¿Qué es la Fermentación del Café y cómo ocurre?

En los últimos años las personas se han empezado a preocupar más por el origen y los diferentes procesos por los que deben pasar los alimentos antes de salir a la venta y ser consumidos. Es por esto que, en este artículo te hablaremos sobre la fermentación y su impacto en el sabor y calidad del café.  

No te quedes atrás y descubre más acerca de este importante proceso.

¿Qué es la Fermentación?

La fermentación no es más que un proceso bioquímico, en el que actúan microorganismos como levaduras y varios tipos de bacterias, los cuales transforman compuestos químicos orgánicos.

Estos microorganismos se alimentan principalmente de sustratos orgánicos con un alto contenido en azúcares, para posteriormente producir enzimas, las cuales degradan sustratos complejos como el almidón, la fructosa y la pectina. 

El objetivo de este proceso consiste en controlar los microorganismos para poder modificar o conservar la textura de los alimentos.

Asimismo, se busca producir ácidos o alcoholes que permitan desarrollar otro tipo de aromas y sabores que aumenten el valor nutricional y la calidad del producto.

Dicho de otro modo, la fermentación es un proceso por medio del cual se toma un sustrato, se coloca un microorganismo y se obtiene un producto completamente diferente con características distintas al sustrato inicial.

Tipos de Fermentación

A continuación, te presentamos un listado con los diferentes tipos de fermentación:

Alcohólica

Es el proceso empleado para producir las bebidas alcohólicas, llevada a cabo generalmente por levaduras y bacterias que descomponen hidratos de carbono, los cuales pueden estar presentes en cereales y frutas, para posteriormente producir alcohol etanol y dióxido de carbono.

Láctica

Es realizada por bacterias Lactobacillaceae y Enterobacteriaceae, pero también por hongos. Allí, se genera ATP y también ácido láctico como subproducto, el cual al acumularse produce la sensación dolorosa de fatiga muscular. Este tipo de fermentación suele usarse para la conservación de alimentos.

Maloláctica

Los ácidos málicos se transforman en ácidos lácticos. Suele realizarse en frutas y también en la producción de algunos vinos tintos y blancos. Precisamente, la fermentación maloláctica le agrega un sabor más ácido y fresco a los vinos blancos.

Acética

Este tipo de fermentación requiere oxígeno y es realizada por bacterias aeróbicas, las cuales transforman el alcohol etílico en ácido acético, sustancia causante del aroma y del sabor de los vinagres.

Butírica

Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y gas. Es realizada por ciertas bacterias bajo condiciones de ausencia completa de oxígeno y se caracteriza por la aparición de olores desagradables.

Propiónica

En este procesointervienen el ácido succínico, el ácido láctico y el dióxido de carbono. Es realizada por bacterias esporógenas anaerobias del género Propionibacterium.

Fermentación en el café

En relación con el café, podemos decir que la fermentación se ha convertido en un punto clave para los productores. Puesto que, este proceso puede mejorar el sabor de un café de forma significativa, pero a la vez también puede arruinarlo si no se hace de forma correcta.

Por consiguiente, debes tener en cuenta que en la fermentación del café lo que se busca es obtener una taza limpia, libre de fermentos o sabores indeseados. 

En ese sentido, la función principal de la fermentación se basa en lograr desprender el mucílago del café para poderlo lavar de una manera fácil. Recuerda que, el mucílago del café es la capa gelatinosa que recubre la semilla del café luego de ser descerezada.

Si se lleva el mucílago al secado se pueden producir fermentos indeseados como vinagres o granos rancios, lo cual finalmente se va a notar en la taza del café.

Ahora bien, al obtener una taza limpia, se tiene un alto porcentaje de tener un café de muy buena calidad, que inclusive puede llegar a convertirse en un café especial, que en cuanto a calidad es considerado como uno de los mejores en el mercado.

¿De qué forma la Fermentación influye en la calidad del Café?

Los amantes del café buscan nuevas sensaciones todos los días y es justo en ese momento donde el proceso de fermentación adquiere una gran importancia, dado que, gracias a él es posible obtener diferentes sabores que captan la atención del consumidor y elevan la calidad del producto. No obstante, una fermentación incorrecta puede arruinar los sabores.

Por eso mismo, los productores se han empezado a interesar desde hace algunos años atrás por la fermentación del café, saben que al crear nuevos sabores pueden llegar a más personas, lo cual representa mejores precios en los diferentes mercados.

Es crucial que los productores estén capacitados para realizar un monitoreo constante al proceso de fermentación, garantizando su correcto funcionamiento mediante diferentes protocolos, y así puedan estar más cerca de encontrar nuevas opciones que resalten los atributos del café.

Por último, debes tener presente que la fermentación no podrá mejorar la calidad de la bebida, si la calidad que llega del cultivo es mala.

¿Cómo ocurre la fermentación del Café?

Para realizar el proceso de fermentación en el café es necesario, separar las almendras de café de la cáscara de las cerezas con la ayuda de una máquina despulpadora y luego separar las almendras de Mucílago que las recubre.

Por esta razón, tienes que tener en cuenta qué posterior a la cosecha, la fermentación del café puede suceder de dos formas:

Fermentación Aeróbica

Es aquella que sucede en presencia de oxígeno, su técnica es sencilla y consiste en dejar las cerezas recién recolectadas en un contenedor o tanque para que los microorganismos puedan hacer su trabajo por sí solos. 

En la fermentación Aeróbica las variables no se pueden controlar, debido a que la presencia de oxígeno no permite que las diferentes variables puedan ser controladas.

Es común que de este sistema de fermentación se pueden obtener tazas de café con sabores afrutados, dulces y en algunas ocasiones también a chocolate.

Fermentación Anaeróbica

Es aquella en la que las cerezas de café se colocan en canecas o barriles y luego se agrega agua en una proporción del 30% respecto a la masa del café.

Posterior a esto son selladas para evitar que el oxígeno ingrese a los barriles, lo cual permite que se generen bacterias que solo existen en este tipo de ambientes y que cumplen la función de descomponer la materia para que así se pueda obtener un café con sabores muy particulares como lo pueden ser cítricos o frutos intensos.

Tienes que saber que en la fermentación anaeróbica se deben detener a tiempo los alcoholes producidos porque de lo contrario pueden llegar a generar ácido acético y por lo tanto el café puede adquirir un sabor desagradable.

Con este sistema de fermentación se pueden obtener sabores como vainilla, avellaneda, florales y en ocasiones también sabores terrosos.

Tiempo de Fermentación del café

Los especialistas recomiendan establecer unas horas fijas en la fermentación del café, en cada una de las fincas donde se desarrolla este proceso. Puesto que, de esta forma se logra controlar la formación de sabores agrios en la bebida y se puede producir un café de buena calidad para el consumo masivo.

Bajo esa perspectiva, debemos mencionarte que con base al clima en el que te encuentres, el tiempo mínimo de fermentación puede variar, por eso mismo es importante que cuando vayas a realizar un proceso de fermentación con el café tengas en cuenta lo siguientes datos:

  • En climas cálidos, se necesitan aproximadamente 12 horas para que el café esté listo para ser lavado y puesto a secar al sol
  • En los climas fríos se necesitará más tiempo, normalmente entre 16 y 18 horas.
  • Después de 42 horas, es probable que se obtengan tazas de café con algunos defectos como sabores agrios o rancios.
  • Cuando se prolonga el tiempo de fermentación se pueden obtener entre 14 y 18 perfiles de taza diferentes a partir de un mismo lote de café 

Fermentación Continua y Discontinua

Durante el proceso de fermentación también se tiene en cuenta la frecuencia. Existen 2 opciones:

La primera de ella es la fermentación discontinua o estática, en ella el proceso inicia y finaliza con cada lote de café. Esta modalidad es la más común entre los productores de café.

Por otra parte, está la fermentación continua, allí el proceso de fermentación no se detiene, por lo que constantemente están ingresando lotes de café a los tanques. Es por esto que para realizar una fermentación continua son necesarios 3 sistemas:

Sistema de agitación constante: Conserva la homogeneidad de la masa de café.

Sistema de suministro de oxígeno: Permite que los microorganismos aerobios puedan seguir con vida:

Sistema de recarga periódica de microorganismos: Mantiene a las poblaciones activas.

Esta segunda modalidad es más común en las grandes empresas, puesto que requiere de una mayor organización.

Dispositivo Fermaestro

El Fermaestro es un implemento que permite determinar el momento adecuado para el lavado del grano. Esta herramienta tiene la apariencia de un cono metálico con perforaciones a los lados de 6 milímetros, por donde sale el mucílago, dejando en su interior los granos.

Es importante porque no permite que el mucílago siga el proceso de fermentación y, por ende, se evita la presencia de residuos que generen defectos en etapas posteriores

Variables a tener en cuenta en la Fermentación del Café

Implementar un estricto seguimiento es algo que se requiere para minimizar los errores que se pueden llegar a presentar en el proceso de fermentación, Por lo tanto, es importante que tengas en cuenta las siguientes variables que se pueden controlar a lo largo del proceso de fermentación:

Mediciones fisicoquímicas

Te recomendamos medir el pH y los grados Brix del mucílago del café al iniciar y al finalizar el proceso de fermentación.

Humedad del grano

Es indispensable asegurar un determinado porcentaje de humedad de los granos cuando están listos para ser almacenados.

La consecuencia de no tener rigurosidad en esta parte puede significar que el café baje considerablemente su precio. Por eso, se recomienda que el porcentaje de humedad no supere el 12,5%.

Condiciones adecuadas en el área de fermentación

Se recomienda tener rigurosos protocolos de higiene en los tanques que se van a utilizar durante la fermentación del café para evitar una exposición innecesaria a factores del medio ambiente que puedan afectar al café.

Temperatura

Los cambios extremos de temperatura pueden afectar la masa del café y, por ende, el proceso de fermentación se puede ver afectado. Se recomienda el uso de equipos de acondicionamiento y refrigeración del aire.

Calidad del fruto

Se recomienda elegir los granos más maduros, por lo menos un 80 % del total de cerezas recolectadas. Estos frutos son ideales porque tienen un mayor contenido de mucílago. Asimismo, estos granos deben pasar primero por un proceso de limpieza antes de empezar el proceso de fermentación.

Calidad del agua

El agua que se utiliza para lavar el café debe ser potable y no debe contener metales pesados, ni enterobacterias, ni sólidos disueltos. Debe presentar un pH entre 6 y 8. El agua de lluvia no puede ser utilizada porque tiene una baja carga de minerales.

Control de lavado

En cada etapa del lavado se debe agitar la masa del café para remover las impurezas. De igual forma, el lavado debe realizarse en máximo 4 oportunidades según el tipo de taza que se pretenda obtener y el tipo de fermentación empleado.

Si el objetivo es conseguir cafés con sabores intensos se recomienda realizar 1 o 2 lavados suaves antes de secar el café. Por otra parte, si se desean conseguir cafés con sabores más suaves se deben realizar 4 lavados suaves.

Control de secado

Para secar los granos de café se requiere de ambientes óptimos, libres de humo y emisiones. Igualmente, se recomienda secar el café separado por lotes.

Conclusión

La fermentación del café es un proceso muy interesante de conocer por la cantidad de opciones que nos ofrece. Aun así, debemos decir que también es complejo y arriesgado por la cantidad de factores que se deben controlar para lograr un producto final de calidad. Indudablemente, el mundo del café nos exige ingenio, temple y precisión para poder destacar.

Esperamos que hayas disfrutado al máximo este recorrido por el proceso de la fermentación del café.

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