Si eres un amante del café espresso puede que hayas escuchado mencionar el término “espresso muerto “dead espresso”, pero no te preocupes, nada ni nadie debe morir para beber este café.
Todo tiene que ver con la crema del espresso, que es la capa de espuma que se ubica normalmente encima de esta bebida cuando acaba de ser extraída de la máquina.
Entonces, se dice que un espresso está muerto cuando después de un tiempo la crema desaparece, pero ¿Cuánto tiempo? y ¿Por qué es tan importante la espuma?
Pues, sigue leyendo y conocerás todo sobre este peculiar concepto del café.
¿Qué es un espresso muerto?
Lo primero que debes saber sobre el concepto de “espresso muerto” es que no es oficial, es decir unas personas lo usan, mientras que otras afirman que son tonterías, pero aquí va la explicación.
Tan pronto como se extrae el espresso de la máquina hay una ventana de tiempo en la que se aconseja beber el café, pues de lo contario se dice que perderá la crema y, por lo tanto, su sabor.
Así, quienes defienden la veracidad del concepto afirman que un espresso “muere” después de 60 segundos de haber sido servido.
Sin embargo, quienes no están de acuerdo con el término “muerto” aseguran que en general cualquier bebida de café cambiará de sabor si se deja mucho tiempo antes de beberla, simple y sencillamente porque ha quedado a la intemperie.
De hecho, hay un mito que dice que a algunos baristas en entrenamiento se les dice que un espresso muere y, por lo tanto, debe ser descartado pasados 10 segundos después de haber sido servido.
Pero, en realidad, no existe ninguna prueba al respecto.
Nada más imagina el desperdicio de café y dinero que representaría para una tienda, el desechar un espresso solo porque el cliente no lo bebió a los 10 segundos exactos de haber sido servido.
La verdad es que eso es ridículo.
No obstante, si hay una ventana de tiempo en la que sí se aconseja beber el espresso para que no pierda su sabor, pero está sobre los 2 o 3 minutos.
¿Por qué un espresso muere?
Varios expertos están de acuerdo en que la ventana de tiempo en que el espresso mantiene su sabor después de servido se ubican entre los 2 o 3 minutos.
Esto se debe a que ese es el tiempo que tarda en desaparecer la crema.
Entonces, la crema es una capa que se forma cuando el agua se mezcla con los aceites del café en presencia de CO2 (Dióxido de Carbono).
Así, la crema no tiene ningún sabor en sí misma, pero es muy importante porque sirve como un escudo frente a la oxidación del café.
La oxidación del café
La oxidación es una reacción química que resulta de la exposición de un material ante el oxígeno.
De esta forma, la oxidación es la razón por la que envolvemos los alimentos para que se mantengan frescos, pues de lo contrario empiezan a descomponerse más rápidamente.
Y, lo mismo ocurre con el espresso, ya que cuando la bebida entra en contacto con el aire, comienza a descomponerse, especialmente la crema.
Entonces, cuando la crema del café empieza a descomponerse, los matices del espresso se van perdiendo, y las notas dulces, amargas y ácidas van desapareciendo, mientras que el amargor comienza a sobresalir.
Además, las altas temperaturas facilitan el proceso de descomposición; por esta razón, se recomienda consumir la taza de café tan pronto como sea posible. Eso sí, tampoco hay que quemarse.
De esta forma, quienes no están muy de acuerdo con el concepto de que el café muere, afirman que, aunque, es cierto que la calidad del café se deteriora después de un tiempo, eso no significa que no se pueda beber.
Por eso, lo ideal es que el café se consuma dentro de los primeros 30 minutos de haberse preparado, siempre y cuando esté caliente.
El tiempo y la temperatura son clave
Con el espresso sucede algo que no ocurre con las otras preparaciones del café.
Así, encontramos que al ser una bebida cuya porción es pequeña, la masa del café también lo es, por lo que se enfría muy rápidamente.
Entonces, una taza grande de café (como puede ser la de un americano) contiene mucha más agua caliente y, por lo tanto, se tardará al menos de 20 a 30 minutos en enfriarse totalmente.
En cambio, una taza de espresso estará totalmente fría al cabo de 5 a 10 minutos y su sabor podría empezar a cambiar después de 3 minutos.
Y, ahí está el problema con el espresso, ya que no solo está la descomposición propia de la oxidación, sino que también está el asunto de la temperatura.
Pues, al fin y al cabo, no es muy agradable que un café que deba ser caliente, esté frío (no confundir con las preparaciones en frío que son muy buenas).
Pero, frío no necesariamente es malo
Que un café se haya enfriado no significa que se haya dañado. Sin embargo, hay una concepción cultural que nos dice que un buen café debe estar caliente cuando nos lo sirven.
Por lo que es entendible que muchas personas piensen que como el café se ha enfriado, entonces se echó a perder.
Pero, lo cierto es que incluso los catadores de café a menudo permiten que la bebida se enfríe mientras la prueban.
Y, esto ocurre porque las diferentes propiedades del café se liberan en diferentes etapas, aún después de que se haya preparado el café.
De hecho, hay quienes afirman que el café solo empieza “perderse” después de que han pasado 4 horas.
No recalientes el café
Recalentar el café desnaturaliza la estructura química de la bebida con mayor rapidez que la oxidación.
Por lo tanto, un café recalentado tendrá un sabor apagado, áspero y con un amargor muy acentuado.
Bueno, pero, ¿A qué sabe un café muerto?
Depende, pues aparte de la temperatura y el tiempo que lleve servido, existe un factor más importante que determina el buen o mal sabor de un café y es: el tipo de granos utilizados en la preparación.
Por lo tanto, así un café “empiece a morir”, lo cierto es que, si los granos son de gran calidad, lo más probable es que no notes ninguna diferencia en su sabor, sino hasta pasados 2 o 3 minutos.
Entonces, sí puede que notes un poco más de amargor en el café, pero, eso también depende de qué tan habituado estés al sabor del espresso.
Pues, si no sueles beber espressos con regularidad, seguramente no notarás nada diferente.
Sin embargo, si la calidad de los granos no es la mejor, podría ser que el sabor comenzará a deteriorarse más rápidamente con el paso del tiempo, pero tampoco hay evidencia que respalde esa afirmación.
Por el contrario, hay quienes aseguran que un espresso muerto puede tener un mejor sabor que uno recién servido, ya que dicen que los sabores se “silencian” cuando el café está caliente.
Además, afirman que, de hecho, muchas notas presentes en el café se acentúan más a medida que se van enfriando.
Así, quienes prefieren esperar un poco (no más de 3 minutos) para beber su espresso aseguran que una menor temperatura hace que los sabores sean más intensos y claros (fáciles de distinguir).
De esa forma, se supone que las notas de caramelo y chocolate pueden ser más intensas cuando el espresso no está tan caliente.
¿El espresso es un café que se bebe rápidamente?
Si le preguntas a un purista del espresso, seguramente te dirá que esa bebida está diseñada para tomarse rápido.
De hecho, seguramente te dirán que la idea es que bebas el espresso dentro de los 10 segundos posteriores a la preparación.
Aunque, esto es algo poco realista, sin mencionar que también es inconveniente, pues por lo general el espresso sale muy caliente de la máquina, por lo que beberlo tan rápido puede arruinar la experiencia.
Además, es poco probable que en una tienda de café (especialmente si está llena de gente) te sirvan el espresso tan pronto como lo extraen de la máquina.
En contraste, si le preguntas a un italiano cómo debe tomarse el espresso, probablemente te responderá que está destinado a ser disfrutado con amigos y familiares.
Por lo que no hay que apresurarse a beberlo, ni tampoco hay necesidad de quemarse preocupándose por el tiempo transcurrido desde que se ha servido el café.
El mito detrás de los 10 segundos de vida del espresso
¿El espresso se vuelve menos fuerte después de 5 minutos?
Si un espresso se deja por 5 minutos a la intemperie, la concentración de cafeína será la misma que cuando estaba recién preparado.
De nuevo, la diferencia estará en la temperatura, que será más baja.
¿Cuánto dura la crema en un espresso?
Lo ideal es que, si un espresso queda bien preparado, la crema represente el 10% del volumen de un trago; por lo que, una buena crema debería durar en promedio 2 minutos aproximadamente.
¿Por qué algunas cremas duran más que otras?
Si el café se muele demasiado grueso, puede ocurrir que el agua no se absorba en una gran parte de las partículas de café.
Es decir, no hay suficiente extracción, por lo que algunos fragmentos del café se mezclan con aire y agua caliente y, eso se traduce en una crema muy líquida y delgada que no dura.
Por el contrario, cuando la extracción es óptima, la crema tiene una menor cantidad de agua y, por lo tanto, perdura más en el tiempo.
En resumen
Si bien, el tiempo de espera antes de beber un espresso no debería superar los 2 o 3 minutos, lo cierto es que el café no “muere” en ningún momento.
Sin embargo, una vez que el café se ha enfriado, lo mejor es que no lo recalientes, ya que de seguro sufrirá cambios en su sabor.
En cualquier caso, tú eres el juez absoluto en lo que corresponde a los cafés que consumes.
Por lo que, sería interesante que probaras si el espresso muerto realmente es tan malo como se dice o si, por el contrario, es una buena forma de beber este café.
