Cómo se tuesta el café – Guía completa de tueste

granos de café sin tostar y tostados

Desde que el café se convirtió en una bebida muy popular, el ser humano se ha interesado por mejorar la forma en que se tuesta el café. Este proceso es vital para poder tener la segunda bebida más consumida en todo el mundo.

¡Tostar café es un arte! Este proceso puede hacer que tu café sea el mejor o el peor. Y si eres amante del café, definitivamente deberías conocer más sobre el proceso de tueste del café para que escojas cuál es tu favorito.

Aquí encontrarás una guía básica y completa sobre todo lo que debes saber acerca del tueste del café. Aprenderás cómo se tuesta el café junto con algunas sugerencias, la transformación que tiene el café verde durante este proceso y los niveles de tueste que configuran el sabor y el aroma de tu café en taza.

¡Prepara tu café y sigue leyendo!

¿Por qué se tuesta el café?

En un principio, las tostadoras de café eran mucho más artesanales. Se utilizaban sartenes, planchas curvadas o cuencos y no se tostaba el café de manera industrial o en masa.

Sin embargo, con el pasar de los años y con el auge de esta bebida, se desarrollaron tostadores de forma esférica o cilíndrica que hacen este proceso más rápido y con muchas funciones para ofrecer un producto de excelente calidad.

Cuando el café se recoge de la planta, este se conoce como café verde y no es apto para consumir. Por eso, es necesario que el café pase por un proceso de tostado para que pueda desarrollar todas sus características de sabor y aroma. El proceso del café de la semilla a la taza es más complejo e interesante de lo que piensas.

Café sin tostar
Así luce el café cuando no se ha tostado.

Entonces, ¿qué le pasa al café cuando se tuesta?

Tostar es un proceso físico químico que altera las propiedades del café verde. Este paso ayuda a que el café tenga un balance en sabor, acidez, aroma, sabor residual y cuerpo. Estas propiedades serán diferentes dependiendo la elección del maestro tostador y los gustos de los clientes.

Durante el proceso de tueste, el café cambia tanto externa como internamente. El grano de café llega a perder entre un 12 a 20% de peso, gana hasta 30% en tamaño y puede perder alrededor del 10% de cafeína. Además de eso, durante el tiempo que pasa en la tostadora, este puede perder acidez, puede ganar dulce y también aumentar un porcentaje de grasa.

Hoy en día, la mayoría del café es tostado de forma industrial. Esto permite que el proceso sea totalmente controlable por el maestro tostador para obtener las características deseadas y, por ende, que sea de mayor calidad y más estandarizado. Sin embargo, hay varias zonas cafeteras y pequeños caficultores que continúan tostando el café de forma más tradicional para ofrecer un café más artesanal, más seleccionado y en menores cantidades.

Tueste = ¿arte?

¡El proceso de tostar café es un arte! Si hiciéramos una semejanza de este con otro proceso, sería la culinaria.

Los chefs tienen toda la materia prima, pero ellos son los que se encargan de cocinar los alimentos con diferentes métodos de preparación y recetas para hacer un sinfín de sabores. Sin importar si es el mismo ingrediente, hay muchas formas de dar nuevos sabores, colores y formas. Por eso es que este proceso es tan importante. ¡Cualquier detalle marca la diferencia!

¿Cómo se tuesta el café?

Ya hablamos que tostar café es un arte. Ahora veamos cómo es que funciona este importante proceso.

cafe en máquina tostadora
Así es como se ve el café en una tostadora indutrial.

Durante esta etapa del café, hay una persona clave: el maestro tostador. Este se encarga de que el café verde quede listo para su consumo. Esta persona tiene todos los conocimientos necesarios para definir la intensidad de aire caliente, el tiempo y el resultado que quiere obtener.

Normalmente, el maestro tostador es de la finca cafetera o de la tienda especializada en café porque se dedica de lleno a hacer que este proceso sea cada vez mejor.

Ahora, hablemos un poco del aire caliente que es el que realmente va a tostar nuestros granos de café. En las tostadoras antiguas o más artesanales, los granos de café están expuestos directamente al calor. Esto hace que el proceso sea más delicado y probablemente no tan uniforme. Sin embargo, en las tostadoras modernas los granos solo tienen contacto con el aire caliente.

El quemador, que puede funcionar con leña, combustible, gas o electricidad, genera el aire caliente. Este aire circula a través del bombo de la tostadora en donde se encuentran los granos de café. Entonces, este flujo de aire que está a la temperatura que determinó el maestro tostador es el que va calentando y tostando el café. Gracias a esta innovación, los granos de café se tuestan de forma más homogénea para tener un solo nivel de tueste por lote.

Dependiendo de la temperatura del aire, el tiempo de tueste cambiará. Así mismo, este tiempo influirá en el perfil de sabor que tendrá el café, pero esto ya lo explicaremos más adelante.

Tueste del café paso a paso

Ahora sí, veamos paso a paso cómo es todo este proceso una vez que el café entra en la tostadora:

1. Deshidratación o secado:

Cuando el grano está verde cuenta con 12% de humedad. Por eso, una vez los granos entran en la tostadora, lo primero que van perdiendo es la cantidad de agua cuando esta entra en estado de ebullición y se convierte en vapor. Su color comienza a pasar de un verde claro a amarillo. Su tamaño inicia un proceso de expansión.

En un primer momento podrás tener un aroma muy parecido al pan recién horneado y, un poco después, cuando el café está a punto de tener el primer crack, tendrás un aroma más similar a las tostadas, palomitas de maíz o hierba. En este punto ocurre una reacción endotérmica. Es decir, el café absorbe energía en forma de calor.

2. Caramelización:

Sucede una reacción exotérmica en donde el grano comienza a liberar calor. Su tamaño ahora es visiblemente más grande a su tamaño inicial. El café alcanzará un color café claro cuando llegue alrededor de los 170 °C y ya habrá perdido aproximadamente el 5% de su peso inicial.

En este paso los azúcares comienzan a fundirse. Hay tres principales compuestos de azúcar en el café que se van fundiendo a temperaturas diferentes.

COMPUESTO DE AZÚCARTEMPERATURA DE FUNDICIÓN
Fructosa128 °C
Glucosa150 °C
Sacarosa186 °C

3. Transición térmica:

Tal vez has escuchado que una de las formas para saber que el café ya va a estar listo es cuando escuchas el segundo crack. ¡Pues sí! Muy similar a cuando estás haciendo palomitas de maíz. Este crack es conocido como crepitación y el grano de café tiene dos crepitaciones durante todo su proceso de tueste.

Estos cracks se dan porque el grano de café va aumentando en tamaño y su capa externa se rompe para generar la peculiar “S” en el centro del grano. En este momento sucede el primer crack y comienza la cocción de los granos. Esta primera crepitación comienza cuando el café llega a una temperatura de más o menos 200 °C y finaliza alrededor de los 220 °C.

Los cafés con un tueste claro a mediano solo logran llegan hasta el primer crack. Los cafés que son de un tueste más oscuro llegaran al segundo crack que comienza más o menos a las 225 °C de temperatura.

4. Desarrollo del grano:

Comienzan a tostarse los granos para seguir creciendo y van tomando un color café medio y brillante. En este punto, el grano ya ha perdido aproximadamente el 13% de su peso inicial y libera muchos gases de CO2.

Aquí, sucede el segundo crack y el maestro tostador decide hasta qué momento quiere que los granos se tuesten. Esto dependerá del sabor y la acidez que se desee. Pero ya explicaremos un poco más a profundidad las características que tiene el café en cada nivel de tueste.

5. Acabado y enfriamiento:

Una vez el proceso de tueste esté listo, los granos deben enfriarse en menos de 3 minutos. La razón, es que al interior del grano sucede un proceso exotérmico que significa que hay una reacción que libera energía en forma de calor. Es decir que, aún cuando el café ya no esté en la tostadora, el calor que está en su interior sigue tostando el grano. Por eso es tan importante que estén a temperatura ambiente después de 3 minutos de haber salido de la tostadora. Al enfriarse, el grano sella sus poros para poder conservar el aroma y el sabor.

Transformaciones del café en el proceso de tueste

Como lo vimos, durante el tueste, el grano tiene muchos cambios tanto internos como externos. Miremos sus principales transformaciones:

  • Su peso se redujo de un 15 a 20% en comparación al peso inicial por la pérdida de humedad y algunos otros componentes.
  • El color del café pasa a ser de verde a un café oscuro dependiendo el grado de tueste. Más adelante veremos cómo son los niveles de tueste según el color.
  • El café adopta todos los aromas y sabores que son específicos de esa variedad y que se acentuaron con el tueste.
  • Las grasas del café aumentan debido a las altas temperaturas a las que estuvo expuesto.
  • Dependiendo el grado y tiempo de tueste, la acidez va a disminuir poco a poco. Ya veremos más adelante qué acidez se puede conseguir en cada nivel de tueste.

Niveles de tueste

Ahora veamos un poco más en detalle los niveles de tueste. Pues puede haber dos cafés con el mismo color, pero con diferente grado de tueste y, por ende, con diferentes características en sabor, aroma y acidez.

Un café puede ser amargo y sin mucho sabor porque los azúcares no se caramelizaron, sino que por el contrario se quemaron. Y otro café con el mismo color puede ser más dulce y con mucho más sabor porque su cocción fue más lenta.

A continuación, verás los diferentes niveles de tueste. Sin embargo, no significa que uno sea mejor que el otro. Cada país, cada región y cada cliente tiene un gusto diferente. Así que acá tienes un guía de los niveles de tueste y qué características encuentras en cada uno.

Los números son un sistema universal de clasificación y medición del grado y color del café tostado. Este sistema se llama la Escala de Agtron y fue desarrollado por la Specialty Coffee Association of America (SCA). Consta de “8 discos de color numerados en incrementos del 10% que van de “Muy claro” (ficha nº 95) a “Muy oscuro” (ficha nº 25)” (SCA Agtron Roast Color Kit). Al utilizar esta escala, existe un estándar que permite la consistencia entre los tostadores y también entre sus clientes.

Hay 3 grandes clasificaciones: claro, medio y oscuro. Sin embargo, dentro de estas 3 clasificaciones hay otras subcategorías según esa escala.

SUBCLASIFICACIÓNNÚMERO AGTRON
Extremadamente oscuroPor debajo de 18.0
Demasiado oscuro18.0 a 23.0
Muy oscuro23.1 a 28.0
Oscuro28.1 a 33.0
Oscuro medio33.1. a 38.0
Medio oscuro38.1 a 43.0
Medio43.1 a 48.0
Medio claro48.1 a 53.0
Claro medio53.1 a 58.0
Claro58.1 a 63.0
Muy claro63.1 a 68.0
Demasiado claro68.1. a 73.0
Extremadamente claroPor encima de 73.0

Como lo hemos nombrado, dependiendo el nivel o grado de tueste, el café tendrá características especiales en sabor, cuerpo y aroma. Veamos cómo funciona:

COLOREN EL PROCESO DE TUESTECARACTERÍSTICASNOTAS DE SABOR
ClaroEl café está más grande y llega solo al primer crack. Cuerpo bajo con mucha acidez y un sabor suave. No es muy recomendado para un espresso. Es ideal para una cafetera de goteo. La superficie del grano es seca porque no ha liberado grasas.Herbales y frutales. Predominan los sabores de origen.
MedioPasados unos minutos después del primer crack, el café es de tonalidad café medio. Es muy apetecido en los cafés especiales de Estados Unidos.Cuerpo medio con menos acidez y sabores más amargos. Es un poco más dulce que los cafés de tueste claro. La superficie del grano sigue siendo seca. Funciona tanto para espressos como cafés más suaves.Frutos secos, caramelo y chocolate.
OscuroSucede el segundo crack. En esta etapa el café libera sus aceites.Tiene un cuerpo más pronunciado y ha perdido acidez. Puede ser un poco picante pero se balancea muy bien con el dulce. El aroma y sabor es más intenso. Ideal para espresso. La superficie del grano es un poco brillante.Sabores a especias, chocolate oscuro y frutos secos un poco ahumados sin ser desagradable.
Extremadamente oscuroDespués del segundo crack el café comienza a humear bastante. Los azúcares ya no son caramelizados, sino que se queman.Tiene un sabor dulce pero ahumado. Sus notas se pierden y sabe a quemado. No tiene mucho sabor ni aroma.Totalmente ahumado.

Sugerencias para tostar café

  • Contar con buena materia prima es el primer paso. Si el café verde no fue cultivado de la forma correcta o no es de la mejor calidad, el tueste tampoco tendrá los mejores resultados. Recuerda que el café verde ya viene con unos sabores y características pre definidas y el tueste se encarga de resaltar esas características. Pero todo depende del café verde.
  • La tostadora, sin duda alguna, es tu aliada principal en este momento. Por eso, asegúrate de escoger una en donde puedas graduar la temperatura y que también cuente con un sistema de enfriamiento. Además será muy útil que la tostadora cuente con un sistema de saca muestras, ya que esto te permite tener más control del proceso y comparar ese lote con el grado de tueste de otra muestra. Si piensas comprar una tostadora y no te decides por una en específico, pásate por nuestra selección de mejores tostadoras de café del mercado.
  • Cuenta con un cronómetro para poder llevar un control del tiempo y, junto con la temperatura, logres el tueste ideal.
  • Aunque suene irrelevante, el lugar en donde esté la tostadora debe estar correctamente iluminado para que tengas una visión clara del proceso. Es mejor que el espacio sea de luz blanca para que puedas distinguir los diferentes colores de tueste.
  • El maestro tostador debe llevar un registro de las curvas de tueste. Esto es una gráfica que muestra el comportamiento del tueste dependiendo de la temperatura y el tiempo. Entonces, el tostador debe llevar un registro de estas curvas para llegar a la ideal según el nivel de tueste que esté buscando.
  • Un buen tiempo de tueste oscila entre los 12 a 20 minutos. Sin embargo, esto dependerá de la tostadora, temperatura y grado de tueste deseado.

Conclusiones

El tueste del café es uno de los pasos más importante durante todo su proceso de transformación. Conocer y hacer este proceso de la manera correcta te asegura tener un café con un buen aroma, sabor y cuerpo. Decir que un nivel de tueste es mejor que el otro sería caer en una generalización.  Cada nivel de tueste es perfecto para un tipo de preparación y para un gusto en específico.

Conocer de fondo el arte de tostar café es un camino lleno de experiencias y esfuerzos. Los catadores de café se encargan de desarrollar su paladar para poder encontrar todas las notas de sabor que surgen a partir del tueste del café. Así que tú también puedes degustar varios niveles de tueste para seguir disfrutando de esta bebida. ¿Cuál nivel de tueste es tu preferido? 

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