El tueste de café es un arte y una ciencia que transforma los granos de café verde en los aromáticos y sabrosos granos que conocemos y amamos. Este proceso es fundamental para desarrollar los sabores y aromas característicos del café, y cada etapa influye en el resultado final en taza. Mientras los granos pierden humedad, aumentan de tamaño y cambian de color, desarrollan una complejidad de sabores y aromas que definen el carácter del café. Curiosamente, durante el proceso de tueste, los granos pueden llegar a duplicar su tamaño y perder hasta un 20% de su peso original.
En este blog, exploraremos los distintos tipos de tueste, los procesos y técnicas involucradas, y cómo estos factores contribuyen a la magia en cada taza de café. Acompáñanos para descubrir cómo los maestros tostadores utilizan su conocimiento y habilidades para crear la bebida que amamos, desde la preparación inicial de los granos hasta las complejas reacciones dentro de la tostadora.
¿Qué es el Tueste de Café?
El tueste de café es el proceso de aplicar calor a los granos de café verde para provocar cambios físicos y químicos. Durante este proceso, los granos pierden humedad, aumentan de tamaño, cambian de color y desarrollan una amplia gama de sabores y aromas. El tueste es esencial para que el café sea apto para el consumo y para resaltar sus cualidades únicas.
Tipos de Tueste de Café
Existen varios tipos de tueste de café, cada uno con características y perfiles de sabor distintivos:
Tueste Claro
- Características: Granos de color canela claro, superficie seca y textura ligera.
- Perfil de sabor: Acidez pronunciada, aromas florales y frutales, cuerpo ligero.
Tueste Medio
- Características: Granos de color marrón medio, superficie más oleosa y textura más densa.
- Perfil de sabor: Acidez equilibrada, dulzor notable, sabores a caramelo y chocolate, cuerpo medio.
Tueste Oscuro
- Características: Granos de color marrón oscuro a casi negro, superficie muy oleosa y textura más frágil.
- Perfil de sabor: Acidez baja, amargor pronunciado, sabores ahumados y especiados, cuerpo intenso.
Dentro de estas 3 clasificaciones hay otras subcategorías según esta escala.
| SUBCLASIFICACIÓN | NÚMERO AGTRON |
| Extremadamente oscuro | Por debajo de 18.0 |
| Demasiado oscuro | 18.0 a 23.0 |
| Muy oscuro | 23.1 a 28.0 |
| Oscuro | 28.1 a 33.0 |
| Oscuro medio | 33.1. a 38.0 |
| Medio oscuro | 38.1 a 43.0 |
| Medio | 43.1 a 48.0 |
| Medio claro | 48.1 a 53.0 |
| Claro medio | 53.1 a 58.0 |
| Claro | 58.1 a 63.0 |
| Muy claro | 63.1 a 68.0 |
| Demasiado claro | 68.1. a 73.0 |
| Extremadamente claro | Por encima de 73.0 |
El Grano de Café y su Preparación
Antes de comenzar el proceso de tueste, es crucial preparar adecuadamente los granos de café:
Café Verde
El café verde es el grano de café en su estado natural, después de ser cosechado y procesado para eliminar la pulpa y el mucílago. Estos granos son densos, de color verde pálido y contienen una gran cantidad de humedad. El café verde es la materia prima esencial para el tueste y su calidad influye directamente en el resultado final.
Secado del Grano
Después del procesamiento, los granos de café verde se someten a un proceso de secado para reducir su contenido de humedad a un nivel óptimo para el tueste. El secado puede realizarse al sol o mediante secadoras mecánicas. Este paso es crucial para asegurar un tueste uniforme y evitar problemas durante el proceso.
Fases del Proceso de Tueste
El proceso de tueste de café se divide en varias fases distintas, cada una con un papel crucial en el desarrollo del sabor y aroma:
El tueste del café es un arte y una ciencia, donde el maestro tostador juega un papel fundamental. Este experto, que suele provenir de una finca cafetera o una tienda especializada en café, utiliza su conocimiento para controlar la intensidad del aire caliente, el tiempo y los resultados deseados del tueste. Aquí desglosamos el proceso en varias fases clave:
1. Fase de Secado (Deshidratación)
Cuando el café verde ingresa a la tostadora, contiene aproximadamente un 12% de humedad. El primer objetivo es eliminar esta humedad. A medida que los granos se calientan, el agua se evapora, y el color del grano cambia de verde claro a amarillo, comenzando un proceso de expansión. Durante esta fase, se pueden percibir aromas a pan recién horneado y, justo antes del primer crack, aromas a tostadas, palomitas de maíz o hierba. Esta etapa es fundamental para preparar los granos para las reacciones químicas que vendrán más adelante.
2. Reacción de Maillard y Caramelización
A medida que la temperatura aumenta, ocurre la Reacción de Maillard, una serie de reacciones químicas entre azúcares y aminoácidos en los granos, que producen cientos de compuestos aromáticos y de sabor. Esta reacción es responsable de los sabores a tostado, caramelo y chocolate. En paralelo, durante la caramelización, los azúcares en el grano se funden a diferentes temperaturas: la fructosa a 128 °C, la glucosa a 150 °C, y la sacarosa a 186 °C. Alrededor de los 170 °C, los granos alcanzan un color café claro y ya han perdido aproximadamente el 5% de su peso inicial.
| COMPUESTO DE AZÚCAR | TEMPERATURA DE FUNDICIÓN |
| Fructosa | 128 °C |
| Glucosa | 150 °C |
| Sacarosa | 186 °C |
3. Transición Térmica
En esta fase, conocida por los cracks del grano, el café sufre dos crepitaciones. La primera crepitación ocurre cuando los granos alcanzan aproximadamente 200 °C, aumentando su tamaño y rompiendo su capa externa. Los cafés con un tueste claro a medio solo llegan al primer crack. El segundo crack, que ocurre alrededor de los 225 °C, marca el inicio del desarrollo de un tueste más oscuro.
4. Desarrollo del Grano
Durante esta fase, los granos continúan creciendo y adquiriendo un color café medio y brillante, perdiendo aproximadamente el 13% de su peso inicial y liberando CO2. El segundo crack ocurre aquí, y el maestro tostador debe decidir cuándo detener el proceso dependiendo del perfil de sabor y acidez deseado.
5. Acabado y Enfriamiento
Una vez que los granos alcanzan el tueste deseado, es crucial enfriarlos en menos de 3 minutos para detener la reacción exotérmica interna, que de otro modo continuaría tostándolos. Al enfriarse, los granos sellan sus poros, conservando el aroma y sabor obtenidos durante el tueste.
Control de Temperatura y Tiempo
La temperatura y el tiempo son los factores más críticos en el tueste de café. Un control preciso de estos elementos permite lograr un tueste uniforme y desarrollar los sabores deseados. Un aumento rápido de temperatura resultará en un tueste más ligero y ácido, mientras que un aumento más lento produce un tueste más oscuro y amargo.
En las tostadoras modernas, el aire caliente generado por quemadores de leña, combustible, gas o electricidad circula a través del bombo donde están los granos, permitiendo un tueste más homogéneo y preciso, a diferencia de las tostadoras antiguas que exponían los granos directamente al calor.
Primer y Segundo Crack
Durante el proceso de tueste, los granos de café emiten dos sonidos distintivos conocidos como “cracks,” que son indicadores cruciales de las transformaciones que están ocurriendo:
Primer Crack
El primer crack se produce cuando la temperatura interna de los granos alcanza aproximadamente los 200°C. En este punto, la presión interna del vapor de agua acumulado en los granos hace que se expandan y se agrieten, produciendo un sonido similar a palomitas de maíz. Este es un punto de referencia importante, ya que indica que el café ha alcanzado un nivel de tueste mínimo y ha comenzado a desarrollar sabores más complejos.
Segundo Crack
A medida que el tueste continúa y la temperatura aumenta aún más, se produce el segundo crack, alrededor de los 225-230°C. Este sonido es más suave y menos intenso que el primer crack. Durante el segundo crack, los aceites internos de los granos migran a la superficie, y los azúcares se caramelizan aún más. El café tostado más allá del segundo crack tiende a tener un sabor más amargo y ahumado.
Métodos de Tueste
Existen dos métodos principales de tueste de café:
Tueste Natural
El tueste natural es el método tradicional y más común. Consiste en tostar los granos de café verde sin añadir ninguna sustancia adicional. El resultado es un café puro y fresco que resalta las características naturales del grano y su origen.
Tueste Torrefacto
El tueste torrefacto es un método menos común y controvertido. Durante este proceso, se añade azúcar a los granos de café durante el tueste. El azúcar se carameliza y recubre los granos, lo que les da un aspecto brillante y un sabor más dulce y amargo. Sin embargo, este método puede enmascarar los sabores originales del café y no es preferido por los amantes del café de especialidad.
Diferentes Estilos de Tueste
El tueste de café es una práctica global, y diferentes regiones del mundo han desarrollado sus propios estilos característicos:
Tueste Alemán
El tueste alemán se caracteriza por ser ligero y suave, con un enfoque en resaltar la acidez y los aromas delicados del café. Los granos suelen tostarse hasta justo antes del primer crack, lo que resulta en un café con notas florales, frutales y cítricas.
Tueste Español
El tueste español es más oscuro que el alemán, pero aún se considera un tueste medio. Los granos se tuestan más allá del primer crack, lo que da como resultado un café con un cuerpo más pronunciado y sabores más intensos a caramelo, chocolate y frutos secos.
Tueste Italiano
El tueste italiano es el más oscuro de los tres. Los granos se tuestan hasta bien entrado el segundo crack, lo que produce un café con un sabor muy intenso, amargo y ahumado. El tueste italiano es ideal para preparar espresso y otras bebidas con leche, ya que su sabor fuerte puede resistir la adición de otros ingredientes.
Problemas Comunes en el Tueste
El tueste de café puede presentar algunos desafíos, pero con la experiencia y el conocimiento adecuados, estos problemas pueden superarse:
- Tueste Desigual: Este problema puede ocurrir si los granos no se mezclan adecuadamente durante el tueste o si la tostadora no distribuye el calor de manera uniforme. La solución es asegurarse de que los granos estén bien distribuidos en la tostadora y utilizar un equipo de calidad.
- Tueste Demasiado Rápido o Lento: Un tueste demasiado rápido puede resultar en sabores subdesarrollados y un café ácido, mientras que un tueste demasiado lento puede quemar los granos y producir un sabor amargo y astringente. La clave es encontrar el equilibrio adecuado de temperatura y tiempo para el tipo de grano y el perfil de tueste deseado.
- Quemado: El quemado ocurre cuando los granos se exponen a un calor excesivo durante demasiado tiempo. Los granos quemados tienen un sabor a ceniza y carbonizado y deben desecharse. Para evitarlo, es fundamental monitorear de cerca la temperatura y el tiempo de tueste.
Herramientas y Equipos para el Tueste
El tueste de café requiere herramientas y equipos específicos para garantizar un proceso preciso y resultados consistentes:
Tostadoras de Café
Las tostadoras de café son el corazón del proceso de tueste. Existen diferentes tipos de tostadoras, desde pequeñas máquinas para uso doméstico hasta grandes tostadoras industriales. Las tostadoras modernas suelen contar con controles precisos de temperatura y tiempo, así como sistemas de ventilación para eliminar el humo y los gases liberados durante el tueste.
Escala Agtron
La escala Agtron es una herramienta utilizada para medir el color de los granos de café tostados y determinar el nivel de tueste. La escala va de 0 a 100, siendo 0 el color más claro (café verde) y 100 el más oscuro (café quemado). Los tostadores utilizan la escala Agtron como referencia para lograr un tueste consistente y replicable.
Este sistema fue desarrollado por la Specialty Coffee Association of America (SCA). Consta de “8 discos de color numerados en incrementos del 10% que van de “Muy claro” (ficha nº 95) a “Muy oscuro” (ficha nº 25)” (SCA Agtron Roast Color Kit). Al utilizar esta escala, existe un estándar que permite la consistencia entre los tostadores y también entre sus clientes.
Calidad y Consistencia en el Tueste
Para obtener un café tostado de alta calidad, es fundamental prestar atención a varios aspectos:
- Selección de Granos de Café Verde: La calidad del café verde es el punto de partida para un buen tueste. Es importante elegir granos de origen conocido y de alta calidad, con un perfil de sabor deseado.
- Almacenamiento Adecuado: Los granos de café verde deben almacenarse en un lugar fresco, seco y oscuro para preservar su frescura y calidad.
- Control de Temperatura y Tiempo: El control preciso de la temperatura y el tiempo durante el tueste es esencial para desarrollar los sabores y aromas deseados y evitar el quemado o el tueste desigual.
- Catación y Evaluación: La catación, o degustación profesional, es una herramienta importante para evaluar la calidad del café tostado y realizar ajustes en el proceso de tueste si es necesario.
- Registro y Análisis: Llevar un registro detallado de cada lote de café tostado, incluyendo la temperatura, el tiempo y los resultados de la catación, permite analizar el proceso y mejorar la consistencia.
Preguntas Frecuentes
¿Puedo tostar café en casa?
Sí, es posible tostar café en casa utilizando métodos como una sartén, un horno o una máquina tostadora casera. Sin embargo, requiere práctica y conocimiento para lograr resultados consistentes.
¿Cuál es la mejor temperatura para tostar café?
La temperatura ideal para tostar café varía según el tipo de grano, el perfil de tueste deseado y el equipo utilizado. En general, el rango de temperatura para el tueste de café es de 180°C a 250°C.
¿Cuánto tiempo se tarda en tostar café?
El tiempo de tueste también varía según el tipo de grano y el perfil de tueste deseado. Un tueste ligero puede tardar de 8 a 12 minutos, mientras que un tueste oscuro puede llevar de 12 a 16 minutos o más.
¡Hasta la Próxima Taza!
El tueste de café es un proceso fascinante que transforma los granos de café verde en una bebida aromática y llena de sabor. Cada etapa del proceso, desde la selección de los granos hasta el control preciso de la temperatura y el tiempo durante el tueste, influye en el resultado final.
El tueste de café es tanto un arte como una ciencia, y los tostadores expertos dedican años a perfeccionar sus habilidades para crear perfiles de sabor únicos y resaltar las características distintivas de cada origen de café. Ya sea que prefieras un tueste claro y brillante o un tueste oscuro e intenso, el proceso de tueste es esencial para desbloquear todo el potencial de sabor y aroma del café.
