Cuando se habla acerca de los diferentes tipos de café etíope frecuentemente se menciona el café heirloom como una variedad, pero esto es incorrecto porque dentro del café heirloom se abarcan entre 10.000 y 15.000 variantes de café totalmente diferentes.
En el mercado actual muchos de los productores, tostadores y consumidores conocen algunos tipos del café heirloom aunque no conocen el verdadero nombre de esta variante de café, por eso a lo largo de este blog tendrás los diferentes tipos de café con los que se relaciona el café heirloom y cómo vas a poder diferenciarlos.
¿Qué es café heirloom?
La palabra heirloom hace referencia a plantas que no han sido genéticamente modificadas, se conoce que algunos alimentos como la soja, el trigo y otros más han recibido alteraciones para que sean más resistentes a plagas, aumentar su tamaño entre otras características agregadas, sin embargo, en su estado silvestre original no crecían de esta manera.
Se consideran especies heirloom (reliquia de familia del inglés) las semillas guardadas y conservadas antes de 1951 pues a partir de ese año vieron la luz los primeros vegetales transgénicos (concebidos artificialmente), dentro de los vegetales considerados heirloom se encuentran los tomates, calabazas, zanahorias, algunos frutos rojos y cítricos.
En la caficultura el significado de heirloom es un poco más extenso pues se utiliza para referirse mayormente a variedades originarias de Etiopía donde se estima que hay entre 10.000 y 15.000 especies autóctonas de las cuales la gran mayoría no han sido identificadas de manera oficial.
De las especies que aún no han sido identificadas de manera oficial se clasifican de dos maneras diferentes.
- Variedades JARC que son investigadas por el Jimma Agricultural Research Center (JARC por sus siglas)
- Variedades tradicionales que son los cafetos que crecen en estado silvestre (Organismos que habitan un lugar sin ser introducidos a ellos).
A pesar de que el término heirloom es utilizado en todo el mundo, los caficultores etíopes tienen asignados nombres para todas las especies de cafetos, lo común es que no sea el nombre científico, sino palabras locales.
Variedades de café que se engloban dentro de heirloom
Hay miles de variedades de café originarias de Etiopía, de hecho, no están cerca de identificarlas a todas y esto es debido a que de un cafeto a otro puede cambiar el sabor, la calidad, resistencia a enfermedades entre muchas otras características y a eso se le suma que en algunos casos crecen de manera silvestre muy cerca una de otra lo cual dificulta aún más su identificación.
Pero aun así los caficultores se han inventado maneras para reconocer algunos tipos de cafetos, los caficultores etíopes intercambian entre ellos información acerca de los nuevos cafetos identificados, registran toda la información y se va compartiendo, estas nuevas variedades son nombradas dependiendo el año en el que son identificadas.
En muchos casos, aunque conozcan el cafeto y su producto no se cultiva, pues necesita de ciertos requerimientos y al no cumplirlos puede variar en su totalidad el producto final.
Aquí tienes una lista de los cafetos identificados y algunas de sus características
Cafeto kurume
Este café se logró identificar en la zona de Yirga Cheffe, una ciudad del centro sur de Etiopía donde se cultivaba en zonas de Guji y Gedeo, este tipo de café se destaca por su aroma suave, delicado, aroma floral y acidez baja.
Deja un sabor dulce frutal en la boca, su aroma es similar a la miel.
Cafeto Geisha 1931
Esta variedad de café es quizá una de las más conocidas en el mundo, debido a que tiene una historia bastante importante en el mundo.
Los británicos descubrieron esta variedad cerca de un pueblo montañoso llamado Geisha en los años 30, y de allí su nombre, algunos años después de descubrimiento en 1953 algunas muestras se enviaron al Centro agronómico tropical de investigación y enseñanza (CATIE) en Costa Rica, y luego diez años después este cafeto se plantó en Panamá donde como resultado un café excelente con características excepcionales con un sabor delicado con sabores frutales y con una dulzura suave , dando un sabor excelente como resultado.
Cafeto dega
La palabra “dega” en idioma nativo significa “zona fría de las tierras altas”, que además de ser el nombre que lleva este café, también se utiliza esta misma palabra para referirse a las condiciones de la tierra donde se cultivan estos cafetales, que por lo general es en el pueblo de Gedeo.
Este cafeto recibe su nombre de un árbol perteneciente a Etiopía que al quemarse desprende el mismo olor que el café al ser tostado, su sabor tiene una acidez agradable.
Cafeto agaro
Este cafeto viene de la zona cafetera del país que lleva el mismo nombre, en esta zona esta variedad de café llega a crecer más de 1.500 metros sobre el nivel del mar, este café fue identificado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO por sus siglas en inglés) en los años 50.
Su sabor es acaramelado, cacao y nuez, su sabor tiene una dulzura agradable.
Cafeto wolisho
Esta variedad de cafeto se cultiva entre los 1.500 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, por esa razón sus bayas son grandes y sus hojas larguísimas al estar tan altos estos cafetos sus frutos bastante más en madurar, pero a su vez, son granos de excelente calidad, debido a la calidad de sus granos el tueste recomendado para esta variación es medio.
El sabor de este café tiene toques a melocotón y naranja dejando un sabor floral suave en la boca.
Cafeto Tafarikela
Este cafeto fue descubierto en Mizan Teferi una región grande la parte sudoeste de Etiopía en 1953, este cafeto se caracteriza por sus pequeños frutos y sus hojas color bronce y debido a que sus frutos maduran antes que los cafetos de arábica común, normalmente crece en las zonas lluviosas y montañosas del país.
Su sabor es ligeramente ácido, con toques de chocolate, este cafetto naturalmente presenta resistencia a algunos hongos.
Cafeto lekemti
Este cafeto es cultivado principalmente en las ciudades Ghimbi y Wollega en alturas que superan los 1.500 metros sobre el nivel del mar, se le suele comparar con la variante Harrar Longberry debido a que su sabor es muy similar sin embargo se diferencia en sus formas pues la variación lekemti es redonda.
Su sabor es levemente frutal.
Cafeto abyssinia
Esta variante del café fue descubierta en el sureste de Etiopía, pero luego de no ser de la mejor calidad fue llevado a Indonesia en 1928 donde por las condiciones climatológicas y la tierra pudo resaltar las mejores cualidades de esta variante, y allí en Indonesia fue donde finalmente se asentó, destaca que es un café de carácter fuerte.
Su sabor es agradable, suave y floral, pero su olor es fuerte con toques de acidez.
Cafeto barbuk sudan
Este cafeto fue descubierto en 1942 en lo que hoy es el parque nacional de Boma cerca de la frontera con Etiopía donde se destaca la productividad que pueden generar los caficultores por su excelente resistencia a plagas.
Su sabor es fuerte, con acidez alta y sabores florales.
Cafeto variedad 74110
Esta variedad fue extraída de un cafeto llamado árbol madre, que básicamente fueron los árboles que tenían el fruto de café más puro, luego de estudios e investigación se encontró que esta variedad era resistente a enfermedades que afectaban el fruto del café directamente, luego de estos estudios se lanzó al mercado en 1979 por la Jimma Agricultural Research Center (JARC), se destacan porque los cafetos son de pequeña altura y compactos, con bayas y granos pequeños.
Con sabor dulce y agradable, con toques a cacao.
Cafeto variedad 74112
Esta variedad es muy parecida a la anterior, también fue extraída de un árbol madre ubicado en el bosque donde crecían los primeros cafetos silvestres, paso por un proceso muy similar que la variedad 74110, se estudiaron sus cualidades y se descubrió su resistencia a ciertas plagas y terminó viendo la luz en 1979, de hecho, los cafetos y los frutos son muy parecidos entre estas dos variaciones, con pequeñas diferencias en el dulce de la variedad 74110 y una leve acidez en la variedad 74112.
La gran parte de estos cafés son considerados cafés de especialidad debido a la rareza de estos, se recolectan mayormente de manera manual pasan por el procesamiento por vía húmeda, aquí te dejamos un resumen de cómo es
- Los cafés procesados de esta forma tienen sabores frutales y florales y una acidez más marcada.
- Limpieza del fruto de café, se lavan las bayas en tanques llenos de agua y luego son separados.
- Despulpado del café, usando maquinaria se aprietan los frutos en planchas y los restos del fruto y el grano quedan separados por la presión.
- Fermentación del café, los mejores granos son puestos en tanques de fermentación de dos a tres días.
- Secado del café, los granos de café se secan generalmente dejándolos al sol.
- Clasificación final del café, los granos se empacan en sacos para que su transporte sea más sencillo.
¿Por qué conocer cada café por su nombre correcto?
Según expertos cafeteros etíopes el conocer los nombres específicos y las variedades de los diferentes cafetos tendría un impacto positivo en las cosechas.
Todos los actores tendrían beneficios, pues si el caficultor conoce las distintas variedades, y sus características podrá deducir que cultivo es mejor para su terreno, o incluso si puede tener varios cultivos de diferentes especies para de esta manera obtener más ganancia en diferentes mercados.
Los consumidores tendrán mayor calidad en el producto final, pues sabiendo desde un principio que están comprando cuando llegue la preparación del producto será el deseado y no uno que esté englobado dentro de los cafés heirloom.
Problemáticas de conocer el café
El conocer cada tipo y variedad del café puede tener consecuencias negativas.
- Cada variedad tiene sus requisitos y el no cumplirlos puede dar como resultado un producto totalmente diferente.
- Cada región de Etiopía cultiva café con diferentes características.
- Comprar café de una sola variedad podría ser muy complicado.
- Los caficultores suelen mezclar algunas variedades en las cosechas, si el comprador solo quiere de uno en específico no podrían vender su producto completamente.
- Los compradores deberían contactar con los caficultores para acordar la cantidad que este necesita.
- Es complicado que todos los actores dentro de la producción del café conozcan una gran variedad de café.
- A pesar de que sean cafés etíopes en muchos casos no se adaptan a condiciones climatológicas diferentes.
Características de las variedades heirloom
Dentro de las variedades de café heirloom pertenecientes a Etiopía, generalmente son de arábica que se relaciona con una mayor calidad en el grano, destacando su procesamiento natural por vía húmeda, y el su tostado es bastante más corto, pues estos granos son más pequeños.
El sabor predominante en estos tipos de café es frutal y floral, sin embargo, debido al método de cultivo donde se suelen mezclar especies no es nada extraño probar cafés que en el primer sorbo tienen sabores frutales y finalizando tiene sabores florales.
¿Cómo se tuestan los cafés heirloom?
Debido a la inmensa cantidad de variaciones que hay en los cafetos en Etiopía el tueste que se usa cambia muchísimo, por eso los cafeteros expertos explican que el tueste se debe comprobar de diferentes maneras.
Una de las maneras que más recomiendan es la cata, dependiendo del grano que se esté cosechando se suelen tostar varios pequeños lotes para así encontrar la mejor manera de tostarlo.
Otra manera que usan frecuentemente es tostar pequeños lotes de café con diferencias de un minuto entre unos y otros para así comprobar con las texturas, el sabor, y el color y así poder determinar cuál es el tueste que más beneficia a los diferentes granos.
No hay ningún método establecido, más bien depende de cada caficultor y de cada tostador de café como quieren su café, de hecho, entre la misma comunidad cafetera etíope se comparten recetas de tostado.
Conclusiones
Como pudimos evidenciar Etiopía es la cuna de todo el café que circula alrededor del mundo, y allí aún hay una cantidad enorme de variedades sin descubrir, nos estamos perdiendo de muchos sabores inimaginables, pero también sabemos que el conocer las variedades exactas de café que consumimos puede llegar a ser bastante productivo, pero si esto no se controla también puede suponer una desventaja para los caficultores.
Por eso en este blog traemos las dos caras de la moneda, el lado positivo que podría aumentar las ventas de ciertos caficultores etíopes como el negativo como lo sería que no puedan vender la totalidad de su cosecha.
