En los últimos años los productores de café han empezado a experimentar con nuevas técnicas para el procesamiento del café.
¿Lo sabías?
Una de esas técnicas es la maceración carbónica del café.
A continuación, podrás conocer muchos aspectos sobre esta alternativa que cada vez adquiere mayor popularidad entre los amantes del café.
Maceración Carbónica del Café
La maceración carbónica del café es considerada una técnica de fermentación anaeróbica que se desarrolla en un ambiente donde predomina el dióxido de carbono. Esta técnica se caracteriza principalmente porque permite transferir factores de diferenciación a la bebida.
De manera que, puede ofrecer cafés con mayor cuerpo, más aromáticos y con fuertes notas dulces.
Por lo tanto, la mayor ventaja que podemos destacar de la maceración carbónica es que llega con mayor facilidad a esos consumidores que buscan experimentar nuevas sensaciones en los sabores percibidos.
La maceración carbónica es bastante nueva en el mundo del café. No obstante, se ha utilizado durante décadas en la industria del vino a la hora de cosechar y procesar las uvas, allí se busca crear vinos afrutados, frescos y vivos, los cuales son ideales para beber una vez se termina la producción.
Bajo esa perspectiva, debes saber que este método es el más famoso en la región vinícola francesa de Beaujolais y en la Rioja en España.
¿Cuándo se comenzó a hablar de la Maceración Carbónica del Café?
El uso de la maceración carbónica en cafés saltó a la fama en 2015, cuando el australiano Saša Šestic, ganó el campeonato Mundial de Baristas usando un café que empleaba esta técnica.
El barista australiano nacido en Serbia tuvo la oportunidad de conocer su uso en la producción de vino y por lo tanto decidió recrear la técnica junto a su colaborador, el caficultor colombiano Camilo Merizalde. Juntos querían crear un café con más complejidad aromática y una baja concentración de ácido acético.
Variables a tener en cuenta en la Maceración Carbónica del Café
Antes de iniciar con la maceración carbónica del café es importante que tengas en cuenta las siguientes variables que se pueden controlar a lo largo del proceso:
Preparación adecuada
El productor que vaya a realizar el proceso de maceración carbónica del café debe tener los conocimientos técnicos adecuados para poder hacer una buena fermentación y garantizar el resultado esperado. Por esta razón, es necesario que el productor tenga establecido un protocolo que le permita no omitir ningún detalle.
Cualquier desconcentración durante el proceso puede generar que las bacterias se multipliquen por el aumento desbordado de la temperatura y eso termine comprometiendo al final la calidad del grano.
Calidad del agua
Se recomienda utilizar aguas de vertientes naturales que no hayan sido tratadas y, por lo tanto, vengan cargadas de minerales. Estas aguas poseen una dureza favorable que garantizará una mejor fermentación y a nivel químico un mejor ambiente para las bacterias y levaduras que actuarán.
Asimismo, es necesario un estudio de calidad del agua para tener un mejor panorama sobre lo que está ocurriendo en la fermentación.
Condiciones adecuadas en el área de fermentación
Se recomienda tener un control muy detallado de las humedades relativas, las temperaturas máximas y mínimas que se pueden llegar a presentar y en general de toda la infraestructura. Igualmente, se debe realizar una limpieza total de los tanques de fermentación, las válvulas y otros materiales que se vayan a emplear.
La idea es que al final del proceso se puedan encontrar notas más achocolatadas, como canela o maracuyá. Ahora bien, si se encuentran notas alcohólicas es porque el proceso no se realizó en un ambiente seco y controlado.
Cantidad de café
Se debe tener cuidado con la masa de café que se utiliza en el proceso. Entre más grande será más difícil de controlar.
Por otra parte, la desinfección de la cereza debe hacerse con mucho cuidado para poder realizar el proceso de forma exitosa.
Descripción general del proceso de Maceración Carbónica del Café
En la maceración carbónica del café lo que se busca es reducir la exposición de los granos de café con el oxígeno para crear nuevos sabores.
Ahora bien, la maceración carbónica puede potenciar las características únicas de cada café. Sin embargo, no puede corregir las posibles deficiencias que tenga el grano producto de un mal cultivo o cosecha.
Recuerda que este es un proceso sumamente delicado que requiere de unos cuidados muy estrictos. Es por esto que te queremos mostrar los diferentes materiales que debes utilizar y también el procedimiento adecuado para que puedas lograr un resultado final exitoso.
Materiales
- Café, como materia prima de calidad.
- Tanques de acero inoxidable o plásticos con una válvula unidireccional.
- Medidor de presión (PSI).
- Control de temperatura para el choque térmico.
- Medidor de pH.
- Biorreactores CO2.
- Aguas duras con magnesio que permitan más homogeneidad de la masa y que permitan alargar la fermentación del cultivo sin que se acidifique tan rápido.
- Cultivo de microorganismos (identificados previamente y aislados en laboratorio).
Procedimiento
Paso 1: Se recogen las cerezas de café, es indispensable que estas cerezas sean maduras y de buena calidad.
Paso 2: Se esterilizan las cerezas para evitar agentes microbianos indeseados durante la fermentación. Para esto, se recomienda utilizar una solución de ácido acético o mediante bandas de rayos UV.
Paso 3: Se agrega al tanque toda la masa de café junto con el aditivo de las levaduras, las bacterias y los lixiviados. Recuerda que la cereza del café no debe ser despulpada, sino que por el contrario debe agregarse entera al tanque de fermentación.
Asimismo, es necesario que el tanque tenga instalado una válvula para liberar la presión sin que entre oxígeno a la cámara.
Paso 4: El tanque se debe sellar completamente.
Paso 5: Se empieza a inyectar CO² (dióxido de carbono) de acuerdo con la presión (PSI) que permita la capacidad del tanque. Esto se realiza para que las cerezas de café puedan encontrarse en un ambiente libre de oxígeno.
Los diferentes niveles de presión en el tanque crean diferentes pectinas y azúcares para que los microbios maceren.
De esta forma, la fermentación irá ocurriendo lentamente dentro de la piel de la fruta.
Recuerda que la duración de este proceso puede tardar desde unas pocas horas hasta varios días.
Paso 6: Monitorear la curva de pH en declive. Normalmente por el aumento de la acidez debe descender de 6.5 a 3.6. Aunque, el punto de corte de la fermentación depende del proceso.
Para los cafés lavados se recomienda 3.6, honey 3.9 y para naturales 4.
Paso 7: Realizar un control de la temperatura de la masa para que se encuentre en un punto medio, ni muy caliente, ni muy fría, lo más recomendable sería una temperatura de 23°C porque favorece y prolonga el actuar de las levaduras en toda la masa del café.
Paso 8: Retirar la fruta del tanque, una vez el productor esté satisfecho con la cantidad de fermentación que se ha producido y posteriormente elegir si se procesa como café lavado o se procede al secado.
¿Cuál es la diferencia entre la Maceración Carbónica y la Fermentación Anaeróbica?
La principal diferencia entre la maceración carbónica y la fermentación anaeróbica se centra en la forma en la que se agrega el café a un tanque de fermentación sellado.
Cuando se colocan en el tanque las cerezas de café enteras, se le denomina maceración carbónica.
Por otro lado, cuando se colocan en el tanque las semillas sin piel ni pulpa, pero si con el mucílago dulce, se le denomina fermentación carbónica
En ese sentido, también es importante mencionar que la maceración carbónica puede tardar meses en producir el café con el sabor adecuado en comparación con la fermentación anaeróbica que tarda menos tiempo.
Dificultades que se pueden llegar a presentar con la Maceración Carbónica del Café
Queremos recordarte algunos problemas que se pueden llegar a presentar al utilizar el proceso de maceración en carbónica, teniendo en cuenta que todavía se considera un método de proceso experimental en la industria del café. Por lo tanto, es importante que tengas en cuenta lo siguiente;
- Cualquier modificación en la temperatura del tanque puede destruir por completo el sabor del café.
- El proceso puede implicar mayores costos de producción
- El proceso requiere de una mayor disponibilidad de tiempo
¿Por qué es popular la Maceración Carbónica del café?
Después de conocerse que la maceración carbónica podía ser aplicada al procesamiento del café comenzó a hacerse muy popular entre los productores y los consumidores.
La variedad en los sabores que van desde la piña hasta el mango despertaron el interés de los amantes del café, por ende, su implementación en muchas fincas cafeteras alrededor del mundo comenzó a incrementarse.
Conclusión
Definitivamente, la maceración carbónica del café requiere un gran compromiso por parte de los caficultores, puesto que requiere de mucha energía, recursos y tiempo para lograr el resultado final.
Por otra parte, debemos decir que es una alternativa que ofrece excelentes oportunidades para encontrar muchos más sabores en el café.
Es por esto que te invitamos a probarlo, no te arrepentirás.
