El Café y los Elementos Clave para su Buena Preparación

Para preparar un buen café, en especial un expreso, es necesario tener en cuenta términos como la extracción, la agitación y la canalización.

Por eso, en este artículo te daremos unos trucos para que prepares el café de todos los días con un toque profesional.

Y, si bien, estos son trucos pensados para preparar café en una máquina, lo cierto es que los puedes utilizar al hacer un café de forma manual.

Pero bueno, empecemos.

¿Qué es la extracción?

La extracción es el método con el que se disuelven los sabores y otros componentes del café tostado y molido.

De esta forma, a medida que el agua caliente cae sobre el café molido empiezan a liberarse muchos compuestos que pasan al agua y, esto es lo que conforma el sabor en la taza.

Así, los compuestos extraídos afectan directamente el sabor y el aroma del café.

¿Qué compuestos están presentes en la extracción de café?

En términos generales, la extracción busca trabajar e incorporar de manera balanceada las siguientes sustancias:

  • La cafeína es el elemento que aporta el amargor al café.
  • Distintos ácidos, responsables de los sabores agrios y dulces del café.
  • Los lípidos que se encargan de dar viscosidad a la bebida.
  • Los azúcares encargados de brindar el sabor dulce.

Entonces, si se maneja bien la extracción, es posible tener un mayor control sobre el perfil de la taza.

Pero, la extracción del café no es un proceso sencillo, pues si se hace mal, podría dificultar el control del perfil en el café.

De esta manera, podría ocurrir que el café tenga una mezcla desbalanceada, en donde, por ejemplo, pasaría lo siguiente:

el café tendría extracción baja de ácidos; mientras que, al mismo tiempo, existiría una extracción aumentada de cafeína.

Todo esto se traduciría en un café demasiado amargo, que a muy pocos les gustaría.

No obstante, ten en mente que cualquiera de los compuestos ya mencionados podría afectarse, es decir no siempre la extracción de los ácidos será baja, en otras ocasiones podría ser alta.

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¿Qué es la agitación?

En general, el proceso de filtrado tiene dos grandes pasos:

  1. Al café molido se le agrega agua caliente para que los sabores empiecen a liberarse.
  1. Luego, se vierte un poco más de agua sobre los restos húmedos (posos) del café, para que éste gotee lentamente sobre el recipiente en donde vamos a recolectar la bebida filtrada.

Sin embargo, puede haber un tercer paso, la agitación (también conocida como turbulencia).

Que, en pocas palabras, es una perturbación leve que se hace sobre los pozos de café durante el proceso de preparación.

La idea es que la agitación nos permita reducir un molesto problema al momento de preparar café, especialmente el espresso y, ese problema se denomina: canalización.  

Pero, ¿Qué es la canalización y por qué debes evitarla?

Un problema común que puede ocurrir al preparar café filtrado es la canalización.

Así, el agua siempre toma la ruta de menor resistencia. Por esta razón, puede ocurrir que los posos de café estén apilados de manera desigual.

Esto implica que el agua no permee el café de manera uniforme, por lo que el líquido creará canales a través de los pozos de café.

De esta forma, la extracción ocurrirá más en las zonas cercanas a los canales, mientras que aquellas zonas lejos de éstos tendrán una menor extracción o no tendrán ninguna. 

Entonces, es muy posible que el café resultante sea desbalanceado porque una proporción variable del café no será impregnada por el agua, lo cual disminuirá la extracción de manera significativa.

El papel de la agitación

Aquí es donde la agitación adquiere protagonismo, ya que este procedimiento ayudará a dispersar los posos de café para que el agua los alcance a todos o al menos a la mayoría.

Así, la extracción del café será óptima, pues el riesgo de canalización se reducirá drásticamente.

Trucos para evitar la canalización

Es importante que tengas en cuenta que, si viertes el agua muy rápidamente sobre el café, podrías empeorar la canalización, ya que el café se apila más fácilmente.

Por eso, cuando vayas a verter el agua sobre el café, hazlo lentamente y trata de realizar movimientos circulares uniformes, de forma que el agua salga en pequeños volúmenes, fáciles de controlar.

A esto se le conoce, como vertido en pulso y, es útil porque puede mejorar el alcance que el agua tiene sobre los pozos.

De esa forma aumentarás las posibilidades de que haya una buena extracción.

Haz esto para que la extracción de tu café sea óptima

Recuerda que tener claros los pasos para verter, extraer y agitar el café te permitirá preparar una bebida de alta calidad todos los días.

Por eso, se muy estricto y meticuloso con:

  • La cantidad de café que usas.
  • La molienda del café. Recuerda que los molidos intermedios son la apuesta segura para una buena preparación en la mayoría de las veces.
  • La temperatura del agua. Lo ideal es que no hierva, por lo tanto, la idea es que no permitas que el agua alcance los 100 grados (Aplica para preparación manual).

Pero, si ya hirvió, déjala reposar por unos 5 minutos antes de hacer el vertido, pues eso ayudará a tener una mejor extracción.

  • El tipo de elaboración (máquina de goteo, filtro de tela, etc.) que uses.
  • La velocidad de vertido y la cantidad de agua que agregas en cada movimiento (Aplica para preparación manual).

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Aprende agitar tu café

Lo primero que debes tener en cuenta es que al agitar la mezcla de café molido y agua podemos hacer una gran diferencia en la infusión final.

Por eso te daremos los pasos necesarios para que ejecutes una agitación como todo un profesional.

¿Qué vas a necesitar?

Purga los filtros de papel

En primer lugar, pon a calentar la cantidad de agua que necesitas para preparar tu café. Recuerda que la idea es que no llegue al punto de ebullición, o sea que no hierva.

Cuando el agua ya esté lista vierte un poco sobre el filtro de papel. Así, podrás limpiar el filtro de cualquier impureza y, además, permitirás que cuando el café se sirva, éste libere mejor sus aromas.

Vierte el café sobre el filtro

Aproximadamente 1 minuto después de haber vertido el agua caliente sobre el filtro, pon el café en él.

A continuación, vierte un poco de agua sobre el café; hazlo con movimientos circulares, de manera que mojes todo el café.

Una vez que has hecho esto, espera unos 30 segundos para que la agitación natural ocurra.

Esto hará que el oxígeno burbujee por todo el poso del café, lo que lo hará más uniforme y, por lo tanto, la extracción será más eficiente.

Agita los posos de café

Ahora revuelve con una cuchara los posos de café y vierte toda el agua, asegurándote de que los pozos estén totalmente sumergidos en el líquido.

Algunos baristas suelen dar vuelta a todo el filtro con la mano para crear agitación. Para esto basta que sujetes la cafetera de goteo con tu mano no dominante, mientras que con la otra gira el filtro de papel.

Pero, ten cuidado de no girar con mucha fuerza el filtro o se romperá.

Tú decides qué método te parece más sencillo.

El vertido importa bastante  

Es importante que cuando comiences a verter el agua controles bien los volúmenes que salen, así como los movimientos que realizas con la mano.

Ya que, aunque no parezca relevante, verter en patrones circulares puede disminuir la canalización más eficazmente que solo verter el agua de manera directa.

Igualmente, recuerda que los volúmenes deben ser pequeños, pues un vertido con demasiada agua puede exacerbar la canalización.

Finalmente

Después del vertido final, a algunos baristas les gusta hacer un enjuague de los pozos.

Esto significa usar las últimas gotas del agua para enjuagar los restos de café que han quedado en la parte superior del filtro o lo que el agua no alcanzó.

Así, después de “enjuagar” los pozos se puede repetir la agitación. De hecho, algunos expertos levantan y golpean el filtro después del vertido final.

Entonces, este golpe permite que los posos del café se dispongan más uniformemente.

Por otra parte, un truco conocido entre los especialistas del café es el denominado “giro de Rao”, llamado así por un maestro barista Scott Rao, quién en realidad no lo inventó.

De esta forma, el truco consiste en girar el filtro rápidamente después del vertido final.

Y, es que, según el propio maestro Rao, este movimiento minimiza la canalización mientras crea condiciones propicias para que los posos de café estén organizados de manera homogénea.

Por lo tanto, al parecer, después de mover el filtro, el agua puede llegar a los lugares que normalmente no alcanzaría.

¿Deberías agitar tu café?

Como has visto, si bien el proceso de agitado del café requiere poner atención, también es bastante sencillo.

Por lo tanto, no importa si eres un novato en la preparación de café o si eres un barista con muchos años de experiencia, la verdad es que sí deberías intentar agitar los pozos en tu café.

Eso sí, lo más recomendable es que adquieras una cafetera de goteo, pues es el sistema de preparación de café que más facilita tanto la extracción como la agitación.

Además, con esta herramienta (la máquina de goteo) podrás tener un mejor control sobre el sabor de la infusión.

Entonces, la idea con la agitación es que intentes y experimentes con ella. De esta forma, puedes preparar tu café de la forma tradicional, sin agitar los pozos.

Y, luego puedes intentar la agitación, ya que solo así sabrás la diferencia en el sabor final.

Además, puedes intentar este truco con otros métodos de preparación manual, como, por ejemplo, la prensa francesa.

El caso es que te arriesgues a intentar cosas nuevas, para que puedas darle a tu café de todos los días un toque profesional.  

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