El Rate of Rise (RoR) o en español, la progresión de aumento de la temperatura, es uno de los indicadores más importantes a tener en cuenta durante el proceso de tueste del café.
Esto porque el RoR denota la velocidad a la que aumenta la temperatura en el grano de café y se muestra como una gráfica en las máquinas tostadoras.
¿Quieres saber más al respecto? Quédate y te contaremos todo lo que debes saber.
¿Cómo funciona el RoR?
El RoR es el número de grados por minuto en los cuales la temperatura de los granos aumenta en cualquier punto durante un tueste.
Así, a lo largo de un tueste, estos datos se representan en un gráfico que a menudo se conoce como curva de tueste.
Entonces, los hornos tostadores miden el RoR en intervalos de 30 segundos, ya que este periodo de tiempo brinda una mayor posibilidad de control sobre la medición.
Aunque, también se pueden hacer mediciones en intervalos de 60 segundos.
De esta forma, si tienes un RoR de 4.5; esto significa que la temperatura del grano está aumentando en 4.5 grados cada 30 segundos.
Del mismo modo, debes tener en cuenta que el RoR se basa en los últimos 30 segundos del proceso de tueste, por lo que solo debe tomarse como una guía de lo que puede suceder con el café.
Además, el ajuste que tenga la configuración de tu máquina en función del RoR, determinará el resultado del mismo.
Es decir, si bien el RoR aporta datos importantes sobre el tueste, es necesario calibrar la máquina tostadora según las necesidades particulares del lote del café.
¿Cómo se mide el RoR?
Para medir el RoR, se efectúan lecturas de calor con una sonda de temperatura en la máquina de tostado.
Así, las lecturas de la sonda se traducen en un gráfico en movimiento que los profesionales tostadores utilizan para interpretar lo que está sucediendo dentro de la máquina.
De este modo, los tostadores pueden hacer cambios para mantener consistente el tueste.
Entonces, los 4 puntos más relevantes que deben observar los tostadores son:
- El RoR máximo.
- El RoR “en el primer crack”.
- El RoR al final del tueste.
- El flash endotérmico
El RoR máximo
Esta medida nos habla sobre el tiempo que sigue al punto de inflexión, es decir, el momento en el que la temperatura deja de caer y comienza a subir.
Podría decirse que es el punto más alto de temperatura de los granos, por lo que será la gráfica más pronunciada.
El RoR en el primer crack
El RoR crack indica el cambio de temperatura justo después de que el calor está en su máximo.
Aquí la temperatura comienza a bajar, pues el vapor empieza a salir de los granos.
RoR al final del tueste
Como su nombre lo indica, el RoR al final del tueste ocurre cuando el proceso de tostado acaba.
Así, en este punto, hay que tener cuidado al tratar los granos porque estarán más secos y, por lo tanto, más crujientes.
El flash endotérmico
En un tueste típico, la curva RoR se eleva abruptamente antes de estabilizarse y, luego cae de forma rápida en lo que se conoce como “flash endotérmico”.
Esta reacción endotérmica hace referencia a cuando los granos absorben calor del tambor del horno tostador y luego empiezan a liberarlo en forma de vapor, lo que resulta en el enfriamiento de la superficie del grano.
¿Bueno, pero, eso para qué sirve?
El RoR puede indicarnos que el tueste está progresando más rápido o más lento.
Así, el objetivo de un profesional del tueste es crear una curva suave, es decir tener, un proceso de tostado del café en donde la temperatura aumenta de manera gradual para garantizar que todo vaya bien.
Por su parte, es necesario tener cuidado con los denominados picos o “flicks” que aparecen en los gráficos del tostador, porque indican un RoR muy alto, lo que sugiere que los granos están atrapando el calor demasiado rápido.
Esto último puede causar que el tueste sea desigual, lo que se traduce en un sabor menos complejo y un gusto más quemado.
En contraste, los RoR muy bajos se caracterizan por un aumento lento de la temperatura al interior de los granos y, por consiguiente, el sabor del café es plano con una textura pastosa.
Factores que afectan el RoR
Existen varios factores que influyen en el RoR. Así, encontramos 4 elementos que influyen de manera directa en la determinación de esta medida:
- El tamaño del grano.
- La densidad del grano.
- El contenido de humedad del grano.
- El perfil de tueste deseado.
Por lo tanto, antes de que comience el tostado, el profesional de café de especialidad tiene que conocer a la perfección las características de los granos, ya que solo así podrá controlar efectivamente el RoR.
Esta es la manera en que se obtiene un perfil de tueste más equilibrado y consistente que permite resaltar los sabores de los granos de café.
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Muchas cosas influyen en el tostado
La humedad presente en los granos de café dictará cuánto calor se debe aplicar para lograr el perfil de tueste deseado.
Además, elementos, como la sombra, la latitud, la altitud, la luz solar y el procesamiento posterior a la cosecha tienen el potencial de influir en los resultados del RoR.
Así, por ejemplo, encontramos que aquellos cafetos (árboles de café) que son cultivados a gran altitud tienden a producir granos más densos que los que se cultivan en menores altitudes.
Esto debido al mayor contenido de nutrientes en la estructura de celulosa del grano.
De igual forma, los granos poseen una estructura de celulosa diseñada para contener nutrientes, pero en algunos casos, los granos solo están parcialmente llenos, lo que afecta su tamaño, sabor y densidad.
Por su parte, los cafés lavados también tienden a ser más densos, lo que significa que los tostadores necesitan agregar más calor a los granos para penetrar en la estructura y resaltar los distintos sabores que contienen.
Por otra parte, en los cafés procesados, los niveles más altos de azúcares en los granos los hacen más susceptibles a retener el calor, lo que, a su vez, aumenta el riesgo de que se quemen durante el tostado.
Scott Rao
EL RoR se ha popularizado por el experto en café, Scott Rao quien ha sido ganador de varios concursos internacionales de preparación de café.
Y, es que, según Rao, un buen tueste se logra cuando hay un RoR que disminuye continuamente, pues los granos absorben el calor rápidamente desde el inicio del tueste y con el tiempo se enfrían de forma lenta.
Sin embargo, aclara el experto, tostar café es un proceso delicado, por lo que lograr el RoR adecuado puede ser un gran desafío para los tostadores de café de especialidad.
En conclusión
Entonces, te darás cuenta que tostar granos de café requiere mucha atención al detalle. Es un proceso sensible en el que los cambios más pequeños pueden tener un efecto dramático en el resultado del café.
Demasiado calor o muy poco, en el momento equivocado, creará un desequilibrio de sabor que podría llevar a que se desperdicien lotes enteros de café tostado.
Por lo tanto, el RoR permite a los tostadores estudiar con precisión lo que está sucediendo durante el proceso y hacer cambios en consecuencia.
Además, al presentar el proceso en forma de puntos de datos en un gráfico o curva de tueste, los tostadores pueden comprender los puntos en los que deben centrarse para producir un perfil de tueste consistente.
