El arte de la desgasificación del café: Esto es lo que debes saber

Al mirar tu taza de café en la mañana, es posible que notes una pequeña capa de espuma flotando. ¿Sabías que esta capa burbujeante es el resultado de una reacción química que suele denominarse desgasificación o floración?

Al tostar los granos de café, queda CO2 atrapado en su interior. A partir de ese momento, los granos liberan continuamente CO2.

En este blog buscamos responder a todas tus preguntas sobre cómo y por qué hay que desgasificar el café.

¿Qué es la desgasificación de café?

La desgasificación es la liberación de gases y otros compuestos aromáticos de los granos de café tostados. El principal gas es el dióxido de carbono (CO2), que, junto con los demás gases del café tostado, se produce por los cambios químicos inducidos por el calor del proceso de tostado.

La mayor cantidad de gas se libera poco después del tueste, especialmente en las 4 horas inmediatas al tueste. El dióxido de carbono sigue saliendo de los granos durante 14 días, y la cantidad de gas que se libera disminuye lentamente durante ese período.

Por otra parte, cuando los granos de café se muelen, la tasa de liberación de dióxido de carbono aumenta rápidamente.

Cuando se compran granos de café en una tienda o en una cafetería especializada, la bolsa suele tener una válvula de desgasificación incorporada. La razón de tener una válvula es para evitar que esos gases queden atrapados en el interior del recipiente para siempre.

Se trata de un pequeño círculo de plástico con un agujero que actúa como válvula unidireccional. Su función es permitir que el dióxido de carbono liberado por los granos salga de la bolsa sin dejar entrar demasiado oxígeno por el otro lado.

¿Cómo afecta el CO2 a la frescura del café?

El dióxido de carbono desempeña un papel fundamental en la calidad y la frescura del café. Acumulado durante el tueste, puede afectar a todo, desde la acidez hasta la extracción y el aroma.

El CO2 es vital en la conservación de los granos de café tostados al funcionar como una “capa de conservación” que evita la oxidación.

¿Qué es la oxidación de café?

La oxidación se produce cuando el oxígeno sustituye al CO2 perdido por la desgasificación. Esto hace que los compuestos del café cambien, lo que suele provocar una pérdida de aroma y el desarrollo de sabores desagradables y rancios. Las investigaciones sugieren que por cada 1% de aumento en los niveles de oxígeno, hay un 10% de aumento en la tasa de degradación.

Sin embargo, más CO2 no significa necesariamente una taza con mejor sabor. El consumo de café inmediatamente después del tueste suele dar lugar a una extracción desigual debido a la formación de una barrera de gases liberados entre el café y el agua. Esto puede conferir al café un sabor astringente, enmascarando sus características distintivas.

¿Por qué el café tiene dióxido de carbono?

Cuando los granos de café verde se tuestan, las reacciones químicas impulsadas por la temperatura provocan la formación de gases volátiles en sus estructuras porosas. Esta acumulación aumenta el volumen de los granos hasta en un 80%, la mayor parte del cual se compone de dióxido de carbono (CO2). Aunque parte del CO2 se libera durante el tueste, la mayor parte permanece en los granos y se libera gradualmente durante el almacenamiento, o más rápidamente durante la molienda y la extracción.

Como resultado directo de la pirólisis, última etapa del tueste de café, la fundición de las moléculas de azúcar (fructosa a 103° C, glucosa a 146-150° C y sacarosa a 186° C) se libera energía y crea los gases.

Por ello, una vez tostado, el café retiene muchos gases, lo que dificulta la creación de una taza de café de inmediato. Por este motivo, el café debe reposar antes de su uso.

¿Cómo se manifiesta la desgasificación en la preparación del café?

Cuando el café se muele, su superficie aumenta exponencialmente, lo que también incrementa su velocidad de desgasificación. Cuando se añade agua caliente al café recién molido, este proceso se intensifica aún más.

El agua caliente desplaza rápidamente el CO2, empujándolo hacia abajo, una salida que crea un efecto de burbujeo en la superficie del lecho de café. Esta rápida desgasificación se denomina floración porque se asemeja a la expansión de una flor. Cuanto más agresiva y duradera sea la floración, más fresco será el café.

¿Por qué es importante permitir la floración en la extracción del café?

La presencia de CO2 y otros gases impide que el agua acceda plenamente a los granos del café para extraer de ellos los compuestos del sabor. Dejar que el café florezca de 30 a 45 segundos al principio del ciclo de preparación evacua estos gases del café. Esto elimina cualquier inhibición y permite que el agua extraiga eficazmente los sabores presentes en el café tostado.

Además, el dióxido de carbono tiene un sabor rancio. Si no se permite que el café florezca antes de la preparación, el gas infundirá un sabor rancio al café.

¿Cuál es la diferencia entre la desgasificación de los tuestes claros y oscuros?

Aunque el origen, la variedad y el método de procesamiento tienen un impacto significativo en la tasa de desgasificación, el perfil de tueste es la variable más importante.

Los granos de tueste claro tardan más en desgasificarse que los de tueste oscuro. Esto se debe a que los tostados más oscuros se han tostado durante más tiempo, y durante ese proceso de tostado se habrá liberado más gas.

Además, los tostados más oscuros tienden a tener pequeñas grietas que ayudan a una rápida desgasificación. Los granos de tueste claro están más intactos en la fase de desgasificación, por lo que necesitan más tiempo para descomponerse y liberar el dióxido de carbono.

Los tuestes más oscuros emiten CO2 mucho más rápido que los tuestes más claros: 8,5 miligramos de CO2 por gramo de café difundido durante al menos 400 horas, frente a los 2,7 mg     /g de los tuestes claros.

La velocidad de tueste también influye. Para un tueste medio a alta velocidad, se liberan 6,6 mg     /g de CO2, mientras que una velocidad más lenta resulta en 4,7 mg     /g.

Cómo florecer el café

A continuación, te explicamos cómo florecer el café en diferentes métodos de elaboración:

Florecimiento en vertidos

Para florecer el café en vertidos, prepara la infusión como de costumbre y vierte de 40 a 80 gr de agua caliente, que no haya llegado a hervir, sobre el café con un movimiento circular. Haz una espiral mientras la viertes, moviéndote desde fuera hacia dentro. Déjalo reposar durante un minuto aproximadamente. Es importante que el café se empape de manera uniforme, sin que se acumule el agua.

Prensa francesa

Para que el café florezca en la prensa francesa, prepara el café molido grueso como de costumbre y ponlo en la prensa francesa.

Vierte suficiente agua caliente sobre el café para empaparlos, pero no dejes que el nivel del agua suba mucho en el recipiente de la prensa francesa. Deberían formarse burbujas.

Deja pasar entre 15 y 20 minutos y remueve. Ahora puedes terminar de preparar el café de forma normal, dejando reposar de 3 a 4 minutos con una cantidad normal de agua.

Goteo automático

Para que el café florezca en una cafetera automática de goteo, vierte suficiente agua caliente para empapar el café. Intenta no dejar que el cesto del filtro se llene ni cubrir el café con una capa de agua.

Espera entre 45 y 90 segundos. A continuación, puedes preparar tu café con normalidad.

Cold brew

Cuando añadas tu café a una cafetera de infusión en frío, vierte primero un poco de agua caliente.

Sabes que sólo necesitas agua suficiente para empapar los granos de café, pero no una capa completa de agua.

Sólo tienes que dejar que el agua repose durante unos 30 segundos. Después de dejar reposar, puedes añadir la cantidad adecuada de agua fría y dejar que el café esté listo de 12 a 48 horas     .

Factores de la floración

Hay algunos factores que pueden afectar al proceso de floración del café.

  • Se debe utilizar la temperatura correcta del agua. Antes de que hierva suele ser la temperatura ideal.
  • La temperatura exterior también puede influir, por lo que es posible que tengas que ajustar la temperatura del agua si es un día frío y vas a preparar un cold brew, por ejemplo.
  • La humedad también influye. Las zonas secas permiten una mayor desgasificación que las regiones húmedas.
  • La dureza del grano es otro factor que puede afectar a la floración. Cuanto más duro sea el grano de café, más difícil será la salida del gas.

Conclusión

La desgasificación del café consiste en permitir que los granos de café liberen los gases que permanecen en su interior después de ser tostados. Si el café no se desgasifica puede tener un sabor agrio.

Además, almacena los granos de café en una bolsa con válvula de un solo uso entre dos y catorce días después del tueste. Moler el café antes de prepararlo acelera el proceso de desgasificación. Además, los granos de tueste más claro tardan más en desgasificarse que los de tueste más oscuro.

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