Quizás hayas escuchado que preparar café con la técnica de vertido puede ser un proceso difícil y tedioso.
Sin embargo, lo cierto es que, aunque sí debes poner mucha atención a lo que haces, la técnica de vertido es algo que puedes dominar con mucha práctica y las indicaciones adecuadas.
Por eso, si quieres saber más acerca de qué es la técnica de vertido y cómo la debes realizar para preparar un café como todo un experto, continúa leyendo.
¿Qué es el vertido de café?
Si acostumbras a visitar las tiendas de café, de seguro habrás notado que los baristas vierten constantemente agua caliente en círculos sobre el café molido.
Pues, ese proceso es lo que se denomina como “el vertido del café” y consiste en la adición manual de agua caliente sobre los posos de café, con el objetivo de extraer los sabores que componen a los granos.
Así, el método de vertido es una de las formas más complejas de preparar café, ya que, aunque no es difícil, sí requiere mucha concentración de tu parte.
Esto debido a que la técnica de vertido manual pone al barista en control total sobre el proceso de extracción de sabores del café.
De esta forma, el barista (y próximamente tú) tiene múltiples maneras de resaltar diferentes sabores en una sola taza.
Y, es que, verter agua caliente sobre el café resalta las notas delicadas y sabrosas, al mismo tiempo que reduce las posibilidades de que el café deje un regusto amargo en la boca.
¿Por qué es tan importante la técnica de vertido?
Si preparamos café con un aparato de vertido, (como puede ser una cafetera de goteo o dripper), obtendremos un café muy distinto al que tendríamos mediante una preparación por inmersión de café.
Así, la preparación de un café por un método de inmersión se caracteriza porque los posos de café se asientan en el agua durante unos minutos, lo que lleva a una extracción bastante sencilla de aceites y sabores de los granos de café.
En contraste, cuando preparamos el café con una técnica de vertido, el agua cae constantemente cuando se vierte sobre los posos del café y esto conduce a un tipo diferente de extracción.
Por lo tanto, el método de vertido consiste en la adición constante de agua fresca sobre el café, lo que reduce el tiempo de preparación y, además, puede aportar un sabor más limpio a la bebida.
No obstante, si la técnica de vertido no es buena, puede generar un molesto problema conocido, como canalización.
De esta manera, la canalización consiste en que el agua crea canales en las partes en donde tiene menor resistencia y eso ocasiona que una cantidad variable de los posos de café no sea alcanzada por el líquido.
Mejor dicho, una buena cantidad de los posos permanecen secos y, eso implica que el agua no libera los sabores naturales del café (no hay extracción).
Por esa razón, el café resultante de este proceso de vertido deficiente es una bebida desbalanceada que puede tener una baja extracción de los sabores ácidos del café, pero, al mismo tiempo puede tener una extracción aumentada de los sabores amargos en aquellas partes en donde el agua sí llega.
Es decir, en términos simples, si no hay un vertido adecuado el café tendrá un sabor desagradable.
Entonces, la única forma de solucionar la canalización es utilizar una adecuada técnica de vertido que permita que el agua llegue a toda el área ocupada por los posos.
Y, para hacer esto, debemos verter un flujo de agua constante de manera lenta, ejerciendo movimientos circulares sobre los posos de café.
Necesitas estas herramientas para realizar la técnica de vertido
Domina las 3 fases de la técnica del vertido
Una vez que cuentes con las herramientas que ya mencionamos, es necesario que también domines muy bien las 3 fases que componen la preparación de un café filtrado.
Fase de preinfusión o floración (blooming en inglés)
La floración o blooming del café es la aparición de espuma y burbujeo durante el proceso de preparación, que ocurre cuando se agrega agua al café molido (aunque algunas veces no se puede ver).
Entonces, el blooming representa principalmente la liberación de CO2 y algunos aceites del interior del café molido, ya que el agua comienza a permear y desplazar al gas.
Piensa en la floración como el contacto inicial entre el agua y los posos de café, lo cual dará comienzo a varios cambios químicos y físicos en los posos durante la preparación.
Por eso, es importante asegurarse de que todos los posos estén saturados, es decir, bien permeados por el agua, para que no haya zonas secas.
Así, es recomendable que viertas el doble de la cantidad de agua en relación con el café.
Por lo tanto, vierte el agua cuidadosamente con un movimiento circular que comience en el centro y se extienda hasta los bordes.
De esa forma, podrás asegurar que todos los posos del café estén cubiertos de manera uniforme.
Fase de vertido
Cuando se haya completado la fase de floración, es momento de empezar a verter el agua sobre los posos por segunda vez.
Aquí, es donde realmente comienza el proceso de vertido y por eso es imprescindible que tengas una buena técnica.
Por lo tanto, a continuación, te mostraremos cómo debes verter el agua apropiadamente.
Vierte en círculos lentos
Al momento de verter el agua repite los movimientos circulares que empleaste en la fase de floración.
Entonces, comienza a verter el agua desde el centro y poco a poco dirígete hacia los extremos del dripper hasta que todos los terrenos estén saturados de manera uniforme.
Ten especial cuidado en el centro
Algo que debes tener en mente es que debido a la forma cónica del dripper, el café se asentará más sobre el centro.
Por esto, recuerda verter más agua en el centro y menos a los lados, en el momento en que estés haciendo los círculos.
Evita golpear los lados
Ten cuidado con el agua que golpee los lados de la cafetera, ya que probablemente no hará contacto con el café y solo mojará las paredes del filtro.
La lentitud y la suavidad son clave
“Lento y suave,” esa es la fórmula para el éxito en el vertido del café. Acuérdate de hacer movimientos sutiles a medida que el agua cae sobre el café.
No hay que apresurarse.
Pon atención a tu báscula
Recuerda que en términos prácticos la densidad del agua es 1 (o está muy cerca), por lo tanto, la cifra del peso en mg debería ser prácticamente la misma en ml.
Así, si por ejemplo vas a utilizar 250 ml de agua para los vertidos, puedes asumir que el peso de esa agua será aproximadamente 250 mg.
De esta forma, a medida que vayas agregando agua sobre el café puedes ir pesando el volumen del agua, para tener un marco de referencia de cuánto líquido estás utilizando.
Fase final
Los últimos segundos de vertido deben hacerse en el centro de los posos de café.
Esto porque habrá más café en el centro que en los lados; entonces es recomendable que durante los últimos segundos del vertido “enjuagues los lados”.
¿Y eso qué significa?
Enjuagar los lados quiere decir que, con la menor cantidad de agua posible dirijas la corriente del líquido hacia los lados del filtro, con el fin de barrer cualquier poso de café que se haya adherido a las paredes.
Entonces, la idea con el “enjuague de los lados” es alcanzar cualquier poso que esté “alto y seco“, o sea cualquier resto de café que se encuentre atascado en los lados del filtro y que, por lo tanto, no estará bien saturado.
Recuerda que, si los posos no están saturados, tendrán nula o mínima extracción.
¿Cómo saber si el vertido se ejecutó correctamente?
Cuando el café se haya drenado al interior de la jarra o contenedor en que lo hayas servido, deberías observar una cama plana de posos de café que descansan uniformemente en la parte inferior del filtro.
Si es así, eso es una buena señal de que el proceso de vertido se ha ejecutado correctamente, pues nos indica que los posos se distribuyeron y drenaron de manera uniforme.
En cambio, si ves que los posos están desiguales, eso podría sugerir que la técnica no fue la mejor.
Pero, ¿Qué significa que los posos estén desiguales?
Cuando los posos se ven desiguales significa que un lado de la cama de café es más alto que el otro, porque el agua no se vertió con la misma fuerza en todas las superficies.
Esto te pasará bastante, al menos mientras aprendes bien la técnica, pero no te preocupes, ya que hay una solución.
Una manera de evitar posos desiguales, es usar movimientos suaves al verter y, cuidar que el agua no caiga con mayor fuerza en alguno de los lados.
El vertido de pulso versus el vertido continuo
Si eres alguien que ya tiene experiencia en la técnica de vertido probablemente ya conozcas estos 2 conceptos.
Pero si no, pon mucha atención porque esta información es vital para una buena preparación.
Vertido de pulso
El vertido de pulso hace referencia a verter una cantidad específica de agua varias veces. Así, te será más cómodo experimentar con el volumen del agua y el número de vertidos.
Además, con el vertido de pulso puedes disminuir las probabilidades de que se creen canales sobre los posos y, que al mismo tiempo estos se eleven sobre los costados del filtro.
De igual manera, cuando viertes el agua varias veces, mejoras su circulación, lo que genera un mejor contacto entre el líquido y el café.
Por lo tanto, un vertido a pulsos sirve para que la extracción sea más corta, lo cual permite un mayor control sobre los sabores que se quieren resaltar.
Es decir, con un vertido a pulso, obtendrás un café con un sabor más variado.
Vertido continuo
En contraste, el vertido continuo es aquella técnica en la que se vierte el agua de manera constante y sin detenerse.
Así, la idea es que se mantenga el flujo y la saturación por el mayor tiempo posible.
Es decir, con este vertido se busca que el flujo sea homogéneo.
De esta forma, un vertido continuo permite obtener extracciones más prolongadas del sabor, lo que permite un sabor más estable y no tan complejo.
Lo bueno y lo malo de preparar café con técnicas de vertido
Cualquier técnica de café tendrá ventajas y desventajas, por eso ahora mencionaremos brevemente lo bueno y lo malo de preparar café con la técnica de vertido.
Lo bueno
La ventaja principal de preparar café con técnicas de vertido es el sabor fuerte y balanceado que obtiene el café.
Esto ocurre porque el vertido permite un mayor control sobre el proceso de elaboración del café, es decir, tu controlas todo lo que ocurre con la preparación, no una máquina.
Sin embargo, si eres alguien que prefiere un café más suave, quizás el vertido no sea para ti, por lo que podrás utilizar otros métodos de preparación más rápidos para elaborar tu café.
Lo malo
Por otra parte, la desventaja del proceso de vertido es que, si bien, no es tan difícil como parece, dominarlo ciertamente requiere tiempo y mucha práctica.
Además, como ya hemos visto, sin la técnica correcta puede ocurrir que de manera simultánea haya mucha y/o poca extracción, ya sea por un vertido excesivamente rápido o demasiado lento.
En conclusión
El objetivo principal de utilizar una técnica de vertido cuando se prepara café, es lograr una cama de posos de café que esté nivelada y plana, ya que esto indica que el agua se distribuyó homogéneamente por la superficie.
Por lo tanto, la extracción de sabores será óptima, lo que se traduce en un café equilibrado y de gran sabor.
Asimismo, es muy recomendable disponer de café de alta calidad, pues de esa forma obtendrás una bebida con el mejor sabor posible.
