certificado por una empresa como Fair Trade America, Fairtrade África o la Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Comercio Justo (CLAC).
El café de Comercio Justo implica que la cadena de suministro que ha producido ese café ha sido auditada y mantiene las normas de Comercio Justo en áreas como los derechos de los trabajadores y la sostenibilidad.
El café con sello de Comercio Justo también tiene garantizado un precio superior al precio del café ordinario con el fin de contribuir económicamente a los caficultores y su comunidad. Además, procura por el trato justo a los trabajadores.
Para ser certificado en Comercio Justo, los productores de café deben ser reconocidos por una de las distintas organizaciones Fairtrade. Fairtrade International es la organización de comercio justo más reconocida del mundo. Tiene varias ramas que conceden certificaciones, entre ellas Fairtrade America, que posee la licencia del sello de certificación de comercio justo para los productos con sede en Estados Unidos.
Independientemente de la rama de la entidad que proporcione el sello, los granos de café deben cumplir los mismos criterios de producción.
Esta certificación está diseñada para mejorar la vida de las comunidades cafeteras que viven en condiciones de pobreza, es decir, está dirigido a los más de 25 millones pequeños productores de café en el mundo.
Café orgánico
El café orgánico es cultivado en granjas que no utilizan fertilizantes ni pesticidas químicos. Sin embargo, hay otros requerimientos durante la cadena de producción que llega al consumidor final que también se deben cumplir para que el café pueda obtener este sello. El sello implica que el café ha sido cultivado en armonía con la naturaleza y no ha causado ningún daño medioambiental.
El café orgánico debe procesarse en un molino ecológico. Por ello, muchas empresas de tostado tienen máquinas separadas si tuestan café ecológico y no certificado.
Comercio Directo
El Comercio Directo no es una certificación específica, sino un concepto que los tostadores aplican a sus propios cafés. El Comercio Directo implica que un tostador ha comprado el café directamente a un productor, en lugar de comprarlo a un intermediario como un importador.
Rainforest Alliance y UTZ
Rainforest Alliance certifica las prácticas de sostenibilidad en el cultivo de café, con el objetivo de combatir los daños medioambientales causados por la deforestación y la agricultura industrial.
Las prácticas promovidas por este sello consisten en la gestión del suelo, la gestión de residuos y el uso de agua limpia. La Alianza también trabaja para ayudar a instalar métodos de cultivo que sean sostenibles y rentables para los caficultores.
El café con este sello está dedicado al bienestar general de la industria, la comunidad y el ecosistema.
Por su parte, el sello UTZ también estaba destinado a la sostenibilidad de la caficultura. Buscaba fomentar buenas prácticas agrícolas, mejoramiento las condiciones sociales y de vida, y el cuidado del medio ambiente.
A partir de 2020, UTZ forma parte de Rainforest Alliance. Algunas marcas de café siguen manteniendo su sello UTZ, pero poco a poco están pasando a la certificación de Rainforest Alliance.
Bird Friendly o amigable con las aves
La certificación Bird-Friendly fue desarrollada y es supervisada por el Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC). El sello Bird Friendly del Smithsonian significa que el café procede de una finca que utiliza diversas estrategias como la altura de los árboles y biodiversidad o coberturas para proporcionar un hábitat de calidad a las aves y a otras especies silvestres. Además, el café Bird Friendly también es orgánico, por lo que en el empaque es común encontrar los dos sellos.
Por otra parte, cultivar el café a la sombra evita que el sol absorba la humedad de los cultivos, reduciendo la cantidad de agua necesaria para su crecimiento. Las plantas más grandes evitan la erosión del suelo y protegen el hábitat de las aves migratorias. Además, proporciona sombra a los trabajadores.
Esta es la certificación más estricta para la sombra en las fincas de café hasta la fecha. Para superar los criterios del Smithsonian, los árboles deben tener 12 metros de altura y cubrir el 40% del cultivo de café. Además, debe haber al menos diez especies de árboles diferentes.
Q Graders
Los Q Graders o Calificadores Q son sellos que también otorgan certificados que se centran en la evaluación sensorial del café verde. Es decir, tienen como objetivo educar al productor de café en el cultivo de un producto de calidad.
El Programa Q se ha convertido en una herramienta de trabajo que aporta conocimientos especializados a los profesionales del café de todo el mundo.
Ayuda a que tanto compradores como vendedores se beneficien a través de una comprensión compartida del café de calidad.
Carbono neutro
Una empresa cafetera neutra en carbono es aquella que, a través de la totalidad de sus actividades, no añade gases de efecto invernadero a la atmósfera. Sin embargo, medir esto es complicado ya que no hay una metodología o estándares uniformes e internacionalmente reconocidos para determinar si una empresa es neutral en carbono o no.
En teoría, el café que obtenga este sello debe ser sometido a un proceso que examine las emisiones de carbono asociadas a cada paso de la producción. El análisis resultante tiene en cuenta todas las emisiones de dióxido de carbono, empezando por la planta de café y terminando con una bolsa de café vacía.
Certificación del Gremio de Tostadores
La Certificación del Gremio de Tostadores es un sello oficial de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA). Esta certificación está compuesta por tostadores de cafés especiales que se dedican al oficio de tostar café de calidad y que consideran la calidad como el principal estándar de éxito.
Catador certificado
También conocida como Certificado de Catador Certificado (CTC), la certificación de catador certificado es similar a la certificación de Q Grader.
Está diseñado para complementar la certificación Q Grader del Quality Coffee Institute, permite una mayor inclusión de los profesionales del café y es un proceso de certificación menos extenuante.
Certificación del gremio de baristas
Es otro programa de certificación facilitado por la Asociación de cafés Especiales de América (SCAA). El programa de certificación del Barista Guild of America (BGA) fue diseñado para permitir a los baristas de todo tipo avanzar en sus carreras y perfeccionar su oficio.
Otra información que se presenta con etiquetas o ilustraciones
El nombre del café
Las palabras más importantes de la etiqueta de un empaque de café son el nombre del propio café, que es el mejor indicador de lo que son esos granos. Puede ser un indicador de calidad o confianza.
El origen del café
El café crece mejor en una franja ecuatorial llamada “El Cinturón del Café”. Conocer el origen de un grano puede ofrecer una pista sobre su perfil de sabor.
La altitud en la que creció el café
La elevación tiene un impacto directo en el tamaño, la forma, la densidad y el sabor de los granos. Algunos de los cafés más deseables se cultivan a mayor altitud. Los cafés cultivados en altitudes superiores a los 2000 metros sobre el nivel del mar presentan más acidez y sabores más vivos, mientras que los cafés cultivados en altitudes bajas tienden a ser terrosos.
Cuanto mayor es la altitud, más tiempo tardan en madurar las cerezas del café. Este retraso en la maduración permite a las cerezas desarrollar más azúcares que crean sabores y acidez interesantes.
La variedad de café
El café es un producto que se presenta en una amplia gama de variedades. Existe el Caturra, el Bourbon, el Typica, el Gesha, el Pacamara, el SL28 y el Catuai, entre muchos otros. Hay docenas de tipos de café que imparten diferentes sabores en la taza.
El método de procesamiento
Otro término que se puede encontrar en la etiqueta de un empaque de café es “proceso”. Este término se refiere al método utilizado para garantizar que el café cosechado no se eche a perder. Hay una serie de métodos únicos, pero todos entran en las categorías generales de húmedo o seco.
La semilla de café está rodeada de una cáscara, pulpa, mucílago y pergamino. El método húmedo suele identificarse como “lavado” en la etiqueta. Esto indica que después de retirar la pulpa de la cereza de café, se utilizó agua para lavar el mucílago que aún está adherido al pergamino. Este proceso húmedo elimina muchas de las impurezas del café, pero también puede eliminar los sabores naturales del café.
En el método seco las cerezas se extienden simplemente en el suelo o en camas elevadas para que se sequen al sol. Se rastrillan periódicamente y se cubren por la noche.
Notas de sabor
Los sabores que están indicados en una bolsa de café no son necesariamente reflejo de la experiencia de degustación que se obtendrá en la taza. Cada paladar es único, y los diferentes paladares invariablemente perciben el sabor de manera diferente.
Los sabores que aparecen en la etiqueta de una bolsa de café son las notas de cata exclusivas del tostador. Mientras que el tostador puede probar “caramelo y manzana”, otra persona puede probar “miel y pera”.
Sin embargo, estos indicadores ofrecen una guía útil para que el consumidor distinga entre cafés dulces, salados, florales, afrutados, terrosos o herbáceos al tomar una decisión de compra.
¿Qué otros intereses pueden tener quienes promueven las certificaciones?
Antecedentes históricos
El inicio del movimiento de certificación en el café se remonta a la creación del programa holandés de comercio justo “Max Haavelaar” en 1988, impulsado por Francisco Vanderhoff, un sacerdote holandés que había estado trabajando con una cooperativa campesina en el sur de México.
Aproximadamente al mismo tiempo, los investigadores ecológicos empezaron a documentar la disminución de la biodiversidad como consecuencia de la tecnificación de las cooperativas. Esto llevó a la Rainforest Alliance a crear su programa de certificación de café en 1993, y en 1996 el Smithsonian Migratory Bird Center creó la certificación “Bird Friendly”.
El enfoque del movimiento de certificación del café se alineaba con las condiciones básicas para garantizar la dignidad humana descritas en la Declaración Universal de los Derechos Humanos.
Conflicto de los productores con implementación de los sellos
Los cafés de comercio justo tenían una mala reputación en lo que respecta a la calificación, por lo que las empresas de café de especialidad, incluso las que simpatizaban con lo que perseguía el comercio justo, pensaban que era un mal negocio.
Además, estas empresas no veían con buenos ojos que los activistas estuvieran en posición de juzgar el mundo del café. Sobre todo, porque los activistas no parecían ponerse de acuerdo sobre lo que era más importante (¿agricultores? ¿aves? ¿agroquímicos?).
Esto se solventó durante los años 2000 y 2010, cuando los sellos se hicieron muy populares, gracias a diversas iniciativas por parte de organizaciones no gubernamentales, organizaciones de certificación, empresas y agencias donantes, como la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional, para abordar la cuestión de la cualificación y crear mercados remunerativos para al menos para algunos productores.
Criticas a los sellos
En lugar de unificarse, el movimiento de certificación se ha fragmentado aún más. La certificadora de comercio justo Transfair USA se rebautizó como Fair Trade USA y rompió con la alianza internacional de comercio justo para poder certificar explotaciones individuales, lo que permitió la entrada en el sistema de pequeñas explotaciones no organizadas, pero también de grandes fincas, lo que ha creado una enorme brecha en el movimiento de comercio justo.
La certificación de “comercio justo” exige que los productores se organicen en cooperativas transparentes para demostrar que invierten adecuadamente en el bien social. Pero los comerciantes y tostadores, que manejan mucho más valor en la cadena del café que los productores, no tienen esos requisitos.
Aunque los tostadores deben ofrecer una prima al comprar el café, por lo demás pueden hacer lo que quieran, incluso tratar mal a sus propios empleados si así lo desean. Pero, obviamente es algo que no se expone abiertamente.
Del mismo modo, la certificación orgánica requiere una serie de prácticas por parte de los productores, y tiene que haber una cadena de custodia clara y verificable del producto certificado, pero una vez que llega a los tostadores el control termina.
Por parte del sello “Bird Friendly” no se espera que los comerciantes y los tostadores trabajen para superar las amenazas que suponen para las aves migratorias la expansión urbana y otras amenazas medioambientales en sus propias localidades.
Hay muy poca evaluación de las consecuencias sociales consecuencias sociales más amplias de estas iniciativas. Estudios sugieren interrogantes como: ¿Son democráticas las cooperativas? ¿Han permitido el empoderamiento no sólo en el mercado, sino en la sociedad en general?
Conclusión
Estas son las principales certificaciones e información presente en un empaque de café, presentadas con el objetivo de brindar comprensión de loque significa cada una, así como de las diferencias que existen entre sí.
Como podemos ver, cada una de las certificaciones presentadas cubre problemáticas particulares, pero trabajando en equipo, todas cubren los importantes temas de la producción y consumo de café.
Por otra parte, el movimiento de certificación ha socavado sus perspectivas de liberar al café de las restricciones del capitalismo convencional. El consumismo se basa en la competencia de precios, en la disponibilidad y en la manipulación continua del gusto. Si bien la competencia de estatus puede desempeñar un papel en el mercado de los productos certificados, se guiará en última instancia por el precio, siendo la dignidad humana una preocupación secundaria.
Esperamos que esta información te ayude a decidir al momento de comprar.
