Tal vez te estás preguntando cómo reconocer si un café colombiano es bueno. El simple hecho de decir que está rico o no, no nos brinda mucha información acerca de la calidad de ese café. Ahora bien, debemos tener en cuenta que, al momento de analizarlo, debemos mirar primero algunas características del grano y, luego, de la bebida que consumiremos al final.
A la hora de saber si un grano de café es de buena calidad o no, tenemos que hablar de varios factores como su origen, la forma en que fue cosechado, si fue un árbol plantado en la sombra o no, qué tan expuesto estaba a la radiación, el clima y muchas cosas más.
El tipo de café que deberías seleccionar es arábica, pues es el de mejor calidad. Encontrar un café robusta de buena calidad puede ser una tarea muy difícil, incluso en varios países está prohibido sembrarlo.
Los caficultores se encargan de seleccionar los mejores granos de café para llevar al consumidor una taza con muchos sabores y aromas. A continuación, sabrás algunas de las características a tener en cuenta cuando están escogiendo el café.
Análisis del café en grano
El origen
Dependiendo de que sabor, aroma y densidad estés buscando, tendrás que seleccionar el origen del grano. Cada zona productora se caracteriza por tener un café mas ácido, o más aromático, o denso o suave.
En general, en Colombia encontrarás el equilibrio perfecto entre las características, que encontrarás más abajo.
El color
Sin duda alguna encontrar el color perfecto del café es algo muy importante. Su color no debe ser un café muy oscuro o casi negro. Pero tampoco puede tener un color grisáceo o azulado porque en los dos casos, no es el mejor café que puedas recolectar. Tampoco debería ser muy amarillo, o muy rojizo o con defectos en color blanco.
La forma
Distinguir entre el café robusta y el arábica es importante para escoger el adecuado.
El robusta será un grano bien redondo y con su fisura (línea característica del café) mucho más recta que la del arábica, que es un grano más alargado y su línea es curva. Así mismo el café robusta tendrá el doble de cafeína que el arábica, pero esto no significa que sea mejor.
Cuando se habla de la forma del grano, también es importante que no tengan ningún tipo de defecto visual como estrías, fracturas u orificios.
El olor y la humedad
Un buen catador o comprador de café debe fijarse primero que todo en el olor que tiene el grano. Este debe tener el conocido olor a café y estar fresco. Por el contrario, el grano es de mala calidad cuando este tiene un olor desagradable como a tierra, químico, moho, entre otros, y por lo tanto deben ser descartados. En cuanto a la humedad, lo ideal sea de alrededor de 10,5% y 12%.
La merma
Un factor determinante es la cantidad de cascarilla o de pergamino que resulta después de que se trillan los granos de café. Para determinar la calidad de este, se toma una cantidad de café pergamino seco y se trilla, en este caso, es ideal que tenga una merma de 18% o inferior. El porcentaje se calcula al pesar nuevamente los granos ya trillados.
Reconocer los defectos del grano
Este proceso se hace principalmente a simple vista ya que consiste en separar los granos de café sanos de los defectuosos. Estos defectos tienen que ver más que todo con el color y la forma que tienen las almendras.
El tamaño
El tamaño del grano generalmente se determina por máquina y no manualmente. En general, cuanto más grandes son los granos, más alta es su calidad.
Es un proceso que se hace a través de las cribas, las cuales son tamices metálicos de diferentes tamaños. Estas tienen “agujeros redondos que retienen los granos de mayor tamaño sobre una determinada medida dejando pasar a los granos pequeños” (Intracen). Se clasifican en números del 10 al 20 o también con letras, por ejemplo AA.
La ISO establece unas dimensiones para cada número de criba, diámetros de 4 a 8 milímetros. Los granos se pasan por estos tamices y se clasifican según la malla en la que quede la mayor cantidad de granos.
Los granos más grandes serán un sinónimo de mayor calidad y estos serán clasificados por su tamaño en Premium, Supremo, Extra Especial y Europa. El café Europa será medido en una malla 15 y el Premium en una malla 18. El café sobre malla 14 es café estándar
Cuando el café tiene una clasificación de 13 o menos, se consideran como granos con defectos de calidad. La excepción son los granos de café “caracol”. Estos son considerados de buena calidad incluso con una clasificación de 12.
Se utilizan diferentes denominaciones según la región de producción así que no podemos hablar de una estándar.
Análisis del café en taza
El proceso para determinar la calidad del café en taza es equivalente al proceso que se realiza con el vino, ya que se catan de la misma manera. Para esto, también hay unos pasos importantes que debes tener en cuenta.
- La preparación del café. Aunque parezca un paso evidente, la manera en la que se prepara el café juega un papel fundamental a la hora de determinar su calidad, ya que una mala preparación podría posiblemente alterar el resultado.
- Después de haber preparado el café, se hace una primera determinación del aroma pero sin tocar la taza. Luego, se debe dejar reposar el café por unos 2 a 3 minutos y se separa hacia un lado con una cuchara la espuma que se formó en la superficie de la taza. Este último proceso se conoce como “romper la taza” y el objetivo es percibir el olor que emana de la bebida por primera vez.
- Seguidamente, se cata como tal el café. Para esto se toma un poco del café con una cuchara y se sorbe entre los labios y los dientes para que cree un efecto llamado “spray”, el cual hace que el sabor se impregne en la boca y el paladar. Después se debe escupir el café y percibir el sabor residual que deja. Durante todo este proceso el catador debe clasificar el sabor, los atributos y los defectos del café. Para ello, la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) diseñó una rueda de sabor de café y una escala de evaluación sensorial.
- Por último, se da un puntaje al café. Para ello el catador tiene en cuenta los siguientes factores:
- Fragancia y aroma
- Sabor
- Sabor residual
- Acidez
- Cuerpo
- Uniformidad
- Dulzura
- Taza limpia
- Balance
- Puntaje del catador
Entre más alto y cercano al 100 esté el puntaje, mayor calidad tiene el café.
Los cafés corrientes o que consumimos comercialmente tienen un puntaje entre 70 y 80, los de especialidad uno de 80 y 83, los que están entre 84 y 89 se conocen como café Ejemplar Regional Plus, los que son café Ejemplar tienen un puntaje entre 90 y 95 puntos, y finalmente se consideran como cafés Únicos los que tienen un puntaje de 95 o más.
Esto es en términos generales, pero recuerda que esta clasificación puede variar de un país a otro.
Para que conozcas este proceso a mayor profundidad, tenemos una guía de cata del café.
Aroma y sabor
El aroma del café debe producir una sensación inexplicable en ti, podrás casi saborear ese café con solo su olor. Puede haber varios tipos de aromas y sabores; los hay con tonos frutales, florales, acaramelados, achocolatados, con frutos secos, cítricos y siempre con un grado diferente de acidez y cuerpo. Estos olores y sabores te harán saber que ese café es increíble y que cada uno es la combinación perfecta para realzar otros sabores.
Sin embargo, hay otros tonos que pueden percibirse con toques a madera, carbón, tierra e incluso caucho. Sin duda alguna, si tu taza de café presenta un olor o sabor a alguno de estos, no es un buen café.
Esto también dependerá del tueste que tuvieron esos granos de café. Cuando un café ha sido tostado más tiempo (sin quemarlo) su color y su cuerpo será más denso; mientras que, si no fue tan tostado, encontraras un café mas dulce y ácido.
No te preocupes, aunque suena como una tarea difícil, a medida que tu paladar comience a distinguir todos estos tipos de aromas y sabores, tu gusto personal te dirá si lo prefieres mas ácido, más dulce o más amargo.
Cuerpo
Hablar de esta característica puede resultar un poco confusa para algunos. Sin embargo, no lo es. Cuando hablamos del cuerpo del café, hablamos de qué tan denso o pesado se puede percibir en nuestra boca.
Normalmente, los cafés que son cultivados a alturas mayores, tendrán un cuerpo más denso y así mismo, una acidez más fuerte. Acá también dependerá de tu gusto, pero entre más denso sea el café, de mejor calidad es.
Acidez
Para muchos, hablar del nivel de acidez del café podría no tener mucho sentido, pero es una de las características propias y por ende, más importante del café. Esta propiedad está ligada al cuerpo y también tendrá una intensidad diferente según su cosecha.
Las plantas de café que están más expuestas al sol, tienden a tener granos más ácidos. Los amantes del café, saben que la acidez es uno de los atractivos que más toma fuerza; pues es una característica positiva que le da personalidad y lo hace de mayor calidad.
Resistencia
Al referirnos a la resistencia de café, es qué tanto puede perdurar la combinación de los aromas, sabores, el cuerpo y la acidez después de saborearlo. Es decir, qué tanto tiempo tu paladar puede seguir saboreando y descubriendo más características de ese sorbo. Lo importante es que pueda perdurar un buen sabor mientras descubres más notas de sabores e intensidades.
También te puede interesar:
