Colombia como uno de los países con los mejores café en el mundo con un gran catálogo de variedades en sus granos de café.
La variedad Caturra Chiroso, empezó su popularidad en el departamento de Antioquia, esto gracias a que fue ganadora en la Copa de Excelencia Carmen Montoya en 2014, quien nombró a este cafeto “Chiroso” ya que sus hojas tenían factores muy diferenciadores.
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El descubrimiento del Caturra Chiroso
Durante el análisis físico de las muestras en el concurso Taza de Café de Antioquia que se realiza año tras año, apareció un grano de café muy diferente, de color perla y forma alargada. También tiene un carácter diferente en la taza que otros tipos de café, originario de la ciudad de Urrao.
El café ganó el primer lugar en competencias regionales y ganó la Copa Nacional de Excelencia de Colombia en 2014. Carmen Cecilia Montoya Patiño participó del evento con café Chiroso, y luego de ganar el primer lugar, se le otorgó estatus en el Municipio de Urrao.
La Fama para el Chiroso
Se menciona que este café Chiroso amplió su fama por medio de Andrés Felipe Ruíz Márquez como parte de un proyecto de café especial implementado por la Gobernación de Antioquia. La competencia con Chiroso de Carmen Coffee también fue destacada en el SCA Barista Championship 2017.
“Por morfología y comportamiento diría que la variedad Caturra Chiroso es nuestra geisha, la geisha colombiana local, porque en algunos aspectos es muy similar, ya sea la forma de la planta o la forma del grano, o incluso el comportamiento. El nivel de los sentidos es muy similar a Geisha, porque son complejos, con aromas delicados, y al mismo tiempo es un café muy delicado”, dice Andrés Felipe.
En este sentido, destacan que los productores de Urrao han desarrollado un protocolo de elaboración del Chiroso en el que la fermentación es fundamental para obtener una taza diferenciada.
El origen del nombre Caturra Chiroso
El término chiroso se refiere a la forma del fruto del café, que se asemeja a una achira (un pastel tradicional en algunas regiones de Colombia). Edwin Chaverra, cofundador de Salvatge Coffee Roaster, por su parte, menciona que el nombre proviene de la palabra chiro, que es un término colombiano para una camisa que se estira, relacionado con la forma alargada del fruto del café.
Ambos se refieren a su forma distintiva y los fabricantes finalmente adaptaron el término Chiroso. Al respecto, Rodrigo destaca que el café Chiroso no es una variedad, sino un nombre local que le dan los caficultores. Respecto a su origen, Felipe Henao nos comparte los resultados de un estudio realizado por Christophe Montañon, director de RD2 Vision.
RD2 Vision, es una empresa que toma muestras de ADN de las plantas de café y sus cerezas para la gama de los servicios para realizar la inversión adecuada en el sector de la producción de café, esto para una compresión sólida e informada de las especies y variedades de café.
Según el estudio el Café Chiroso es una raza autóctona proveniente de Etiopía, según por su palabras no tiene que ver con Caturra. No es una variación de la especie Caturra, si no como una “raza autóctona etíope”
RD2 Vision, es una empresa que toma las huellas dactilares de ADN de su gama de servicios para obtener una comprensión sólida e informada de las razas que trata. La cadena de suministro del café. Curiosamente, se sabe muy poco fuera de Etiopía y nadie sabe acerca de la baja estatura
Caturra Chiroso como café de especialidad
El café Chiroso se elabora muy bien y sus formas de taza únicas y variadas sugieren un café exótico. También destaca que es un café nutricionalmente exigente, ya que necesita ser cosechado al menos cuatro veces al año, pero lo compensa con creces con su alta productividad.
A nivel sensorial es un café floral con una dulzura que recuerda a un olor áspero, con complejidad, intensidad y un postgusto persistente.
Edwin, por su parte, habló de su experiencia participando en el SCA Barista Championship, debatiendo con los jueces, diciendo que su café tiene:
- Una doble acidez: una combinación de frutas cítricas y ácido málico, dando como resultado una jugosa acidez. por el proceso de fermentación realizado por Carmen en la fábrica.
- Además, señala que el potencial de Chiroso radica en su fragancia. Se trata de un café de tueste complejo cuyo potencial radica en su preparación por el método del filtro, sin olvidar que también funciona bien en la elaboración de espresso.
- Tiene flores pequeñas y un aroma distintivo, con notas de melón, frutas amarillas y duraznos. Al catar este grano de café, es más dulce que otras variedades, y a nivel organoléptico, según protocolo de la SCA, destaca el aroma a café dulce con notas de miel, frutos rojos y flor de durazno.
- El aroma es más complejo y sale mejor cuando está frío, con notas de cítricos, ácido cítrico, miel y dulzura de manzanilla a diferencia de cualquier otro café que hace brillar la taza. Su cuerpo no es alargado, pero en cuanto a estructura, son muy finos y de color marrón complejo.
Caturra Chiroso y su valor en el mercado
Los precios de mercado muestran el potencial de Chiroso en Colombia. Por ejemplo, se ha evidenciado que esta variedad de café está entre $1200 y $1600 (USD) por carga (125 kg), dependiendo de la calidad; Edwin, por su parte, compara el valor de Chiroso con otros cafés, afirmando que una taza de espresso en Europa cuesta una media de 2,6 dólares (USD), mientras que un espresso hecho con Chiroso cuesta entre 7 y 9 dólares (USD) la taza.
Los desafíos y oportunidades para el Caturra Chiroso
- Cabe mencionar que uno de los desafíos del cultivo de esta variedad es el aumento de la fertilización, lo que aumenta el costo de producción y requiere sembrar el cultivo a una altitud de 1.950 a 2.200 metros sobre el nivel del mar. Porque a baja altura es propenso a la roya y otras enfermedades.
- También es importante considerar el manejo del agua de lluvia, ya que puede causar la pérdida prematura de frutos, lo que puede afectar seriamente la calidad de la taza.
- Es claro que Chiroso tiene muchas características que lo ubican en el segmento de cafés especiales o incluso exóticos, aunque existe literatura limitada sobre sus orígenes.
- Sus propiedades organolépticas son un importante potencial por desarrollar y podrían ofrecer oportunidades comerciales a pequeños productores del municipio de Urrao y otras localidades aledañas que han establecido condiciones geográficas y protocolos para su adecuado procesamiento.
- Como tantas cosas, aunque este café tiene una genética propia que le da un toque especial, cultivarlo en las condiciones adecuadas y desarrollar los procesos de cosecha y postcosecha adecuados le permite crecer plenamente cuando esté en la taza.
Conclusión
En Colombia las variedades de café son sembradas, principalmente para aumentar la rentabilidad de las fincas cafeteras y de los productores de café. El Caturro Chiroso es sembrado por su sabor, que es una ventaja al venderlo, ya que, al mismo tiempo hay consumidores dispuestos a comprar un café de especialidad o “premium”.
