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La industria cafetera crece año tras año, tanto en ganancias como en consumidores. Por esto, poner en marcha una cafetería es una opción que vale la pena revisar.

El primer paso para iniciar tu propia cafetería es querer hacerlo, pero el paso siguiente será clave. Se trata de tener toda la información posible para definir si te es viable o no.

Con esto en mente, conversamos con Álvaro Vega, barista quien tiene su propia marca de café y maneja una cafetería en Bogotá, para mostrarte distintas consideraciones y el equipo básico necesario para empezar a operar de la mejor manera en el mundo de la venta de café (y algo más).

¿Cómo será tu cafetería? – Plan de negocios

Tienes la idea y las ganas de empezar tu cafetería. ¿Ahora qué? Comienza por crear un plan de negocios. No debe ser necesariamente un plan con decenas o cientos de páginas de investigación, cifras, datos y estimaciones.

Puedes empezar con una página en la que presentes tu idea. De esta forma puedes revisar rápidamente puntos generales y empezar a esbozar nuevas ideas o inquietudes de manera progresiva.

Según Álvaro, el primer paso es querer hacerlo; “entrar al mundo del café puede ser algo fácil. Es un negocio que se puede montar sin un capital grande”, manifiesta.

Crea tu marca

Desarrollar tu marca es esencial para el crecimiento de tu tienda de café. La marca es la forma en la que los clientes identificarán tu negocio y servirá para llegar a más cantidad de personas.

De hecho, los consumidores no compran únicamente café, la marca también tiene un valor. La idea es que los clientes siempre vuelvan a tu cafetería y esto se logra con un buen desarrollo de marca, no solo gráfico sino con la promoción de una visión y misión y valores con la que los clientes se sientan atraídos o identificados.

Además, el posicionamiento de la marca en redes sociales es importante para transmitir una imagen de confianza, de un negocio bien establecido y permitirá mostrar la misión y visión de la cafetería en distintas publicaciones.

“Uno puede tener el producto listo, pero toca venderlo y eso es un trabajo de tiempo completo. Por eso las redes (sociales) son muy importantes para llegar a más personas”.

¿Cuál es tu cliente objetivo?

Tus clientes deben estar en el centro de tu estrategia de negocio, sobre todo porque tu cafetería posiblemente atraerá a diferentes tipos de clientes. Empieza preguntándote qué necesitan y qué quieren las personas cuando visitan tu tienda de café.

Una vez definido esto, puedes crear un perfil de tu cliente basado en sus gustos e intereses. También puedes considerar sus debilidades o puntos de cuidados entre otras características que te permitan definir a profundidad tu futura clientela.

También puedes clasificar a tus clientes en mercados objetivo específicos. Por ejemplo, si va a quedar cerca de una universidad es de esperar que los estudiantes quieran un lugar para estudiar o socializar.

Cuando pienses en tu público objetivo, planea también la mejor manera de llegar a ellos.

En el caso de Álvaro, define su público como personas no expertas. Es “gente que le gusta el café y ya (…) también depende de cómo comunique uno, pero en general, están dispuestos a aprender de café”. Aquí no se trata de presentar un menú con conceptos para conocedores del mundo del café, sino familiarizar al cliente con experiencias nuevas.

Ubicación ideal para vender café

Es recomendado que el lugar donde quedará tu cafetería se ajuste a tres parámetros importantes para tener éxito. Estos son:

• Ser de fácil acceso
• Que sea visible y con un tráfico de personas constante
• Un espacio que se ajuste a tu idea
• Tu marca y tu nicho deben quedar claramente reflejados en el lugar que escojas. Crea un entorno que atraiga a tu clientela y haga que vuelva a por más.

Además, no te fijes únicamente en el interior del lugar, presta atención a la jardinería y a otros detalles estéticos del exterior de tu tienda.

Puede llevar un tiempo encontrar el lugar adecuado, pero para un tipo de negocio que se beneficia de la facilidad de acceso y el tráfico ocasional de personas, merece la pena tomarse su tiempo para encontrar el lugar adecuado.

Café Zelva, la marca creada por Álvaro se ubica en el barrio Armenia en la localidad de Teusaquillo, Bogotá, en un sitio llamado Casa Kilele. Se trata de un espacio cultural abierto a distintas formas de arte. Esta zona es considerada por muchos como rica culturalmente, lo que la convierte en potencial de clientes para una cafetería.

Por otra parte, Álvaro considera que las zonas más fuertes para el comercio de café en Bogotá son La Candelaria, en el centro por la cantidad de turistas y Teusaquillo por la afluencia de hippies. Además, dice que Chapinero tiene un gran potencial para establecer una cafetería.

¿De dónde vendrá el café?

Servir café de alta calidad es el aspecto más importante de la gestión de una cafetería, por lo que encontrar una buena fuente de granos de café es imprescindible. Un tostador de granos local o extranjero que distribuya al por mayor es la opción más utilizada, pero también puedes optar por tostarlos tú mismo.

Puede ser un proceso tedioso ya que Álvaro explica que se requiere delegar. Entonces se deben asumir costos además del propio café, como el de transporte y de tueste.

“También se puede ir a una finca cafetera, hablar con el caficultor y comprárselo directamente”, dice Álvaro. En este caso, es posible comprar desde 10kg hasta cargas de 10 sacos o más. 10kg de café tienen un costo aproximado de 70.000 pesos colombianos, unos 15 dólares; mientras que tostarlos puede costar aproximadamente 1.000 pesos por kilo, es decir, unos 30 centavos.

Definir el menú

Puedes categorizar los productos que ofreces. Por ejemplo, alimentos y bebidas. A continuación, especifica el tamaño de las porciones. Esto lo puedes hacer basado en tu estudio de mercado y lo que sabes que les interesa a tus potenciales clientes, pero también debes tener en cuenta el precio que le asignas, de manera que puedas obtener ingresos y que los consumidores estén dispuestos a pagar.

El servicio al cliente es clave

Todo el espacio físico que tienes en mente no es absolutamente nada sin la entrega humana adecuada. La forma como tu y/o tus empleados tratan a los clientes es lo que realmente crea la experiencia y hace que sean importantes.

Esta mentalidad es exactamente lo que fomenta la fidelidad de los clientes, que volverán una y otra vez. Por eso, trata de aprender los nombres de los clientes habituales, memoriza sus pedidos y construye amistades.

Contrata a personal que entienda el valor del servicio al cliente y que aporte personalidad a las interacciones. El barista mejor formado a la hora de preparar bebidas, por muy bueno que sea su arte del café con leche, no sirve de nada sin una ética del cliente igualmente buena.

Ser competitivo en el mercado

Álvaro nos comentó que no es recomendable competir en el mercado ofreciendo un precio más bajo por el mismo producto ya que es muy probable terminar quebrado y las grandes marcas llevan ventaja en cuanto a la producción en masa para vender barato. En cambio, se debe procurar ser competitivo en un mercado determinado con calidad por la que los clientes estén dispuestos a pagar.

Equipo necesario para abrir tu tienda de café

Cuando se abre una cafetería, la selección del equipo adecuado para el negocio es una inversión importante. Investiga y planifica cuidadosamente para mantener los costes relativamente bajos, o al menos dentro de tu presupuesto, sin perder de mira la calidad, porque no tendría sentido.

Esto también debe ajustarse a tus objetivos y necesidades. Por ejemplo, Café Zelva no cuenta con una máquina de espresso ya que está centrado en métodos filtrados y este equipo supone una inversión alta en un primer momento, así como una persona calificada para manejarla.

A continuación, encontrarás el equipo principal con el que cuenta una cafetería convencional.

Máquina de espresso

Puede considerarse el corazón de tu tienda de café. Muchas de las bebidas típicas de café contienen espresso, por lo que necesitarás una excelente máquina de espresso.

Debes decidir con antelación qué tipo de máquina de espresso se ajusta a tu modelo de negocio. Si te centras en la calidad, opta por una máquina semiautomática o manual. Las máquinas superautomáticas aún pueden producir espresso, pero le quitan casi todo el control al barista.

Molino de café

Dado que la mayoría de las cafeterías utilizan granos sin moler para hacer el café más fresco posible, debes optar por adquirir unos molinillos de café.

Los molinos o molinillos de café son una parte clave para hacer un buen café. Si tienes que escatimar en algún aspecto económico, que no sea en el molinillo. Un molinillo de calidad puede, por ejemplo, hacer que una cafetera de 30 dólares produzca un café excelente. Esto se debe a que, además de la frescura que te proporciona, tienes el poder de ajustar la molienda según consideres para mejorar la taza de café.

Del mismo modo, un mal molino puede hacer que un sistema sofisticado y costoso no sirva para nada.

También debes asegurarte de tener varios molinillos. Necesitarás uno para el espresso, otro para el café de filtro y otro si vas a servir café descafeinado o aromatizado. Mantener todos estos tipos de café separados ayuda a preservar los sabores de cada uno.

Tostador de café

Es posible que tenga que comprar una tostadora de café, dependiendo de si se ajusta a tu visión. Esto puede suponer una gran inversión inicial, pero puede ser rentable a largo plazo.

Tostar tu propio café te permite tener un control total sobre lo que sirves y te ofrece la oportunidad de obtener otra fuente de ingresos con la venta de café en grano. Puedes vender tanto a otras cafeterías como a tus clientes en tu tienda.

Asegúrate de comprar una tostadora lo suficientemente grande para su negocio. Si planeas tostar para vender a otros negocios, es posible que necesites una máquina más grande que si sólo tuestas para tu propia cafetería.

Cafetera de goteo

Normalmente, alrededor del 30% de las ventas de las cafeterías proceden del café solo. Por lo tanto, debes asegurarte de que lo que ofreces es excelente.

El espresso se prepara forzando una pequeña cantidad de agua casi hirviendo bajo presión a través de granos de café finamente molidos, mientras que el café en una cafetera de goteo automático se hace goteando agua hirviendo sobre granos de café medianamente molidos.

La cafetera de goteo debe ser lo suficientemente duradera como para producir una gran cantidad de café al día, lo suficientemente rápida como para satisfacer la demanda en los momentos más concurridos del día y lo suficientemente grande como para producir cantidades de café considerables.

Busca una máquina que te permita controlar tanto la temperatura como el caudal del agua. Esto te permitirá ajustar la máquina para cada café que sirva.

Busca algo que sea fácil de desmontar y limpiar. Tendrás que hacerlo a menudo, así que cuanto más fácil sea, mejor.

Filtro de agua

El café se compone de un 98-99% de agua. Así que asegúrate de disponer de un buen sistema de filtración del agua, ya que esto hará que tu café sea mejor.

Tómate el tiempo necesario para averiguar qué es lo que mejor va a funcionar para los cafés que vas a servir. El agua debe tener minerales que complementen al café, pero también hay oferta de agua completamente desmineralizada, así que debes hacer bien tu elección.

Refrigerador

Aunque la mayoría de las bebidas que sirvas pueden estar calientes, necesitarás una nevera para guardar la leche y cualquier otra bebida fría que quieras servir.

Además, si vas a servir alimentos, es posible que necesites un refrigerador más grande para guardar las provisiones de comida.

Distintos métodos de extracción

A menos que sólo vayas a servir café de goteo y espresso, también necesitarás algún otro equipo con distinto método de extracción para vertidos y otras infusiones. Las más populares son la Hario V60, la Kalita Wave, Chemex y Aeropress.

Accesorios complementarios

Además, necesitarás balanzas, apisonadores para café expreso, jarras para espumar la leche, entre otros accesorios, según el menú específico de tu tienda.

Estantería y almacenamiento

Sencillamente se necesitan lugares para colocar las cosas. Las estanterías suelen ser un buen recurso, así que asegúrate de utilizar el espacio lo mejor posible.

También necesitarás un lugar para guardar el café tostado, los jarabes de sabores, los vasos limpios y otros artículos diversos, dependiendo de tu disposición exacta.

Fregadero y lavavajillas

En cualquier cafetería, los fregaderos y la limpieza de los platos son de vital importancia. Necesitarás un fregadero más pequeño cerca de tus baristas para las necesidades de lavado rápido de platos.

También necesitarás un fregadero más grande de tres compartimentos para mantener la vajilla que no es enjuagada por los baristas detrás del mostrador.

Algo para cocinar o calentar comida

Para cualquier cafetería que sirva comida, el equipo de cocina también es una consideración importante. Puede ser suficiente con un simple microondas o una cocina casi completa, dependiendo lo que ofrezcas en tu menú.

Sistema de seguridad

El sistema de seguridad debe garantizar que tú, tus empleados y los clientes se sientan a salvo cuando están en el negocio. También debes poder cerrar por la noche sabiendo que al día siguiente todo estará como lo dejaron. Dependiendo de tu ubicación y tamaño del negocio, hay un montón de opciones diferentes, las más populares son alarmas, seguridad privada, videovigilancia y seguridad antiincendios.

¿Debes alquilar o comprar el equipo para empezar a vender café?

Ahora debes decidir si alquilar o comprar tu equipo de café. A continuación, encontrarás varios factores para tener en cuenta para escoger la mejor opción para tu negocio.

Alquiler de equipos

• Costes iniciales más bajos. Pagas menos por adelantado porque sólo pagas una cuota inicial más un pago mensual de alquiler frente a cubrir el coste total de un equipo caro como una máquina de café expreso.
• Mantenimiento cubierto de la máquina. La mayoría de las empresas de alquiler proporcionan mantenimiento con sus máquinas. Esto significa que evitará los gastos de bolsillo por problemas inesperados, así como el mantenimiento de rutina.
• Mayor flexibilidad. Si decides que tu equipo actual no es el adecuado, puedes ajustar el contrato de alquiler para incluir diferentes máquinas que se ajusten mejor a las necesidades de tu negocio en evolución.

Compra de equipos

• Garantías limitadas. Los fabricantes suelen incluir al menos un año de garantía tras la compra de sus equipos.
• Potencial de reventa. Normalmente puedes recuperar parte de tu inversión original vendiendo la máquina usada por una fracción de su coste original a otra cafetería. Esta es una práctica común en la industria y también significa que puedes comprar una máquina usada de otra cafetería a un costo más bajo.
• Planes de pago flexibles. Algunos fabricantes de equipos ofrecen planes de pago flexibles al comprar sus máquinas.
• Mayor responsabilidad. Como propietario de tu máquina de café expreso y otros equipos, eres responsable de todos los costes de mantenimiento.

¿Cuánto cuesta abrir tu propia tienda de café?

A la hora de buscar financiación, es necesario saber cuánto cuesta abrir una cafetería y cuánto dinero necesitarás para empezar. El precio total de la apertura de una cafetería dependerá de varios factores, siendo el más importante su ubicación.

En Bogotá es posible iniciar tu cafetería con alrededor de 5 millones de pesos, unos 1.300 dólares. Sin embargo, según el equipo que requieras, el costo del alquiler, los gastos operacionales y contratación de personal, puede llegar a necesitarse un presupuesto que supera los 50 millones de pesos colombianos, es decir, más de 10.000 dólares.

Este presupuesto inicial también varía de acuerdo con cada país. Por ejemplo, en el caso de estados unidos el presupuesto inicial suele ubicarse alrededor de los 80.000 dólares.

Conclusión

Con el creciente interés no sólo por el café, sino por el café de alta calidad hecho por profesionales, ahora es un momento excelente para considerar la apertura de una cafetería.

Lo más importante que hay que tener en cuenta a la hora de abrir una nueva cafetería es mantenerse organizado y seguir el plan de negocio. A continuación, tras la apertura, empieza a trabajar en la creación de una base de clientes fieles, y tu nueva cafetería estará preparada para el éxito.

También debes tener en cuenta todo el trabajo extra que implica abrir una cafetería. Por ejemplo, Álvaro comentó que una parte de la jornada se dedica a organizar, limpiar, lavar platos, administrar las redes sociales y la página web, entre otras tareas “menores” que también demandan tiempo y esfuerzo.

Una de las principales razones de la pérdida de especies de aves es la destrucción del hábitat debido a actividades humanas como la tala, la agricultura y la minería.

Los cultivos de café hacen parte de un ecosistema en el que tienen la opción de convivir y adaptarse a compartir el espacio con aves, insectos y otro tipo de vegetación. Sin embargo, también se ha llegado a dar el caso de que se deforestan grandes zonas para el cultivo exclusivo de café al aire libre, sin ningún tipo de sombra, también llamado café de sol.

A continuación, encontrarás información sobre cómo las aves pueden determinar las dinámicas de producción y la calidad de los granos de café, así como la importancia de los cultivos de café con sombra para las aves.

¿Cómo puede el café ayudar o perjudicar a las aves?

Algunas fincas llegan a ser comparadas con bosques por la cantidad de biodiversidad que mantienen y se les llama agroforestales. Estos bosques contienen una mezcla más diversa de árboles y arbustos de café que las típicas fincas de monocultivo con poca o ninguna cubierta natural.

Las plantaciones de café de sombra tienen uno de los mayores números de individuos y especies de aves migratorias.

Café de sombra

El cultivo de café a la sombra es más lento que el café de sol y ofrece una menor producción, pero produce beneficios en la calidad del grano, así como en la biodiversidad.

Los árboles de sombra protegen a los cafetos de la lluvia y el sol, ayudan a mantener la calidad del suelo y ayudan a controlar las plagas. La materia orgánica de los árboles de sombra también proporciona un manto natural que reduce la necesidad de fertilizantes químicos, disminuye la erosión y aporta importantes nutrientes al suelo.

Aves migratorias y cultivos de café

En medio de la alteración y reducción del hábitat las aves migratorias han encontrado un santuario en el entorno forestal de las plantaciones tradicionales de café.

Incluso en zonas muy perturbadas, los cafetales mantienen buenas poblaciones de aves migratorias y otras especies que prefieren o están restringidas a los hábitats forestales, como los colirrojos, las currucas de garganta negra, los vireos de garganta amarilla y los solitarios, y los residentes, como los loros, los trogones, los becardos, los tucanes y los trepadores.

Estudios en curso demuestran que las plantaciones de café son a menudo refugios críticos que protegen a las especies forestales donde ya no hay bosque.

La conservación de las aves migratorias depende de la conservación de los hábitats, pero los parques y las reservas por sí solos no proporcionan el espacio adecuado para su protección. El destino de las aves migratorias y otras especies de amplio espectro depende de la calidad de los hábitats gestionados por el hombre. La salud de los ecosistemas templados y tropicales está ligada a la migración de miles de millones de aves cada año, y las plantaciones de café a la sombra desempeñan un papel fundamental.

Café de sol

Las plantaciones de café de sombra son un hábitat amenazado. En la actualidad, la mayor parte del café que se vende se cultiva al sol, con poca o ninguna sombra, porque el sol hace que los cafetos crezcan más rápido y produzcan más café. Esta pérdida de biodiversidad de los bosques tropicales en favor de un monocultivo en hileras perjudica a las aves residentes de la selva tropical junto con sus primos migratorios, de modo que todas ellas están desapareciendo junto con sus hogares en la selva tropical.

Si bien esta forma de cultivo produce rendimientos sustancialmente mayores, éstos no pueden mantenerse durante muchos años sin un manejo intensivo que implica adiciones de fertilizantes químicos y una serie de insecticidas, herbicidas y fungicidas. También están sujetos a la muerte prematura en ambientes que poseen una marcada estación seca, y necesitan ser renovados, es decir, reemplazar las plantas, con mucha más frecuencia que las variedades de sombra.

Los pocos estudios que se han llevado a cabo han constatado que la diversidad de aves migratorias cae en picado cuando el café pasa de la sombra al sol. Un estudio encontró una disminución de 10 a 4 especies comunes de aves migratorias. Otros estudios encontraron entre un 94 y 97% menos de especies de aves en el café cultivado al sol que en el café cultivado a la sombra.

La conversión del café de sombra al café sol también parece provocar una mayor erosión del suelo, acidificación y mayores cantidades de escorrentía tóxica. Además, la conversión al café de sol provoca la pérdida de árboles, que proporcionan cultivos “seguros” al cultivador, por ejemplo, leña, madera, cítricos y otros árboles frutales plantados en el dosel, y ayudan a mantener las condiciones locales y microclimáticas.

Café Bird Friendly

El café Bird Friendly es una marca comercial para el café cultivado en granjas que proporcionan hábitats beneficiosos para las aves. En lugar de cultivarse en fincas despojadas de vegetación, los cafés Bird Friendly se plantan bajo un dosel de árboles que proporcionan refugio, alimento y hogares que las aves locales y migratorias deben tener para sobrevivir.

La certificación Bird Friendly fue desarrollada por el Smithsonian Migratory Bird Center e indica que la empresa mantiene cierta cantidad de hábitat natural en la finca de café y sus alrededores. Además, garantizan el apoyo al hábitat de las aves, precios justos y estables para los productores de café, entornos saludables para las comunidades locales e igualdad de acceso a los mercados para los productores de café.

Ventaja de la existencia de aves en cafetales

Atraer a los pájaros también podría ser una ventaja para la producción de café, ya que los pájaros atraídos por las copas de los árboles también pueden proteger la cosecha de café al proporcionar un control de plagas. Las plantas que tienden a ser altamente preferidas, las leguminosas nativas, también proporcionan simultáneamente nitrógeno a los cultivos de café aumentando la producción.

Por ejemplo, el escarabajo perforador es originario de África, pero se ha extendido a casi todas las regiones productoras de café. Este insecto es invulnerable a la mayoría de los plaguicidas y puede costar a los agricultores hasta el 75% de su cosecha. Los depredadores aviares eliminan una gran cantidad de escarabajos.

Las aves que se alimentan de escarabajos eran más comunes en los lugares con muchas extensiones de bosque cercanas, y que las infestaciones de escarabajos eran ligeramente más graves en los lugares que no estaban rodeados de abundante bosque.

Las propiedades rurales con pocas aves insectívoras muestran mayor daño debido a la infestación por plagas, mientras que las propiedades más cercanas a fragmentos de vegetación nativa tienen menos plagas. Esto indica que el aumento en la diversidad de aves insectívoras puede incrementar el servicio ecosistémico de control de plagas del café.

Insectos en el cultivo de café

El cafeto es una planta capaz de producir sus frutos de forma autónoma, realizando autopolinización. Sin embargo, la producción de frutos depende en gran parte de la polinización que realizan los insectos. Las abejas, consideradas los principales agentes de polinización del café, pueden ser responsables de hasta el 36% de la generación de frutos.

Un estudio realizado en Colombia encontró que hay 250 especies de insectos que pueden entrar en contacto con las plantas de café durante su cultivo. Estas especies incluyen escarabajos, moscas, chinches, mariposas, polillas, hormigas, avispas y abejas, 88 de ellas son especies de abejas nativas. Las abejas y otros insectos visitantes florales participan con el 16% del conjunto total de frutos de café.

Los resultados del estudio muestran que están participando en la polinización de 16% de todos los conjuntos de frutos de café colombiano. La diversidad de insectos fue el resultado de un sistema combinado de manejo de malezas y plagas y fue evidente al minimizar la aplicación de químicos y pesticidas. Esto preservó una mayor cantidad de polinizadores del sistema cafetero, lo que resultó en una mayor diversidad floral.

Economía del café y biodiversidad

El precio del café también puede afectar a la biodiversidad. Cuando la demanda aumenta y los precios suben, aumenta la deforestación para hacer sitio al café. Aunque el cultivo del café no es el uso más dañino de la tierra, sigue sin ser tan bueno para la biodiversidad como lo sería el bosque.

Este estudio demuestra que el manejo cuidadoso de las plantaciones de café, como el uso y la aplicación cuidadosa de productos químicos, puede preservar en gran medida la biodiversidad del sistema cafetero y contribuir a una cosecha más productiva.

Conclusión

Cada vez más consumidores de café esperan que las empresas a las que apoyan se esfuercen por proteger el medio ambiente y todo lo que hay en él. Es decir, la protección de la biodiversidad en los ecosistemas donde hay cafetales puede resultar favorable para la industria en materia económica y en un tema de marca asociada a la sostenibilidad. Sin embargo, todavía hay muy pocas plantaciones de café cultivadas a la sombra.

Por otra parte, además de la diversidad animal y vegetal, al ser de cultivo ecológico, no hay pesticidas que acaben con la diversidad de especies. La diversidad y la armonía que se encuentran en los policultivos de sombra permiten la formación de redes alimentarias relativamente complejas. Tanto los pájaros como los mamíferos desempeñan un papel importante en el control de plagas al comer muchos insectos herbívoros.

El café es empacado en bolsas con mucha información, y puede ser difícil clasificarla para saber qué acabará en la taza. Los empaques dicen algo sobre el café y a que se debe su sabor. Además, en ocasiones, se incluye un logotipo de aspecto oficial. Estos tienen la función de informar sobre cómo se obtuvo el café.

Las organizaciones detrás de estas ilustraciones particulares procuran por los derechos de los agricultores y la protección del medio ambiente. Algunas preocupaciones son el comercio justo, la sostenibilidad y el tueste ecológico.

Para dar una idea sobre lo que significa cada certificación de café, en este blog encontrarás la importancia de los sellos de café. Además, revisaremos las etiquetas más comunes en los empaques de café de manera que puedas interpretar con mayor precisión el contenido que puedes esperar encontrar en cada bolsa de café.

Certificaciones

Las etiquetas “raras” o que no son comunes en los empaques de café los que se refieren a certificaciones emitidas por diversas entidades.

Los cafés certificados tienen en cuenta uno o varios aspectos de la sostenibilidad. Esto significa que el café es cultivado en un entorno saludable, económicamente viable para los caficultores y promueve la equidad entre los trabajadores de la cadena de producción de la industria cafetera.

Sin embargo, ninguna de las certificaciones cubre todos los aspectos, es decir, se centran en un problema o necesidad particular asociada a la producción de café. Esto es entendible ya que para una sola organización puede resultar complicado o imposible supervisar todos los problemas a los que se enfrenta la industria.

Los cafés, a través de sus productores, pueden obtener varias certificaciones, pero las más comunes son las de orgánico, comercio justo, Rainforest Alliance, Smithsonian Bird Friendly y Utz. A continuación, revisaremos estas, entre otras.

Comercio justo

Un sello de Comercio Justo en una bolsa de café, significa que ese café ha sido certificado por una empresa como Fair Trade America, Fairtrade África o la Coordinadora Latinoamericana y del Caribe de Comercio Justo (CLAC).

El café de Comercio Justo implica que la cadena de suministro que ha producido ese café ha sido auditada y mantiene las normas de Comercio Justo en áreas como los derechos de los trabajadores y la sostenibilidad.

El café con sello de Comercio Justo también tiene garantizado un precio superior al precio del café ordinario con el fin de contribuir económicamente a los caficultores y su comunidad. Además, procura por el trato justo a los trabajadores.

Para ser certificado en Comercio Justo, los productores de café deben ser reconocidos por una de las distintas organizaciones Fairtrade. Fairtrade International es la organización de comercio justo más reconocida del mundo. Tiene varias ramas que conceden certificaciones, entre ellas Fairtrade America, que posee la licencia del sello de certificación de comercio justo para los productos con sede en Estados Unidos.

Independientemente de la rama de la entidad que proporcione el sello, los granos de café deben cumplir los mismos criterios de producción.

Esta certificación está diseñada para mejorar la vida de las comunidades cafeteras que viven en condiciones de pobreza, es decir, está dirigido a los más de 25 millones pequeños productores de café en el mundo.

Café orgánico

El café orgánico es cultivado en granjas que no utilizan fertilizantes ni pesticidas químicos. Sin embargo, hay otros requerimientos durante la cadena de producción que llega al consumidor final que también se deben cumplir para que el café pueda obtener este sello. El sello implica que el café ha sido cultivado en armonía con la naturaleza y no ha causado ningún daño medioambiental.

El café orgánico debe procesarse en un molino ecológico. Por ello, muchas empresas de tostado tienen máquinas separadas si tuestan café ecológico y no certificado.

Comercio Directo

El Comercio Directo no es una certificación específica, sino un concepto que los tostadores aplican a sus propios cafés. El Comercio Directo implica que un tostador ha comprado el café directamente a un productor, en lugar de comprarlo a un intermediario como un importador.

Rainforest Alliance y UTZ

Rainforest Alliance certifica las prácticas de sostenibilidad en el cultivo de café, con el objetivo de combatir los daños medioambientales causados por la deforestación y la agricultura industrial.

Las prácticas promovidas por este sello consisten en la gestión del suelo, la gestión de residuos y el uso de agua limpia. La Alianza también trabaja para ayudar a instalar métodos de cultivo que sean sostenibles y rentables para los caficultores.

El café con este sello está dedicado al bienestar general de la industria, la comunidad y el ecosistema.

Por su parte, el sello UTZ también estaba destinado a la sostenibilidad de la caficultura. Buscaba fomentar buenas prácticas agrícolas, mejoramiento las condiciones sociales y de vida, y el cuidado del medio ambiente.

A partir de 2020, UTZ forma parte de Rainforest Alliance. Algunas marcas de café siguen manteniendo su sello UTZ, pero poco a poco están pasando a la certificación de Rainforest Alliance.

Bird Friendly o amigable con las aves

La certificación Bird-Friendly fue desarrollada y es supervisada por el Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC). El sello Bird Friendly del Smithsonian significa que el café procede de una finca que utiliza diversas estrategias como la altura de los árboles y biodiversidad o coberturas para proporcionar un hábitat de calidad a las aves y a otras especies silvestres. Además, el café Bird Friendly también es orgánico, por lo que en el empaque es común encontrar los dos sellos.

Por otra parte, cultivar el café a la sombra evita que el sol absorba la humedad de los cultivos, reduciendo la cantidad de agua necesaria para su crecimiento. Las plantas más grandes evitan la erosión del suelo y protegen el hábitat de las aves migratorias. Además, proporciona sombra a los trabajadores.

Esta es la certificación más estricta para la sombra en las fincas de café hasta la fecha. Para superar los criterios del Smithsonian, los árboles deben tener 12 metros de altura y cubrir el 40% del cultivo de café. Además, debe haber al menos diez especies de árboles diferentes.

Q Graders

Los Q Graders o Calificadores Q son sellos que también otorgan certificados que se centran en la evaluación sensorial del café verde. Es decir, tienen como objetivo educar al productor de café en el cultivo de un producto de calidad.

El Programa Q se ha convertido en una herramienta de trabajo que aporta conocimientos especializados a los profesionales del café de todo el mundo.

Ayuda a que tanto compradores como vendedores se beneficien a través de una comprensión compartida del café de calidad.

Carbono neutro

Una empresa cafetera neutra en carbono es aquella que, a través de la totalidad de sus actividades, no añade gases de efecto invernadero a la atmósfera. Sin embargo, medir esto es complicado ya que no hay una metodología o estándares uniformes e internacionalmente reconocidos para determinar si una empresa es neutral en carbono o no.

En teoría, el café que obtenga este sello debe ser sometido a un proceso que examine las emisiones de carbono asociadas a cada paso de la producción. El análisis resultante tiene en cuenta todas las emisiones de dióxido de carbono, empezando por la planta de café y terminando con una bolsa de café vacía.

Certificación del Gremio de Tostadores

La Certificación del Gremio de Tostadores es un sello oficial de la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA). Esta certificación está compuesta por tostadores de cafés especiales que se dedican al oficio de tostar café de calidad y que consideran la calidad como el principal estándar de éxito.

Catador certificado

También conocida como Certificado de Catador Certificado (CTC), la certificación de catador certificado es similar a la certificación de Q Grader.

Está diseñado para complementar la certificación Q Grader del Quality Coffee Institute, permite una mayor inclusión de los profesionales del café y es un proceso de certificación menos extenuante.

Certificación del gremio de baristas

Es otro programa de certificación facilitado por la Asociación de cafés Especiales de América (SCAA). El programa de certificación del Barista Guild of America (BGA) fue diseñado para permitir a los baristas de todo tipo avanzar en sus carreras y perfeccionar su oficio.

Otra información que se presenta con etiquetas o ilustraciones

El nombre del café

Las palabras más importantes de la etiqueta de un empaque de café son el nombre del propio café, que es el mejor indicador de lo que son esos granos. Puede ser un indicador de calidad o confianza.

El origen del café

El café crece mejor en una franja ecuatorial llamada “El Cinturón del Café”. Conocer el origen de un grano puede ofrecer una pista sobre su perfil de sabor.

La altitud en la que creció el café

La elevación tiene un impacto directo en el tamaño, la forma, la densidad y el sabor de los granos. Algunos de los cafés más deseables se cultivan a mayor altitud. Los cafés cultivados en altitudes superiores a los 2000 metros sobre el nivel del mar presentan más acidez y sabores más vivos, mientras que los cafés cultivados en altitudes bajas tienden a ser terrosos.

Cuanto mayor es la altitud, más tiempo tardan en madurar las cerezas del café. Este retraso en la maduración permite a las cerezas desarrollar más azúcares que crean sabores y acidez interesantes.

La variedad de café

El café es un producto que se presenta en una amplia gama de variedades. Existe el Caturra, el Bourbon, el Typica, el Gesha, el Pacamara, el SL28 y el Catuai, entre muchos otros. Hay docenas de tipos de café que imparten diferentes sabores en la taza.

El método de procesamiento

Otro término que se puede encontrar en la etiqueta de un empaque de café es “proceso”. Este término se refiere al método utilizado para garantizar que el café cosechado no se eche a perder. Hay una serie de métodos únicos, pero todos entran en las categorías generales de húmedo o seco.

La semilla de café está rodeada de una cáscara, pulpa, mucílago y pergamino. El método húmedo suele identificarse como “lavado” en la etiqueta. Esto indica que después de retirar la pulpa de la cereza de café, se utilizó agua para lavar el mucílago que aún está adherido al pergamino. Este proceso húmedo elimina muchas de las impurezas del café, pero también puede eliminar los sabores naturales del café.

En el método seco las cerezas se extienden simplemente en el suelo o en camas elevadas para que se sequen al sol. Se rastrillan periódicamente y se cubren por la noche.

Notas de sabor

Los sabores que están indicados en una bolsa de café no son necesariamente reflejo de la experiencia de degustación que se obtendrá en la taza. Cada paladar es único, y los diferentes paladares invariablemente perciben el sabor de manera diferente.

Los sabores que aparecen en la etiqueta de una bolsa de café son las notas de cata exclusivas del tostador. Mientras que el tostador puede probar “caramelo y manzana”, otra persona puede probar “miel y pera”.

Sin embargo, estos indicadores ofrecen una guía útil para que el consumidor distinga entre cafés dulces, salados, florales, afrutados, terrosos o herbáceos al tomar una decisión de compra.

¿Qué otros intereses pueden tener quienes promueven las certificaciones?

Antecedentes históricos

El inicio del movimiento de certificación en el café se remonta a la creación del programa holandés de comercio justo “Max Haavelaar” en 1988, impulsado por Francisco Vanderhoff, un sacerdote holandés que había estado trabajando con una cooperativa campesina en el sur de México.

Aproximadamente al mismo tiempo, los investigadores ecológicos empezaron a documentar la disminución de la biodiversidad como consecuencia de la tecnificación de las cooperativas. Esto llevó a la Rainforest Alliance a crear su programa de certificación de café en 1993, y en 1996 el Smithsonian Migratory Bird Center creó la certificación “Bird Friendly”.

El enfoque del movimiento de certificación del café se alineaba con las condiciones básicas para garantizar la dignidad humana descritas en la Declaración Universal de los Derechos Humanos.

Conflicto de los productores con implementación de los sellos

Los cafés de comercio justo tenían una mala reputación en lo que respecta a la calificación, por lo que las empresas de café de especialidad, incluso las que simpatizaban con lo que perseguía el comercio justo, pensaban que era un mal negocio.

Además, estas empresas no veían con buenos ojos que los activistas estuvieran en posición de juzgar el mundo del café. Sobre todo, porque los activistas no parecían ponerse de acuerdo sobre lo que era más importante (¿agricultores? ¿aves? ¿agroquímicos?).

Esto se solventó durante los años 2000 y 2010, cuando los sellos se hicieron muy populares, gracias a diversas iniciativas por parte de organizaciones no gubernamentales, organizaciones de certificación, empresas y agencias donantes, como la Agencia Estadounidense para el Desarrollo Internacional, para abordar la cuestión de la cualificación y crear mercados remunerativos para al menos para algunos productores.

Criticas a los sellos

En lugar de unificarse, el movimiento de certificación se ha fragmentado aún más. La certificadora de comercio justo Transfair USA se rebautizó como Fair Trade USA y rompió con la alianza internacional de comercio justo para poder certificar explotaciones individuales, lo que permitió la entrada en el sistema de pequeñas explotaciones no organizadas, pero también de grandes fincas, lo que ha creado una enorme brecha en el movimiento de comercio justo.

La certificación de “comercio justo” exige que los productores se organicen en cooperativas transparentes para demostrar que invierten adecuadamente en el bien social. Pero los comerciantes y tostadores, que manejan mucho más valor en la cadena del café que los productores, no tienen esos requisitos.

Aunque los tostadores deben ofrecer una prima al comprar el café, por lo demás pueden hacer lo que quieran, incluso tratar mal a sus propios empleados si así lo desean. Pero, obviamente es algo que no se expone abiertamente.

Del mismo modo, la certificación orgánica requiere una serie de prácticas por parte de los productores, y tiene que haber una cadena de custodia clara y verificable del producto certificado, pero una vez que llega a los tostadores el control termina.

Por parte del sello “Bird Friendly” no se espera que los comerciantes y los tostadores trabajen para superar las amenazas que suponen para las aves migratorias la expansión urbana y otras amenazas medioambientales en sus propias localidades.

Hay muy poca evaluación de las consecuencias sociales consecuencias sociales más amplias de estas iniciativas. Estudios sugieren interrogantes como: ¿Son democráticas las cooperativas? ¿Han permitido el empoderamiento no sólo en el mercado, sino en la sociedad en general?

Conclusión

Estas son las principales certificaciones e información presente en un empaque de café, presentadas con el objetivo de brindar comprensión de loque significa cada una, así como de las diferencias que existen entre sí.

Como podemos ver, cada una de las certificaciones presentadas cubre problemáticas particulares, pero trabajando en equipo, todas cubren los importantes temas de la producción y consumo de café.

Por otra parte, el movimiento de certificación ha socavado sus perspectivas de liberar al café de las restricciones del capitalismo convencional. El consumismo se basa en la competencia de precios, en la disponibilidad y en la manipulación continua del gusto. Si bien la competencia de estatus puede desempeñar un papel en el mercado de los productos certificados, se guiará en última instancia por el precio, siendo la dignidad humana una preocupación secundaria.

Esperamos que esta información te ayude a decidir al momento de comprar.