Existen numerosos métodos de extracción de café, cada uno con sus propias ventajas e inconvenientes. Lo bueno de esto es que, dependiendo de cómo se prepare, se puede hacer una gran variedad de bebidas a partir de un solo tipo de grano.
A la hora de preparar el café, existen cuatro métodos de extracción convencionales:
- Inmersión
- Filtración o vertido
- Presión
- Decocción
Sin embargo, estas categorías no son excluyentes. Es decir, un mismo tipo de extracción puede caber en dos o más categorías.
Además, cada infusión tiene su propio sabor y sensación en la boca. Sin embargo, recomendamos siempre usar un café de buena calidad, independientemente del método de extracción. Si utilizas un café de mala calidad, incluso la mejor cafetera producirá una mala infusión.
En este blog veremos los principales métodos de extracción de café. Además, encontrarás una guía para hacerte una idea de lo que debes esperar según cada método.
Extracción de café por inmersión
En la preparación de café por inmersión se utiliza tanto agua caliente como granos de café. El café debe pasar por un filtro antes de tener la inmersión.
Preparar el café con el método de inmersión es sencillo. El café molido se sumerge en agua y luego se deja reposar hasta que se extrae correctamente y está listo para ser consumido.
Para lograrla, puedes utilizar una variedad de equipos de café. La prensa francesa es una de las máquinas más populares para este método de preparación.
A continuación, explicamos los métodos más utilizados.
Prensa francesa
La prensa francesa también es conocida como cafetera de émbolo o cafetera de prensa. Fue inventada en Francia en el siglo XIX. Consiste en un recipiente con un émbolo y un filtro de malla que presiona el agua caliente con el café molido. La infusión tiene un característico sabor terroso.
Además, su popularidad se atribuye a que son cafeteras baratas, hacen un café excelente y son muy fáciles de usar y mantener.
Tipo de molienda ideal
Debe ser un molido grueso. Las prensas francesas, de entre todas las infusiones de agua caliente, son las que necesitan un café molido más grueso. Si el molido es demasiado fino, pasará por el filtro y acabará siendo un café oscuro y amargo.
Tueste de granos ideal
El nivel de tueste se adapta al gusto de cada persona y eres libre de escoger tu favorito. Sin embargo, los niveles recomendados son el tueste medio y el medio-oscuro.
El tueste medio tiene un perfil de sabor general bien equilibrado y se intensifican los matices dulces de caramelo.
El tueste medio oscuro suele ser la mejor opción para el café de prensa francesa, ya que garantiza que cada sorbo contenga los matices aromáticos a chocolate y aromas florales.
Tiempo aproximado de infusión
La prensa francesa es un proceso de infusión que lleva un tiempo medio.
Hay que dejar que transcurran 4 minutos después de añadir el agua caliente al café antes de presionar el émbolo. Si quieres una infusión más fuerte, puedes dejarla 5 o 6 minutos, pero 4 minutos es el punto ideal. Como hay que moler los granos de café, calentar el agua y, por último, remojar el café, la preparación completa tarda un poco más.
| Ventajas | Desventajas |
| Fácil de usar y mantener. | El sabor amargo por no tener práctica puede no ser agradable. |
| Sabor de café único. | El tiempo de infusión se adapta a cada uno y puede llevar tiempo encontrar el ideal. |
Cafetera de sifón o vacío
El café al vacío es, sin duda, el más complicado de todos los métodos de elaboración de café. Es una técnica única con un aire más científico que cafetero.
El café se sumerge en agua caliente durante unos minutos antes de ser aspirado al vacío en otra cámara.
Una cafetera de sifón tiene dos cámaras, una en la parte inferior y otra en la superior. El agua va a la cámara inferior y el café molido a la superior. Cuando la cámara inferior se expone al calor, el agua se evapora y crea presión. El vapor de agua sube a la cámara superior, donde se prepara el café.
Puede llevar varios intentos hasta que consigas el tiempo adecuado. Sin embargo, si sabes prepararlo correctamente, puedes tener una taza de café de muy buena calidad.
Dado que el café de sifón es tan bueno para eliminar los residuos de café y la terrosidad, la infusión es bastante limpia y suave.
Conoce en detalle sobre la preparación en nuestro blog ¿cómo preparar café en sifón?.
Tipo de molienda ideal
Es recomendado un café molido a un grado medio. En las cafeteras de sifón se suele utilizar un filtro de tela o de metal, lo que permite obtener una taza limpia y con mucho cuerpo.
No conviene que la molienda sea demasiado fina, ya que esto obstruiría el filtro. Tampoco que sea demasiado gruesa. Ya que se trata de un procedimiento de elaboración corto, el sabor se vería afectado si los granos son gruesos.
Tueste de granos ideal
Si bien según el grado de tueste se pueden obtener ciertos sabores o aromas, es de tu elección y no tendrá afectación en la extracción más allá de las características aromáticas y de sabor propias de cada tueste.
Tiempo aproximado de infusión
Se trata de un proceso que requiere unos 10 minutos para toda la preparación.
Al hervir, el café debería estar listo en 4 minutos.
| Ventajas | Desventajas |
| La taza de café es excelente. | La limpieza y manipulación es compleja debido a su fragilidad. |
| Se puede reutilizar el filtro de tela. | La jarra de vidrio permite que la infusión se enfríe rápidamente |
| Estimulación visual y aromática. | Cometer errores hace parte del proceso. |
Cold brew
Este método deja claro que el café no sólo se sirve caliente. La preparación en frío es uno de los métodos de elaboración más populares de los últimos años. Para esta extracción se puede utilizar una cafetera de infusión en frío o simplemente prepararlo en un recipiente de cristal.
El cold brew se elabora básicamente a partir del café y agua fría o, a veces, sólo agua a temperatura ambiente. Como el agua no está caliente o tibia, se requiere mucha paciencia para extraer ese agradable e intenso sabor a café
Para prepararlo, se deja el café sumergido en el agua entre 10 y 24 horas, según el grado de tueste (entre más oscuro, menor tiempo). Luego se debe filtrar y así obtendrás la infusión.
Con este método de preparación del café se consigue una taza de sabor fuerte sin un amargor excesivo ni una gran cantidad de acidez. Esto se debe a que el agua fría extrae lentamente esos compuestos y garantiza que no se obtenga una taza de sabor amargo. Es un café potente, intenso y único en su género, con un acabado suave, sin acidez ni amargor. No hay necesidad de “mejorar” el sabor con leche o azúcar, por lo que podrás degustar el verdadero origen del grano de café.
Además, puede que la infusión en frío llegue a durar hasta 2 semanas luego de que la preparas. Esto se debe a que no se utiliza agua caliente. De esta forma, los compuestos como los aceites y los ácidos se liberan más lentamente, lo que prolonga el tiempo de vida del café.
Descubre: Las 5 mejores cafeteras para cold brew.
Tipo de molienda ideal
El molido ideal es el grueso. Lo puedes notar porque este tipo de molido se siente bastante arenoso, similar a la arena de playa.
El molido grueso permite que el agua quede atrapada por encima del lecho de los granos de café. El agua podrá gotear suavemente y extraer completamente los sabores dulces característicos del cold brew.
Una molienda más fina permitiría que el agua fluya libremente. Además, puede proporcionar un sabor amargo si los granos se extraen en exceso.
Tueste de granos ideal
En este caso también se reduce a tu opinión porque no existe un “mejor tipo de café para cold brew”.
Sin embargo, es normal ir con el tueste oscuro. Este tueste tiene sabores que van desde el chocolate hasta el terroso, pasando por los frutos secos. Incluso si se pueden extraer notas florales, los sabores fuertes acabarán sobresaliendo.
Los tostados oscuros suelen ser más económicos, lo que es otra razón de peso para usarlos.
Los tipos de tueste claro y de origen único tendrán un sabor floral o afrutado, pero son más costosos.
Sin embargo, reiteramos, cada uno tiene su preferencia.
Tiempo aproximado de infusión
El factor tiempo es el punto más importante en esta extracción. Se pueden llegar a necesitar hasta 24 horas de preparación. El mínimo de tiempo puede estar alrededor de las 10 horas.
Hay que crear una mezcla de agua y café molido y dejarla enfriar toda la noche. Al día siguiente, antes de servir la taza, la mezcla se filtra para eliminar el exceso de café.
| Ventajas | Desventajas |
| Muy buen sabor y refrescante. | Requiere mucho tiempo. |
| Puede durar más de una semana. | Se debe usar mucho café. |
Café nitro o nitrogenado
Hacer café frío es sencillo, pero usar la máquina de nitro requiere algo de práctica.
El uso de nitrógeno produce una espuma más suave y una bebida que no es tan ácida. La espuma de nitrógeno confiere a la infusión en frío una gran suavidad, lo que la convierte en una bebida deliciosa.
Aunque para prepararlo en casa se necesita un sistema de dispensador de nitrógeno, como un dispensador de crema batida, también está ampliamente disponible en las cafeterías.
Tipo de molienda ideal
Al ser un método de extracción frío, la indicación es exactamente la misma del cold brew: molido grueso.
Tueste de granos ideal
Es libre elección. Escoge el grado de tueste que mejor se adapte a tu gusto y economía. Ten en cuenta que este método consiste en ‘nitrogenar’ un cold brew, así que puedes orientarte por las mismas indicaciones de tueste del método anterior.
Tiempo aproximado de infusión
Primero hay que preparar el cold brew, lo que puede llevar de 10 a 24 horas.
Después, hay que añadir nitrógeno a la infusión, lo que lleva de 4 a 5 minutos. Así que es una preparación que requiere bastante tiempo.
| Ventajas | Desventajas |
| Sabor y textura única y novedosa. | Tiene un costo alto |
| Está presente en muchas cafeterías. | Se requiere de mucho tiempo y equipo especializado. |
Extracción de café por filtración o vertido
Verter agua caliente sobre el café molido para extraer su sabor es el método básico de filtrado del café. Este café se sirve normalmente sin residuos sólidos.
La cantidad de tiempo de extracción, el tamaño de los granos de café y el grado de tueste afectan al sabor de la taza de café terminada. Además del método de filtración y el tipo de filtro empleado en cada máquina puede influir en el rendimiento del proceso.
El café vertido puede parecer una práctica muy antigua en la historia, pero es un poco más reciente de lo que parece. Antes de que se inventaran los filtros de café y las cafeteras, el café se preparaba hirviendo los granos y el agua juntos.
En la década de 1900, una ama de casa alemana llamada Melitta Bentz se propuso hacer del café una experiencia más agradable. Entonces, creó el primer filtro de papel y la primera cafetera de goteo. Esto revolucionó la forma de preparar café. Con la invención de Bentz de los filtros y el vertido de agua sobre los mismos, el café hervido fue cada vez menos recurrente.
La filtración, por otra parte, mejora la textura de la bebida, dándole un mayor cuerpo para complementar los sabores. A continuación, encontrarás los métodos de filtrado o vertido más populares.
Hario V60
La Hario v60 es una forma sencilla pero eficaz de preparar café. Es compacta y ligera, por lo que puedes llevarla a casi todas partes, y crea una gran taza de café.
Consiste en un cono ubicado sobre la jarra que contiene la infusión final. La novedad de este pequeño gotero está en su mecanismo de goteo cónico de construcción única, que tiene un enorme agujero en la parte inferior, canalizado por una especie de nervaduras en espiral en los lados.
Es un método sencillo que se perfecciona con la práctica.
Tipo de molienda ideal
Es recomendado que el café sea molido medio fino. Sin embargo, si vas a preparar más de 20 gramos de café, muele un poco más grueso.
Una comparación ideal si tienes experiencia para reconocer el café molido es más fino que el café usado en la prensa francesa, pero más grueso que el usado en un espresso.
Tueste de granos ideal
Es recomendado usar un tueste medio o ligero. Los tuestes oscuros podrían generar características de sabor amargo por el tiempo que toma la extracción.
Tiempo aproximado de infusión
El tiempo de infusión debería equivaler de 1 a 3 minutos para una taza, o de 3 a 4 minutos para 2 tazas.
| Ventajas | Desventajas |
| Crea una infusión de calidad en poco tiempo. | Se necesitan filtros específicos para un mejor funcionamiento. |
| Es fácil de limpiar. | |
| Es económico. |
Chemex
Aunque la Chemex es similar a la Hario V60 en el sentido de que es una cafetera de vertido, el procedimiento de preparación es significativamente diferente.
Los filtros Chemex son entre un 20 y un 30% más gruesos que los utilizados en los sistemas de vertido convencionales, lo que da como resultado un tiempo de infusión más lento y una taza de café de calidad.
No es tan sencillo como poner el filtro, echar el café molido y luego el agua para que filtre en el recipiente. Se debe practicar para dominar los puntos más finos del tamaño de la molienda, la temperatura del agua, la proporción de café y agua. También la forma de verter el agua, que debe ser en espiral desde el centro hacia afuera y en sentido contrario.
Visita nuestro blog ¿Cómo preparar café en Chemex?, donde también encontrarás un video que te ayudará a comprenderlo más fácilmente.
Tipo de molienda ideal
Es recomendado que el café se muela de forma media.
Si el agua se estanca en el café y da lugar a un café amargo, excesivamente extraído es porque es una molienda muy fina. Por otra parte, la molienda es demasiado gruesa si el agua pasa demasiado rápido y el café resultante es débil.
Igualmente, puedes probar la molienda que mejor se adapte a tu gusto.
Tueste de granos ideal
A diferencia de otros procesos de goteo, la Chemex es adecuada para todos los niveles de tueste debido a que extrae realmente los aceites que causan el amargor en los tuestes oscuros. Por esta razón, el nivel de tueste más usado es el oscuro.
Saca a relucir sabores que generalmente no se encuentran en los tuestes más oscuros, a la vez que realza el cuerpo de los tuestes más ligeros. De manera que, si se pretende un balance, el tueste medio puede ser el indicado.
Tiempo aproximado de infusión
La extracción debe durar entre 3,5 y 4,5 minutos. Si la infusión es demasiado rápida, es necesario usar un molido más fino o una velocidad de vertido más lenta. Si, por el contrario, la infusión es demasiado lenta, se debe utilizar un molido más grueso o una velocidad de vertido más rápida.
| Ventajas | Desventajas |
| El resultado es un café muy limpio. | Su diseño de cristal la hace frágil. |
| Se pueden hacer hasta 3 o 4 tazas de una vez. | Los filtros son costosos. Son más caros que los filtros de papel normales porque están hechos con papel de filtro de grado de laboratorio. |
Cafetera de goteo
El método de estas cafeteras consiste en que el agua caliente gotea sobre un lecho de café molido en un filtro, y luego se filtra a través del café y del filtro de papel a una jarra situada debajo.
Sin embargo, no todas las cafeteras de goteo son iguales. Algunas no mantienen el agua a la temperatura adecuada y otras no la distribuyen uniformemente.
Como la máquina hace todo el trabajo, lo único que tienes que hacer es poner el café molido en el filtro y encenderla. El café por goteo es de lo más sencillo que se puede hacer cuando se trata de preparar un café.
Tipo de molienda ideal
Las cafeteras automáticas de goteo suelen usar un café molido medio. Pero esto también está sujeto a la preferencia, puede inclinarse a ser un poco más fino.
Tueste de granos ideal
Debido a que en este método de extracción los tuestes claros impiden una extracción eficaz y los tuestes oscuros pueden provocar una sobreextracción, se recomiendan los tuestes medios.
Tiempo aproximado de infusión
Para preparar 2 o 3 tazas el tiempo es de unos 5 minutos. Si tu cafetera gotea demasiado rápido, tendrás una taza poco extraída.
| Ventajas | Desventajas |
| Fácil de usar. Al ser automática reduce el trabajo manual | No solo consume energía mientras prepara el café, sino que mantiene la resistencia caliente. Puede haber un incremento en la factura de energía si no tienes en cuenta esos detalles. |
Kalita wave
La Kalita Wave fue inventado en 2010 por una empresa japonesa llamada Kalita Co. Es un proceso de extracción que compite con la V60 y la Chemex. La Kalita Wave, al igual que la V60, es una cafetera pequeña y sencilla que simplemente se coloca encima de la taza, se inserta el filtro, se añade el café molido y se empieza a preparar vertiendo el agua.
La principal diferencia con la V60 es que en el fondo es plana y tiene 3 orificios por donde sale el café.
Tipo de molienda ideal
El método convencional para la Kalita Wave es comenzar con una molienda media y luego personalizarla partir de ese punto.
Tueste de granos ideal
En este caso elige el tueste que te guste a ti. Los métodos de vertido acentúan las notas más brillantes del café, por lo que puedes preferir utilizar tuestes más ligeros.
Tiempo aproximado de infusión
El tiempo total de elaboración debe estar entre 3:30 y 3:50 minutos.
| Ventajas | Desventajas |
| Fácil de usar | Existe controversia por la eficacia de los tres agujeros, cuando es comparada con la V60. |
Extracción de café por presión
El café elaborado a presión se hace forzando el paso de agua caliente a través de café finamente molido a alta presión en una cámara de elaboración cerrada.
Para preparar café a presión se pueden usar máquinas de café automatizadas que muelen los granos enteros y los introducen en un cilindro de elaboración. Luego, un pistón aprieta los granos para formar una especie de disco apretado de café. A través de ese ‘disco’ se bombea el agua caliente a alta presión para tener la infusión.
Espresso
Las máquinas de espresso han evolucionado. Son un método generalmente sencillo, pero hoy en día se pueden encontrar máquinas bastante complejas. Algunas incluyen un montón de funciones como molinillos de café incorporados, espumadores de leche, doble infusión y pantallas programables.
Sin embargo, sólo puedes hacer un solo shot o un shot doble a la vez, y tendrás que cambiar el café después de cada extracción para conseguir una taza extra adecuada.
Por otra parte, las máquinas de espresso pueden ser muy difíciles de limpiar. Deben ser descalcificadas cada 3 o 6 meses. Además, se deben lavar las superficies cada vez que prepares un espresso.
Brevemente, su funcionamiento consiste en que el agua a presión atraviesa el café finamente molido que está en un portafiltro y resulta un rico espresso.
Tipo de molienda ideal
Para las máquinas de café espresso, la molienda muy fina es necesaria. Se puede empezar con un ajuste medio-fino y luego ajustarlo finamente al gusto personal.
Tueste de granos ideal
Existen tres grados de tueste que se pueden adaptar al espresso según tu gusto. El tueste medio-oscuro dará como resultado una taza con una excelente mezcla de perfiles de sabor.
Por parte del tueste oscuro, es ideal si quieres una taza bien cargada. Mientras que el tueste medio es el punto ideal de partida para empezar experimentar y probar cuál es el que mejor se adapta a tu gusto.
No es recomendable usar un tueste ligero ya que no corresponde con el perfil característico del espresso.
Tiempo aproximado de infusión
Es un tiempo bastante corto. Toda la extracción te puede llevar, según tu nivel de práctica, alrededor de 60 segundos.
Extraer un espresso lleva entre 20 y 30 segundos. Sin embargo, apisonar el café en el portafiltro también puede tomar unos 20 o 30 segundos más de trabajo.
| Ventajas | Desventajas |
| La extracción es realmente rápida. | Una buena máquina de espresso puede llegar a ser costosa. |
| El espresso es una infusión concentrada y con mucha cafeína. | Su limpieza puede ser complicada. |
Cafetera moka
Una cafetera moka está hecha para hacer una taza completa de café en lugar de un solo trago, como el espresso. También puedes hacer varias tazas de café a la vez, dependiendo del tamaño de tu cafetera.
Consiste en 3 partes metálicas. La cámara inferior contiene el agua, la cámara central contiene los granos de café molidos y la cámara superior contiene el café preparado.
La cafetera moka es muy fácil de usar. Se llena la cámara inferior con agua, la cámara central con los granos de café, se enrosca la parte superior y se pone al fuego.
La presión de una olla moka se incrementa mediante el vapor. Cuando el agua de la cámara inferior hierve, el vapor crea una presión que obliga a subir el agua a través del café hacia la cámara superior donde queda la infusión lista.
Tipo de molienda ideal
Se debe utilizar un molido medio-fino. Es decir, ligeramente más grueso que el de un espresso y similar o ligeramente más fino que la sal de mesa.
Tueste de granos ideal
Suele usarse un tueste medio u oscuro. Estos tuestes más oscuros se caracterizan por su rico sabor a chocolate o a frutos secos tostados, su baja acidez, su cuerpo robusto y su textura cremosa.
Tiempo aproximado de infusión
La cafetera moka es un método de tiempo medio. No tardarás más de 5 minutos en tener una buena infusión.
Puede tomar un par de minutos extra en caso de moler en casa y otro par de minutos para calentar el agua.
| Ventajas | Desventajas |
| Es económico y portátil. | No es la misma calidad de un buen espresso. |
| La preparación es rápida. | Riego de quemaduras porque se calienta mucho. |
Aeropress
La Aeropress es simplemente eficaz, consiste en un tubo de plástico con un émbolo de goma.
Al introducir el émbolo en el tubo se genera un vacío y se eleva la presión, lo que da como resultado un fantástico café a presión.
El café y el agua caliente se introducen por la parte inferior de la Aeropress, es decir se debe voltear. Después de que se agrega café y agua, tapas con el filtro y vuelves a voltear la Aeropress, dejando el embolo hacia arriba.
Luego de entre 10 y 50 segundos, se empuja el embolo y saldrá la infusión lista.
La Aeropress usa filtros de papel o de acero inoxidable. Un filtro de papel debería durar al menos 4-5 ciclos.
Tipo de molienda ideal
Eres libre de escoger tu molido preferido, pero es recomendable una molienda como la usada en la cafetera moka, es decir medio-fina.
Tueste de granos ideal
La Aeropress se adapta a tu gusto si prefieres bien sea un tueste medio u oscuro.
Tiempo aproximado de infusión
Se puede hacer en 60 segundos una vez que el agua esté lo suficientemente caliente.
| Ventajas | Desventajas |
| Es portátil. | Se pueden preparar máximo dos tazas cada vez. |
| Su fabricación de plástico disminuye el riesgo de daño. | Los mejores resultados se dan con filtros de papel. Esto significa producir más residuos. |
Extracción de café por decocción
La decocción se refiere a hervir el café para extraer su sabor. Existe desde hace siglos y puede ser el método de extracción más antiguo de todos.
Café vaquero o Cowboy coffee
El café vaquero es un proceso de elaboración tradicional que se remonta a una época en la que no se disponía de equipos sofisticados. Su nombre se debe a que se utiliza en las acampadas, cuando lo único que se tiene es una olla y un fuego para preparar el café.
Primero debes llenar unca cacerola con agua y café. La proporción es de una cucharada (15 gr.) por cada taza que se va a preparar.
Luego, se debe llevar el agua a ebullición, dejar que el café repose durante 4 minutos y esperar un par de minutos más para que el café se asiente en el fondo de la cacerola.
Tipo de molienda ideal
El molido recomendado es que sea tan grueso como el de la Prensa francesa, o incluso más grueso. Los granos finos no se asientan con tanta facilidad y lo ideal es evitar que lleguen a la boca.
Tueste de granos ideal
No es necesario ceñirse a un tostado específico, puedes empezar con un nivel medio y explorar según tu gusto. Una recomendación es que el tueste esté fresco.
Tiempo aproximado de infusión
El tiempo de preparación es de 10 a 12 minutos.
| Ventajas | Desventajas |
| Se puede preparar prácticamente en cualquier momento y lugar. | Es fácil quemarse.[AP16] Si no dejas reposar el café lo suficiente se pueden colar residuos que llegan a ser molestos al beber. |
Café turco
El café turco es sencillo de preparar, infusión se cocina a fuego lento dos o tres veces en una olla especial llamada cezve. El café resultante es fuerte y espumoso. Se sirve en tazas demitas con el residuo, por esto debe ser una molienda super fina.
Revísalo en detalle en nuestro blog Café turco: ¿Qué es y cómo prepararlo en casa?
Tipo de molienda ideal
Es recomendado que sea super fina, incluso más fina que la del espresso.
Tueste de granos ideal
Lo mejor es utilizar un tueste oscuro que resista los demás sabores y aromas fuertes de la infusión.
Tiempo aproximado de infusión
Debe tardar entre 7 y 10 minutos en preparar el café turco. Debido al pequeño volumen del cezve, es más fácil preparar unas dos tazas a la vez.
| Ventajas | Desventajas |
| Prácticamente solo se necesita una cezve para prepararlo. | La infusión puede ser arenosa por los residuos de café. |
Conclusión
No existe un método de preparación mejor que el otro, cada método es único y brinda una experiencia diferente al momento de extraer y beber café.
Esperamos que este repaso breve por los principales métodos de extracción te haya sido útil y te animes a probarlos.
