Aprende a identificar el mejor café, del grano a la taza

Encontrar un buen café requiere un poco más de trabajo que simplemente entrar en el supermercado y comprar el primer paquete que veas. Debido a una serie de factores, la calidad del café tiende a fluctuar de una bolsa a otra.

Cuando se habla de la calidad del café, hay varios factores que debes tener en cuenta, siendo la apariencia el principal. En este artículo, te daremos consejos para identificar el café de mejor calidad.

¿Cómo se ven los granos de café de calidad?

Aunque los granos de café de tueste más claro tendrán un aspecto diferente al de los granos de café de tueste más oscuro, el café de excelente calidad sigue teniendo las mismas propiedades.

Los granos deben ser aceitosos

Comprueba si los granos de café tienen un aspecto brillante. El café de alta calidad está cargado de aceites y ácidos y, al tostarlos, se extraen los aceites, cubriéndolos  y dándoles ese aspecto.

Entonces, si los granos dejan un residuo aceitoso cuando los sostienes en tus manos, entonces son de alta calidad.

Los granos deben estar enteros

Los granos no deben estar divididos, agrietados o dañados de ninguna manera. No pasa nada si uno o dos granos de una bolsa están dañados, esto no es inusual al principio, dado el largo viaje. Sin embargo, si una gran proporción de los granos viene defectuosa, esto indica una calidad inferior.

Los granos no deben tener agujeros

Algunos insectos también adoran el café, sobre todo el escarabajo del café. Estos pequeños animales dejan marcas en forma de agujeros en los granos cuando se alimentan. Estos granos no son perjudiciales para la salud, pero sí afecta a la calidad. Por lo tanto, si la mayoría de los granos de café tiene agujeros, es una clara señal de una mala selección, y de una calidad inferior.

No debe haber moho en los granos

Incluso si se ha formado moho durante el proceso de secado de las cerezas de café, éste puede verse después en los granos tostados. Si tienen manchas de bordes duros, es un signo de una afectación a la calidad del grano.

Sabor del café de calidad

Además de las peculiaridades específicas de cada variedad, hay algunos sabores que no tienen cabida en el café, los llamados sabores extraños. El café de baja calidad suele tener un sabor “rancio”, es decir, un sabor apagado.

Aroma de los granos de café de calidad

El aroma del café es tan importante como su apariencia. Es un excelente indicador del sabor del café. Los granos deben oler intensamente a café, y a nada más. Si notas otros olores es señal de que la cosecha, la selección del café o el tueste no fueron ideales.

Evita el café si huele a quemado o muy amargo. El sabor se parecerá más al del carbón vegetal que al del café suave porque se ha tostado demasiado.

En contraste, si el aroma es débil, es porque no han tenido suficiente tiempo para tostarse. Por ello, los granos no se molerán fácilmente y no tendrán el típico sabor a café. Tendrán un sabor a madera o      planta. No confundas el café blanco con los granos poco tostados.

Otras características del café de calidad

Además del aroma, el sabor y su apariencia, hay otras características que debes tener en cuenta que te ayudarán      a identificar el café de calidad.

Calidad en variedades de café

Existen dos variedades básicas de granos de café. A pesar de ciertas similitudes, las infusiones producidas por el Arábica y el Robusta son muy distintas.

Los granos de Arábica producen uno de los mejores cafés, mientras que los granos de Robusta se suelen utilizar para hacer café instantáneo.

El Arábica es más rico en sabores, matices ilimitados y dulzura: chocolate, frutas, frutos secos, caramelo, cítricos y otros. Por su parte, el Robusta tiene un sabor amargo y achocolatado porque madura más rápido que los granos de Arábica y tiene un alto contenido de cafeína.

Sin embargo, los granos de robusta tienen el doble de cafeína que los de arábica. Los granos de arábica tienen un 1,7% de cafeína y los de robusta un 2,5%.

El café de calidad debe estar empaquetado adecuadamente

Más allá del color del envase o el estilo de la letra, ten en cuenta el tipo de envase utilizado y su funcionamiento.

Deben evitarse los envases convencionales de café. En estos envases queda más aire al sacar los granos, lo que con el tiempo hace que los granos caduquen.

Las mejores bolsas son las herméticas, ya que mantienen las condiciones internas adecuadas para conservar el café fresco. La parte superior de los mejores empaques de café tiene cierres unidireccionales. Éstos impiden que entre oxígeno adicional en el propio saco de café y permiten que el café se desgasifique de forma segura. Es la única manera de conservar todo el sabor de los granos.

Sin los sellos unidireccionales, la humedad y el gas se retienen demasiado, y se sella más oxígeno. Este es el entorno ideal para el crecimiento de bacterias, que harán que tu café caduque rápidamente.

Los buenos granos de café no comparten su empaque

Las piedras, ramitas o cualquier otra cosa en el paquete indican que no se ha tenido suficiente cuidado al clasificar los granos.

¿Es café de origen único?

Conocer el origen te informará sobre las condiciones y el entorno en el que se han cultivado estos granos.

El café de origen único no mezcla granos de baja calidad procedentes de diferentes países; sólo debe proceder de un único país que seleccione manualmente sus mejores granos de café. Los granos mezclados corren un alto riesgo de contaminación de baja calidad, supuestamente hecha para aumentar las ventas y disminuir la calidad.

Altura a la que se cultiva el café

Los granos de arábica prosperan en zonas de gran altitud, y los de robusta lo hacen bien en zonas de menor altitud.

Si quieres exclusivamente arábica, elige      una marca que cultive y obtenga su café en zonas altas.

La temperatura a esa altura suele ser dura y fría, lo que impide la aparición de las plagas y los mohos y ralentiza el proceso de maduración, permitiendo que los granos florezcan adecuadamente todos los sabores.

¿Se cultiva a la sombra?

Un grano de café cultivado a la sombra es más dulce porque bloquea el sol para ralentizar el proceso de maduración.

Un proceso de maduración lento les permite florecer durante más tiempo. Por desgracia, las marcas de café baratas no cultivan los granos a la sombra para acelerar el proceso de maduración y conseguir más ventas en poco tiempo. Por lo tanto, elige      siempre una marca de café que valore la importancia de los cultivos a la sombra.

La maduración lenta permite que la cereza del café transfiera parte de sus deliciosos sabores al interior de la semilla, haciendo que los granos sean más afrutados y dulces.

Tanto los granos de arábica como los de robusta pueden cultivarse bajo un dosel de árboles altos para bloquear el sol (no del todo) y aumentar el periodo de maduración. 

Granos de café duros

Los granos de café duros tienen más densidad y se consideran granos de café duros, y los granos con una densidad comparativamente menor se consideran granos de café blandos.

Los granos cultivados a gran altura suelen considerarse duros porque maduran lentamente, aumentando así la densidad general de sabor, azúcar y dulzor en su interior.

En cambio, los granos blandos son comparativamente más pastosos porque se cultivan a menor altitud y suelen madurar rápidamente, lo que da lugar a una densidad y un contenido bajos.

Los buenos granos de café cuestan

Por último, hay que mencionar que el viaje del grano de café entre el cultivo y la taza es largo y propenso a errores. Por ello, los fabricantes de granos de calidad controlan cuidadosamente cada paso, desde la recolección hasta el transporte en sacos y el tueste, y como en todas partes, el buen trabajo tiene su precio.

Conclusión

Como cualquier bebida, un buen café es un café que se disfruta. El buen café es como el buen vino. Cuando lo bebas y lo saborees lentamente, sólo entonces experimentarás su belleza.

Intenta sentir el amargor, la acidez y el dulzor en el sabor. El café de mala calidad es más fácil de detectar. Se distingue por un regusto a quemado porque está hecho con granos de café tostados de baja calidad. Puedes obtener más información en nuestro blog sobre la cata de café.

Compartir