El mundo del café tiene su propio vocabulario técnico. Desde términos botánicos como Coffea arabica hasta jerga de barista (microfoam, latte art), pasando por procesos (natural, lavado, honey), variedades (Geisha, Bourbon, Caturra) y métricas (SCA, TDS, EY). Este glosario reúne más de 50 términos esenciales para entender una conversación de especialty, leer una etiqueta de café o catar profesionalmente.
A
Acidez: sensación brillante y vibrante en el café, percibida por la lengua. Se debe a ácidos clorogénico, cítrico, málico, quínico. Característica deseable en cafés de altura y procesamiento lavado.
Aeropress: método de preparación inventado por Alan Adler (2005). Combina presión manual e inmersión. Versátil entre filtro y espresso.
Agtron: escala numérica que mide el color del tueste. Menor número = tueste más oscuro. Tueste claro 70-80, medio 60-70, oscuro 30-50.
Almácigo: vivero donde germinan y crecen las plántulas de café 6-12 meses antes del trasplante al campo.
Anaeróbico: procesamiento donde el café fermenta en condiciones sin oxígeno. Genera perfiles intensos de fruta tropical y vinosos.
Arábica: especie Coffea arabica. 60-70 % de la producción mundial. Más sabor y matices que robusta. Menos cafeína (0,8-1,4 %).
B
Barista: profesional que prepara café especialty, especialmente espresso y bebidas con leche.
Bloom: burbujeo inicial al verter agua sobre café molido en filtro. Indica desgasificación de CO₂. Café fresco = bloom abundante.
Bourbon: variedad arábica original (Reunión, s. XVIII). Genética con alta calidad. Variantes: Bourbon Rojo, Amarillo, Rosa, Sidra.
Brikka: versión presurizada de la moka italiana de Bialetti. Genera 2 bar y produce crema.
C
Cafestol: diterpeno del café que puede subir el LDL. Filtro de papel lo atrapa.
Caldera: componente de máquinas espresso que calienta y almacena agua a presión.
Carbónica (carbonic maceration): procesamiento experimental con cerezas enteras en atmósfera de CO₂. Notas vinosas e intensas.
Cascara: infusión hecha con la pulpa seca de la cereza de café. Sabor a té frutal, cafeína baja.
Castillo: variedad colombiana selección Cenicafé, derivada parcialmente de Catimor, mejorada para perfil sensorial.
Catador (Q Grader): profesional certificado SCA/CQI para evaluación sensorial profesional del café.
Catimor: híbrido Caturra × Híbrido de Timor. Resistente a roya, alta productividad.
Caturra: mutación enana del Bourbon descubierta en Brasil 1937. Alta productividad.
Cereza: fruto del café. Cuando madura cambia de verde a rojo (o amarillo según variedad).
Chemex: cafetera de filtro inventada por Peter Schlumbohm (1941). Vidrio borosilicato + filtro grueso.
Cold brew: café preparado en frío durante 12-18 horas. Menos acidez, sabor dulce.
Crema: capa dorada espumosa que corona el espresso. Aceites emulsificados + CO₂.
Cup of Excellence (COE): competencia internacional anual que reconoce los mejores cafés de cada origen. Subasta posterior con precios récord.
D-E
Descafeinado: café procesado para retirar >97 % de cafeína. Métodos: diclorometano, acetato de etilo, CO₂ supercrítico, Swiss Water.
Despulpado: proceso de quitar la piel del fruto del café. Primer paso del lavado y honey.
Drip / pour-over: métodos de filtro por gravedad (V60, Chemex, Kalita).
EK43: molinillo Mahlkönig referente del café especialty profesional.
Espresso: método donde agua a 9 bar atraviesa café molido fino en 25-30 s. 25-35 ml de bebida concentrada.
Eugenioides (Coffea eugenioides): tercera especie comercial de café. Naturalmente baja en cafeína. Diego Campos ganó WBC 2021 con esta especie.
EY (Extraction Yield): porcentaje de sólidos extraídos del café molido al agua. SCA recomienda 18-22 %.
F-G
Filtro de papel: retiene aceites del café (cafestol). Resulta en taza limpia y sin cuerpo oleoso.
Geisha (o Gesha): variedad de arábica originaria del bosque de Gesha (Etiopía). Reintroducida desde Panamá. Notas florales únicas, precios récord.
Greca: nombre colombiano para la moka italiana sobre fogón.
H-K
Honey: procesamiento intermedio entre lavado y natural. Se quita la piel pero se conserva el mucílago. Variantes: white, yellow, red, black.
Híbrido de Timor (HdT): cruce natural de arábica × robusta descubierto en Timor 1927. Resistencia a roya. Padre de Catimor y Sarchimor.
Kahweol: diterpeno del café similar a cafestol. También sube LDL si no se filtra.
Kalita Wave: dripper japonés de fondo plano. Extracción uniforme.
L-M
Latte art: arte de verter leche texturizada sobre espresso para crear figuras (corazón, hoja, tulipán).
Lavado: procesamiento donde se quita pulpa y mucílago con agua antes de secar. Resultado: taza limpia, brillante, frutal.
L-teanina: aminoácido del té que modula la cafeína. Efecto sostenido sin pico.
Maillard: reacción química durante el tueste donde aminoácidos y azúcares generan compuestos aromáticos. 140-170 °C.
Microfoam: espuma de leche con burbujas finas (< 1 mm). Esencial para latte art.
Moka: cafetera italiana inventada por Bialetti en 1933. Sobre fogón.
Molienda: tamaño de partículas tras moler. Fina (espresso), media (filtro), gruesa (prensa francesa).
Monsoon Malabar: café añejado de India. Granos verdes expuestos a vientos monzónicos 12-16 semanas.
Mucílago: capa pegajosa dulce que rodea el grano dentro de la cereza.
N-P
Natural: procesamiento donde la cereza se seca entera (con pulpa). Notas frutales intensas.
OTA (Ocratoxina A): micotoxina producida por hongos en café mal almacenado. Regulada por EU (5 µg/kg).
Peaberry: cereza con una sola semilla redonda en lugar de dos planas.
Pergamino: capa fibrosa que rodea la semilla. Se retira en trillado tras secado.
PID: control electrónico de temperatura en máquinas espresso. Esencial para precisión.
Pirólisis: reacción a alta temperatura (190-220 °C) durante el tueste. Genera notas tostadas y ahumadas.
Pre-infusión: primer chorro de agua para humedecer café antes de la extracción principal.
Q-R
Q Grader: certificación SCA/CQI más rigurosa para catadores profesionales.
Ratio: proporción café:agua. SCA recomienda 1:15-1:18.
Robusta (Coffea canephora): segunda especie comercial. 30-40 % producción. Más cafeína (1,7-2,4 %), sabor más áspero.
Roya (Hemileia vastatrix): hongo que ataca las hojas del café. Devastó cultivos mundiales múltiples veces.
S-T
SCA (Specialty Coffee Association): organización referente mundial del café especialty. Define estándares y certifica catadores.
Sidra: variedad rara de Bourbon, popular en Ecuador. Notas florales y frutas tropicales.
Single origin: café de una sola finca o región, sin mezcla.
Spray-dried: método de café soluble por aspersión a alta temperatura.
Swiss Water Process: descafeinación sin solventes químicos, solo agua y filtro de carbón activado.
TDS (Total Dissolved Solids): sólidos disueltos en el café preparado. Espresso 8-12 %, filtro 1,3-1,5 %.
Tamper: herramienta para compactar café molido en el portafiltro.
Teofilina: metilxantina similar a cafeína. Broncodilatador médico para asma.
Terroir: conjunto de factores ambientales (suelo, altitud, clima) que dan carácter único al café de una región.
Tueste: proceso de calentamiento del grano verde a 200-230 °C. Niveles: claro, medio, medio-oscuro, oscuro.
Typica: variedad arábica original junto con Bourbon. Padre de muchas variedades modernas.
U-Z
V60: dripper cónico de Hario (2004). Filtro de papel y ranuras espirales. Referente del café filtrado especialty.
Variedad: subdivisión de una especie con características distintivas. Bourbon, Caturra, Geisha son variedades de arábica.
WBC (World Barista Championship): campeonato mundial anual de baristas, organizado por World Coffee Events.
Wush Wush: variedad landrace etíope de Bench Maji. Cultivada en Colombia y Panamá. Notas florales y frutas tropicales.