Procesamiento por choque térmico: Un cambio radical para el sabor y la calidad del café

El procesamiento de choque térmico es una técnica utilizada para mejorar el sabor y la calidad de los granos de café. Consiste en someter los granos a rápidos cambios de temperatura para alterar su estructura interna y su composición química. Esto puede hacerse de varias maneras, pero el método más común es utilizar hielo seco o nitrógeno líquido.

En este blog te explicaremos a detalle este proceso, con sus pros y contras.

El proceso de choque térmico del café

Infografía Procesamiento choque térmico del café
Procesamiento choque térmico del café

El procesamiento por choque térmico comienza con la selección de los granos adecuados. Los distintos tipos de granos pueden responder de forma diferente al procesamiento, por lo que es importante elegir granos conocidos por su sabor y calidad. Una vez seleccionados, se preparan para el choque eliminando el exceso de humedad o las impurezas.

A continuación, se someten a rápidos cambios de temperatura. Para ello se puede utilizar hielo seco, nitrógeno líquido u otros métodos, en función de la temperatura deseada y la duración del choque. Por lo general, los granos se enfrían a una temperatura de -50°C a -80°C y, a continuación, se calientan rápidamente a una temperatura de 30°C a 60°C.

Después de someter los granos al choque, se dejan enfriar y reposar durante un tiempo. Esto permite que los aceites y sabores se redistribuyan y estabilicen dentro de los granos. Una vez que los granos han reposado, están listos para ser tostados y molidos.

 ¿Por qué se realiza el procesamiento de choque térmico del café?

El objetivo del procesamiento de choque térmico es modificar los granos de forma que potencien su sabor y aroma. Se cree que los rápidos cambios de temperatura crean grietas en los granos, lo que permite que los aceites y sabores del café se liberen más fácilmente. Esto puede dar lugar a un perfil de sabor más complejo y matizado, así como a una taza de café más suave y equilibrada.

Factores que influyen en el procesamiento de choque térmico del café

Hay varios factores que pueden influir en la eficacia del procesamiento de choque térmico, como:

  • El tipo de granos utilizados.
  • La temperatura.
  • La duración del choque.
  • El método de aplicación.

Diferentes técnicas pueden producir resultados diferentes, por lo que es importante que los tostadores experimenten y encuentren el método que mejor se adapte a sus granos y al perfil de sabor deseado.

Beneficios del procesamiento de choque térmico del café

Una de las principales ventajas del procesamiento de choque térmico es que puede realizarse de forma rápida y eficaz.

Es un proceso relativamente sencillo que no requiere equipos ni formación especial. Esto lo convierte en una opción atractiva para los tostadores a pequeña escala que no disponen de los recursos o la experiencia necesarios para invertir en métodos de procesado más complejos.

Contras del procesamiento de choque térmico del café

El procesamiento por choque térmico no está exento de inconvenientes. Una de las principales preocupaciones es que puede alterar los granos de forma que se reduzca su vida útil.

Los rápidos cambios de temperatura pueden hacer que los granos se vuelvan más quebradizos y propensos a romperse, lo que puede hacerlos más vulnerables a la degradación con el tiempo. Esto puede ser especialmente problemático para los tostadores especializados que dependen de granos de alta calidad con una vida útil más larga.

Otro posible problema del procesamiento por choque térmico es que puede no producir resultados uniformes. Dado que la técnica se basa en cambios rápidos de temperatura, puede ser difícil controlar los efectos exactos que tiene sobre los granos. Esto puede dificultar que los tostadores reproduzcan el perfil de sabor deseado de un lote a otro.

A pesar de estas preocupaciones, el procesamiento de choque térmico se ha ganado la reputación de ser un método fiable y eficaz para mejorar el sabor y la calidad del café en grano. Muchos tostadores han descubierto que puede añadir profundidad y complejidad a sus infusiones, y cada vez es más popular como forma de experimentar con sabores nuevos e innovadores.

Partes del grano de café que son importantes en el procesamiento de choque térmico

Para entender la ciencia que se esconde tras el procesamiento de choque térmico, conviene tener en cuenta la anatomía básica de un grano de café. Los granos de café se componen de varias capas diferentes, como la piel exterior, el pergamino y la semilla interior. Cada una de estas capas desempeña un papel único en el sabor y la calidad general del café.

La piel exterior del café

También conocida como exocarpio, es una fina capa que envuelve el grano. Está compuesta en gran parte de celulosa y pectina, y sirve de capa protectora para el resto del grano. La piel es relativamente insípida y no contribuye significativamente al sabor del café.

El pergamino o mesocarpio del café

Es la siguiente capa del grano. Se trata de una fina capa de papel que rodea la semilla y le proporciona soporte y protección. El pergamino contiene una serie de aceites y aromas que pueden contribuir al sabor y aroma generales del café.

La semilla interna o endocarpio del café

Es la parte central del grano. En ella se almacenan los aceites y aromas del café, y es la parte del grano que se tuesta y muele para hacer café. La semilla se compone de varias capas:

  • La cáscara: es la capa más externa de la semilla y se encarga de proteger el cotiledón y el endospermo.
  • El cotiledón: el cotiledón es la principal fuente de nutrientes para la planta en desarrollo, y es también donde se almacenan los aceites y aromas del café.
  • El endospermo: es la capa más interna de la semilla y proporciona energía y apoyo a la planta en desarrollo.

Conclusión

El procesamiento de choque térmico es una poderosa herramienta para mejorar el sabor y la calidad del café en grano. Aunque no está exento de dificultades y limitaciones, es una técnica sencilla y eficaz que pueden utilizar tostadores de todos los tamaños para crear infusiones realmente excepcionales. Es una gran elección para los tostadores de café que desean producir un café de alta calidad que destaque.

Compartir