Para muchos, la mejor manera de empezar el día es con una buena taza de café. Pero no se queda solo ahí, el café de la tarde e incluso el de la noche no pueden faltar. Tomar café se ha vuelto un punto clave de nuestra rutina diaria y claramente uno de los momentos que más amamos.
Unos disfrutan de un energizante espresso en la mañana, otros prefieren un capucchino e incluso hay quienes lo disfrutan frío.
Es evidente el gusto que le tenemos. Pero ¿te has preguntado qué café estás tomando y por qué no todos saben igual? Muchos hemos sentido curiosidad acerca de ello, por eso, te traemos en esta ocasión una completa pero sencilla guía sobre las variedades del café.
¿Qué especies de café existen?
Para empezar, cabe recordar que el café es una semilla. Esta se da dentro de un fruto conocido como la cereza del café, que a su vez nace del cafeto, un arbusto o árbol pequeño del género botánico Coffea. En estado salvaje, dependiendo de la variedad, puede llegar a medir hasta 20 metros, pero en los cultivos se mantiene de más o menos 3 o 4 metros de altura para que sea fácil cosecharlo.
Generalmente, todos los granos de café se dan de esa manera y en cada cereza se encuentran dos de estos, a excepción de unas variedades muy específicas en las que nace solo uno.
Aunque todos los cafetos producen dichas cerezas, existen diferentes especies que producen diferencias en los granos de café resultantes. Dentro del género botánico del café, se pueden encontrar más de 100 especies.
Sin embargo, la clasificación se reduce solo a 4 especies que son: Arábica, Robusta, Libérica y Excelsa. Pero, a pesar de la gran cantidad de especies, solo 2 se producen y comercializan a gran escala y tienen importancia económica a nivel mundial: la arábica y la robusta.
Antes de comenzar el recorrido por las distintas variedades, te mostraremos a continuación un breve resumen de cada una.
| Aspecto | Arábica | Robusta | Libérica | Excelsa |
|---|---|---|---|---|
| Comercio | Es la variedad de café más comercializada a nivel mundial. | Es la segunda variedad más comercial en el mundo. | No es una variedad de mucha importancia comercial. | Como el libérica, no tiene mucha producción ni relevancia comercial. |
| Cultivo | Sus cultivos son delicados y requieren varios cuidados. | Sus cultivos son más resistentes y no necesitan tantos cuidados. | Es una planta fuerte y resistente a plagas como la roya. | Son fuertes y resistentes a las plagas. |
| Cafeína | Tienen en general un 1.5% de cafeína. | Su porcentaje de cafeína es de hasta 2.5%. | Baja concentración de cafeína. | Baja concentración de cafeína. |
| Planta | El arbusto puede alcanzar 10 metros con hojas ovaladas verde oscuro. | La planta puede alcanzar 12 metros de altura y tiene una raíz poco profunda. | La planta puede llegar a medir 18 m. | La planta puede llegar a medir hasta 20m y tiene hojas grandes. |
| Sabor | Es más ácido y su sabor es suave y agradable. | Tiene un sabor más fuerte y amargo. | Tiene un sabor muy fuerte y toques amaderados, incluso notas a chocolate. | Notas ahumadas y un cuerpo ácido y afrutado. |
| Olor | Su olor es aromático y perfumado. | No es tan perfumado. | Tiene una mezcla de aromas afrutados y florales. | Tiene una mezcla de aromas de tueste oscuro y ligero. |
| Grano | Es considerado el grano de mejor calidad. | Tiene un nivel medio-bajo de calidad. | Los granos son de baja calidad. | Los granos son de baja calidad. |
Café Arábica
De todas las variedades de café, la arábica o arábigo es definitivamente la reina de todas al ser el tipo de café de mayor calidad, mejor sabor y el más comercializado en el mundo. Alrededor del 60% de granos de café que se exportan a nivel internacional son de tipo arábica.
Historia y orígenes
Es originaria de Etiopía en África y la variedad más antigua que se conoce hasta ahora. Se dice que fue este el arbusto que el pastor de cabras Kaldi encontró en la popular leyenda que narra la posible historia del origen del café.
Se le empezó a conocer con ese nombre después de que esta variedad cruzara el Mar Rojo desde Etiopía hasta lo que hoy en día es Yemen y el sur de Arabia, de ahí el nombre “arábica”.
¿Cuáles son sus características?
- El café de esta variedad es conocido por tener un sabor suave pero aromático, con notas dulces y florales.
- Su nivel de cafeína es de los más bajos, es de más o menos el 1.5%. Esto contribuye a que tenga el mejor sabor.
- El arbusto de esta variedad puede llegar a crecer en estado silvestre hasta más de 5 metros de altura, pero generalmente en los cultivos se mantiene de 3 o 4 metros para facilitar la cosecha.
- El café arábica se da idealmente a altitudes entre los 900 y los 2000 metros de altura y a temperaturas de 15 a 24°C.
- Los cultivos que se dan por encima de los 1000 metros de altura son los que se consideran de mejor calidad.
- El hecho de que el café se cultive en zonas tropicales favorece a que tenga un mejor sabor, aroma y acidez.
- Es una planta delicada y sus cultivos requieren de muchos cuidados y protecciones sobre todo porque son muy susceptibles a la roya. Este es un factor que influye en el hecho de que sean de más calidad.
¿Qué variedades de café arábica hay?
Y como el café es todo un universo, las especies principales también tienen otras variedades o subespecies dentro de ellas. Estas se han dado a lo largo del tiempo gracias a las mutaciones y adaptaciones que sufren los cafetos. Puede ser por el clima, el terreno o las condiciones y necesidades de producción de cada país.
De hecho, es una situación que pasa también con la uva del vino y las variedades que tiene, por ejemplo: sauvignon, chardonnay, etc.
En el caso de la variedad arábica se puede hablar acerca de una cantidad importante de subespecies. Sin embargo, en esta ocasión te mostraremos las más reconocidas.
Typica
Esta variedad es una de las más importantes que hay de café arábica e incluso de las más antiguas. Su valor es principalmente genético ya que es de alta calidad. Se podría considerar como la madre de muchas otras subespecies de café porque a partir de esta han nacido más variedades.
Se cree que se dió después de que las semillas de arábica hubieran sido llevadas desde Etiopía a Yemen. Después dichas semillas se cultivaban en la India para luego ser transportadas a la Isla de Java en Indonesia. Fueron estas últimas semillas que se cultivaron las que se creen que originaron esta variedad.
En cuanto a su sabor, se reconoce por ser dulce y limpio. El resultado final es una taza de café de la mejor calidad con notas elegantes a flores y frutas.
Pero, aunque es muy conocida por su alto porte y calidad, es de baja producción ya que no es un cultivo resistente. Este es muy susceptible a enfermedades como la roya y débil a los vientos. A pesar de esto, todavía se sigue cultivando y de hecho, el famoso Blue Mountain Coffee de Jamaica es una variedad de Typica.
Bourbon
Si la Typica es la mamá de las variedades, la Bourbon vendría siendo el papá. No solo porque también tuvo una aparición temprana en la historia del café, sino por su excelente calidad. Esto ha dado paso a que muchas variedades nacieran de la Bourbon, o de la mezcla de esta con la typica.
Esta variedad se produce principalmente en Burundi, Ruanda y Latinoamérica. Los tipos de bourbon más reconocidos son: bourbon rojo, amarillo y rosado.
Su historia es muy parecida a la de la typica pues pasaron por rutas similares. Su nacimiento también se da gracias al resultado del recorrido que hicieron los cafetos de arábica desde Etiopía hasta Yemen. La diferencia es que esta llegó a la isla Reunión, cerca de Madagascar, antes llamada Borbón.
Esta variedad da como resultado un café de especialidad de gran calidad, con notas cítricas, chocolatadas, a caramelo y frutos secos. Además, a pesar de ser poco resistente a las enfermedades, es de mayor rendimiento que la typica y se suele cultivar más.
Gesha/Geisha
La variedad Gesha o Geisha viene directamente de un pueblo en Etiopía llamado Gesha. Sin embargo, la más importante y conocida actualmente es de Panamá.
Originalmente, esta variedad se dio en África, pero fue enviada para su investigación a diferentes laboratorios en Tanzania hasta que llegó a Centroamérica. Después se fue distribuyendo en Panamá debido a su resistencia a la roya. Sin embargo, era una planta débil físicamente así que no tuvo mucha acogida por parte de los agricultores.
La gesha de Panamá apareció en el panorama mundial en 2005 después de que esta variedad entró a la subasta “Lo mejor de Panamá”, en donde tuvo las mejores calificaciones y fue vendida por un precio récord.
En cuanto a su sabor es una de las más peculiares. Es conocida por sus notas a té, gran dulzura, sabor brillante y limpio, y a aromas a jazmín, bergamota, flor de naranja y otros tonos florales delicados.
Moca/Moka
Esta variedad proviene de Yemen y suele ser cultivada de manera tradicional. Su nombre viene del puerto exportador más importante de dicho país llamado Mocha.
Esta variedad es conocida principalmente por sus destacadas notas a chocolate, con toques de cardamomo, canela, especias dulces y hasta toques de frutas. Se suele mezclar con otra variedad, la java arábica de Indonesia, dando como resultado unas de las mezclas más conocidas: el café moca java.
Caturra
Es una mutación natural de la variedad Bourbon y es originaria de Brasil.
Es una planta que se destaca por ser de porte bajo. Lo cual quiere decir que, en cuanto a altura, es mucho más baja que otras variedades. Esto permite que los caficultores la puedan cosechar en mayores cantidades.
Tiene una gran capacidad de adaptabilidad y tolera mejor el sol que otras variedades. Pero, también es muy susceptible a la roya. A pesar de su tamaño, es una planta de alto rendimiento y tiene una excelente productividad.
En cuanto a su sabor, se caracteriza por ser muy agradable. Tiene un aroma intenso con notas acarameladas y una acidez y cuerpo medio.
Catuaí
Esta variedad nace en Brasil de un cruce realizado por el Instituto Agronómico de São Paulo entre dos mutaciones naturales de la variedad arábica: la Caturra y la Mundo Novo.
Se caracteriza por su alta productividad debido a su pequeño tamaño, ya que esto permite que se pueda plantar hasta el doble de densidad. Aunque es originaria de Brasil, tiene más valor comercial en países de Centroamérica como Costa Rica, Guatemala, Honduras, entre otros.
En cuanto a sabor, se destaca por tener varias notas: miel, almendras, especias, caramelo, toques de chocolate y hierba dulce. Produce una taza de café de buena calidad y es preferible que se le dé un tueste medio o bajo para así aprovechar al máximo sus cualidades.
¿En qué zonas se cultiva?
Para que un cafeto se pueda cultivar, se requieren ciertas condiciones climáticas y geográficas. Las zonas del mundo en las que se produce café están en Latinoamérica, África central, India y en Indonesia. Es decir, los países que se encuentran ubicados en los trópicos de cáncer y capricornio. A dicha zona se le conoce como el cinturón del café.
La variedad arábica es la que más se cultiva y produce a nivel mundial. Es uno de los cultivos más delicados y que más condiciones requieren en cuanto a altura, clima y geografía. Por eso, solo algunos países se dedican 100% a producir esta variedad. Sin embargo, los que lo hacen, son los más reconocidos por tener la mejor calidad.
Dentro del cinturón del café, los que más la cultivan están en Latinoamérica y unos cuantos países africanos. Algunos de estos son: Colombia, Honduras, Nicaragua, Perú, entre otros.
Por otro lado, están los países que se dedican al cultivo y producción de la variedad arábica y la robusta. También están exclusivamente dentro del cinturón del café, pero están repartidos entre los 3 continentes principales. Acá destacamos que Brasil, el mayor productor y exportador de café en el mundo, es uno de los países que siembra ambas variedades.
A continuación podrás ver un mapa con los países que siembran 100% arábica y los que cultivan ambas variedades:
R: variedad robusta / M: variedad arábica y robusta / A: variedad arábica
Café Robusta
La especie Coffea canephora o robusta es, después de la arábica, la segunda más importante y exportada a nivel mundial.
En general, es de un sabor más plano que la arábica, con aromas más vegetales, pero eso sí, mucho más amargo. Es por esto que se suele considerar como un café de calidad inferior a la variedad arábica.
Pero a pesar de esto, la robusta ha logrado un puesto en la economía mundial. Es así que alrededor del 40% de granos de café que se exportan a nivel internacional son de variedad robusta.
Es una variedad que se caracteriza por ser especialmente resistente, no requerir muchos cuidados y tener un menor costo de producción.
Por eso, es muy común que encuentres marcas o preparaciones que hacen mezclas o blends. Estas tiene un porcentaje importante de granos de arábica y uno bajo de granos de robusta. No significa que no sean de calidad, de hecho, estas combinaciones muchas veces se suelen complementar muy bien y dan una bebida de muy buen cuerpo y sabor. Un claro ejemplo de estas mezclas lo encuentras en el café instantáneo.
Historia y orígenes
Esta variedad fue descubierta por primera vez aproximadamente en los años 1800 en lo que era antes el Congo Belga. También se encontraron plantas nativas de esta variedad en los bosques tropicales de Uganda.
Más adelante llegó al continente asiático después de que la roya destruyera los cultivos de arábica, sobretodo en Indonesia y Sri Lanka.
A partir de ese momento se empezó a expandir y a comercializar en mayores cantidades gracias a su alta resistencia contras las plagas y enfermedades.
¿Cuáles son sus características?
- El café de esta variedad es conocido por tener un sabor más amargo, es más intenso, fuerte, menos aromático y con mucho cuerpo.
- Su nivel de cafeína es alto, tiene alrededor de un 2.5%. De ahí su sabor más amargo.
- Es un arbusto grande, fuerte, con hojas grandes, anchas y de un color verde brillante.
- El café robusta se da en zonas y condiciones climáticas más variadas debido a su gran resistencia.
- Se puede cultivar tanto a alturas bajas como altas y se da bien incluso en condiciones de mucha humedad.
- Tiene una alta resistencia a la roya y a diferentes enfermedades u hongos.
- Produce cerezas pequeñas pero en mayor cantidad, lo cual hace que sea una planta de alto rendimiento y bajo costo.
¿Qué variedades de café robusta hay?
Para el caso de esta variedad, hay realmente pocas subespecies de robusta. En general las variedades que más se conocen son: Conilon, Kouilloi, Niaouli y Uganda. Sin embargo, es más común ver híbridos o cruces entre variedades de café arábica y robusta.
Las combinaciones más conocidas son:
Catimor
Este híbrido fue creado en el año 1959 en Costa Rica a partir del cruce entre el Caturra y el Timor.
Lo que se buscaba de dicha combinación era lograr un café de alta producción que tuviera las propiedades resistentes a la roya de la robusta y la calidad que tienen los granos de arábica. El resultado no fue 100% lo esperado, ya que al final la calidad no estaba cerca a la de otros arábicas que se sembraban a la misma altura.
De igual manera, se pueden encontrar plantaciones de este tipo de robusta en Indonesia. Su sabor logra combinar las notas herbáceas que le aporta la robusta con toques frutales de la arábica.
Catucai
Es un híbrido hecho en Brasil que resulta de la combinación entre Catuai e Icatu. Este café existe en dos colores: amarillo y rojo.
Como los robusta, se caracteriza por ser una planta fuerte, resistente a la roya y adaptable. En cuanto a la taza de café que se da con esta variedad, tiene un cuerpo fuerte con unas notas frutales y un poco dulces.
¿En qué zonas se cultiva?
Como ya habíamos visto antes, la variedad robusta se caracteriza por ser muy resistente y adaptable. Es por eso que se puede dar en altitudes tanto bajas como altas.
Los mejores cafés se siembran a alturas altas porque solo se dan bien en esas condiciones, pero eso hace que su recolección sea más difícil y costosa. En cambio, como la robusta puede nacer en varias alturas, se da la facilidad de sembrarla entre los 500 y 1200 metros, haciendo su producción menos costosa y más fácil.
Esta variedad se da también en los países del cinturón del café, ubicados en África Occidental y Central, Asia y América del Sur. Es cultivada principalmente en Uganda, Etiopía, Indonesia, Brasil y Vietnam, siendo este último el mayor productor de café robusta en el mundo.
Café Libérica
Tal vez hayas escuchado muy poco acerca de esta variedad, ya que sin lugar a dudas todo el protagonismo se lo llevan la arábica y la robusta.
Sin embargo, el café libérica se produce y comercializa, solo que en una proporción mucho menor. Esto se debe principalmente a que su sabor no es muy apetecido.
Historia y orígenes
Esta variedad de café viene originalmente de Monrovia, Liberia, en África occidental. Gracias a su resistencia a la roya, su cultivo se expandió entre 1880 y 1905 a través de Indonesia. Sin embargo, más adelante se fue reemplazando por otras variedades de café.
¿Cuáles son sus características?
- Su sabor no es muy apetecido por sus notas ahumadas, sabor amargo y por tener mucho cuerpo y fuerza.
- Es una planta fuerte y de buen tamaño que puede llegar a medir hasta 18 metros de altura.
- Sus hojas son grandes y tienen una textura que se asemeja al cuero por ser duras y flexibles.
- Sus semillas son mucho más grandes que las de las variedades más conocidas.
- Esta variedad es resistente al sol y sus frutos maduran con más rapidez.
- Tiene una alta resistencia a la roya y otras enfermedades del café.
¿En qué zonas se cultiva?
Actualmente son muy pocas las zonas que cultivan esta variedad. Se produce principalmente en algunos países de África Occidental y Malasia.
Café Excelsa
Como pasa con la variedad libérica, el café excelsa es otro tipo que se cultiva y produce actualmente. Sin embargo, no tiene una importancia comercial ni se exporta a gran escala como pasa con el arábica y robusta. La razón es que produce granos de muy baja calidad y no hay realmente mucha demanda para el sabor que tiene esta variedad.
Historia y orígenes
Se encontró por primera vez más o menos a comienzos del siglo XX en el lago Chad, ubicado en África entre 4 países: Chad, Nigeria, Camerún y Níger.
¿Cuáles son sus características?
- Tiene un sabor muy fuerte, amargo y es de mucho cuerpo, por eso no es muy demandado.
- Es una planta alta que puede llegar a medir hasta 20 metros de altura.
- Sus frutos y semillas son pequeñas.
- Su calidad es inferior a la libérica.
- Es un árbol fuerte y resistente a la roya
- Generalmente se cultiva en plantaciones de prueba o en pequeñas extensiones de tierra.
¿En qué zonas se cultiva?
La variedad de café excelsa crece en zonas semiáridas, factor que influye también en la mala calidad del grano. Hoy en día es posible encontrar algunos cultivos en países como Indonesia y Filipinas.
En los cultivos, ya que es una planta muy alta, se dificulta la recolección de los granos y por eso muchas veces se recoge el fruto directamente del suelo cuanto este cae.
Lo anterior, sumado a que el fruto es muy blando y poco resistente, contribuye a que al final se puedan recolectar muy pocos granos de café y que los que se procesan sean de muy mala calidad.
¿Qué diferencias hay entre el café arábica y el robusta?
Después del recorrido que hicimos a través del mundo de las variedades de café, queremos finalmente mostrarte las principales diferencias que hay entre la arábica y la robusta. Así, te puede servir más adelante para poderlas distinguir. También, lo puedes usar como guía a la hora de escoger qué tipo de café quieres tomar.
Por último, después de haber hecho este recorrido por las variedades del café, esperamos que esta guía te haya servido para saber un poco más acerca del delicioso mundo del café. También, que te ayude más adelante a distinguir sus diferentes variedades, sabores y aromas.
Además, la puedes revisar después como referencia a la hora de escoger un café con base en sus características y tipos.
