Cuando queremos comprar o tomar un café, buscamos que sea de excelente calidad. Además de esperar que tenga un delicioso sabor y aroma, también queremos estar seguros de que estamos consumiendo lo mejor.
Sin embargo, ¿te has preguntado cómo se determina si un café es de calidad o no? En realidad, detrás de los mejores cafés hay un completo y maravilloso proceso llamado cata del café. ¡Tal como acabas de leer! Así como el vino, el café también se cata con el objetivo de determinar sus diferentes aromas y sabores, así como su calidad.
Y como es realmente importante, en esta ocasión te explicaremos no solo qué es la cata de café, sino también qué se necesita y cómo se hace. ¡Vamos a verlo!
¿Qué es una cata de café?
La cata es un proceso mediante el cual se hace un análisis de las propiedades del café, de manera cualitativa y cuantitativa. Es una práctica que consiste en percibir factores como el aroma y el sabor (entre muchos otros) de una muestra de café, con el fin de determinar su calidad.
Generalmente, los que hacen este proceso de cata son expertos baristas que recibieron un entrenamiento previo en el tema o profesionales conocidos como Q Graders. Estos son personas que cursaron y aprobaron el programa Q Grader, impartido por el Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés).
Este entrenamiento busca dotar a los participantes de los conocimientos necesarios para poder identificar y diferenciar variados tipos de café arábica y sus propiedades. Al final, la persona está en la capacidad de hacer el proceso de cata utilizando los estándares y sistema de puntuación de la Asociación de Cafés Especiales (SCA), los cuales están avalados internacionalmente.
*Es importante resaltar que es un programa solamente para café de variedad arábica. Si una persona desea obtener la certificación para la cata de cafés robusta, debe cursar el programa R Grader.
La cata de café es un proceso riguroso y muy importante. Es una de las maneras en las que se han venido descubriendo propiedades, aromas y sabores del café. En parte, es gracias a esto que hoy en día podemos disfrutar de todo tipo de notas y deliciosos sabores con más claridad. Además, no podemos olvidar que la cata juega un papel fundamental a la hora de determinar la calidad del café. Sirve como una manera de hacer un control de calidad riguroso a las distintas marcas de café.
Otro de los aspectos que hace la cata tan importante es lo completa que es. En una misma sesión podemos encontrar:
- Granos de café de diversas variedades de arábica, no solo una.
- Muestras de café de diferentes fincas cafeteras. De una o más regiones geográficas distintas.
- Granos de café con distintos métodos de cultivo, cosecha, proceso de producción, etc.
¿Cómo es el proceso de cata del café?
La cata de café no es realmente demasiado difícil, pero sí hay que considerar varios aspectos y una preparación previa. Recordemos que en el caso del café, muchas veces hasta las cosas más pequeñas pueden afectar su sabor y propiedades. Además, no se trata solo de usar los sentidos para determinar los criterios y luego hacer una evaluación a memoria, también hay que llevar un registro escrito. En el proceso se utilizan las escalas y formatos de evaluación establecidos por la Asociación de Cafés Especiales.
Dicho esto, te mostraremos de la manera más completa posible este interesante proceso. Así, aunque no seas un barista o catador oficial, tendrás la información completa y necesaria por si deseas intentar hacerlo en casa.
Uno de los primeros aspectos que debemos tener en cuenta es que se suelen realizan dos análisis. El primero se hace sobre el grano de café. El objetivo es establecer la calidad de los granos secos y trillados. El segundo se hace sobre el café preparado en taza.
1. Análisis del café en grano
El análisis del café en grano se enfoca principalmente en determinar las propiedades externas del café. La cata es en general un proceso muy sensorial y, en esta primera etapa, predominan la vista y el olfato.
No todos los catadores hacen la totalidad de los pasos que te vamos a mostrar a continuación en una misma sesión de cata. Esto es porque es posible que los granos que se van a usar en la cata ya estén listos. Esto quiere decir que el grano verde de café, pasa en otro lugar por el proceso de trillado y tostado.
Generalmente, los pasos se hacen con los granos de café ya tostados, menos uno que se hace con los granos verdes. ¡Ahora sí, veamos de qué se trata!
1. Ver y reconocer los defectos del grano
La cata es un proceso básicamente sensorial, así que los sentidos serán nuestras principales herramientas. Para empezar, es importante ver el aspecto de los granos. Es un proceso que se hace a simple vista ya que consiste en separar los granos de café sanos de los defectuosos.
De acuerdo con Cenicafé (2015), los defectos se relacionan con “el aspecto físico de los granos, dan malos y desagradables aromas y sabores en la bebida u ocasionan pérdida de su inocuidad”. Estos defectos pueden aparecer en cualquier parte del proceso productivo del café, por eso, es fundamental tener buenas prácticas. Los granos en mal estado se pueden ver: brocados, mohosos, negros, mordidos, decolorados, entre otros.
Así mismo, cuando se tuestan, toman tonalidades que van del marrón al negro. Entre más tostados estén, más oscuros se van a ver. Cuando están en ese estado es importante ver si estos son brillantes, claros, luminosos, o más bien mate y opacos.
2. El olor y la humedad
El olor puede decir mucho sobre una muestra de granos de café. Estos tienen que tener un olor fresco y típico al café. Si por el contrario, tienen un olor desagradable a tierra, moho, químico, entre otros, entonces no son de calidad y se deben descartar.
Por otro lado, lo ideal es que los granos tengan una humedad de alrededor de 10,5% y 12%. La humedad se suele determinar en el proceso de secado con los granos verdes.
En Colombia, la forma más común es el secado solar. Esto consiste en disponer los granos de café en diferentes pisos (pueden ser de madera, concreto o malla metálica o plástica) bajo el sol. Después, para calcular la humedad, los caficultores colombianos generalmente utilizan métodos más subjetivos. Esto es, tomando pequeñas muestras de los granos en distintas partes del secado para trillarlas y luego determinar si tienen el color y dureza adecuados.
Sin embargo, hoy en día también hay métodos más exactos para determinar que los granos tengan la humedad correcta. Además, los que se van a comercializar o catar ya deben tener el porcentaje correcto.
3. La merma
Este es un proceso que se hace con el grano verde. La merma es la cantidad de cascarilla o de pergamino que queda después de trillar los granos. Conoce más del proceso del café en nuestro blog Café: de la semilla a la taza.
Un café de buena calidad debe tener una merma de 15% o menos. Para hacer esto, se toma una cantidad de café pergamino seco y se trilla. Luego, el porcentaje se calcula al pesar nuevamente los granos ya trillados.
4. El tamaño del grano
Otro de los factores importantes es saber cuál es el tamaño del grano. Para ello, se utilizan unas “mallas”. Básicamente son tamices que vienen en tamaños que van de la 12 a la 18.
Para tamizar los granos (generalmente verdes), se colocan las mallas una sobre otra de modo que la más grande queda arriba. Después se ponen los granos y se van tamizando para que pasen a través de las mallas. Al final, el tamaño se determina de acuerdo a la malla en la que hayan quedado retenidos.
Los diferentes tamaños para determinar la calidad del grano se clasifican así:
| Tipo de tamaño | Malla |
|---|---|
| Premium | 18 |
| Supremo | 17 |
| Extra especial | 16 |
| Europa | 15 |
| Estándar | 14 |
| Pasillas | 13 o menos |
Los granos que quedan en la última malla se descartan y son considerados como defectuosos.
2. Análisis del café en taza
Después de haber hecho el análisis anterior es que viene realmente la esencia de la cata. Se hace sobre los granos de café molidos y tostados. Aquí es cuando se evalúan realmente las propiedades más importantes del café. Pero, antes de ver el paso a paso, es fundamental que tengas en cuenta los siguientes aspectos.
¿Qué se necesita para la cata de café?
Antes de empezar, la preparación del lugar y de las cosas que vas a necesitar es fundamental para hacer una buena cata. De esta manera no vas a perder tiempo alistando todo en pleno proceso, y será claramente más fácil. Para ello, vas a necesitar lo siguiente:
Un ambiente ventilado y que no tenga olores fuertes. La razón es sencilla, de esta manera no se va a afectar el análisis sensorial por posibles mezclas entre olores externos y los del café.
El formulario de evaluación. Como ya mencionamos antes, se debe llevar un registro escrito del proceso de cata. Por eso, la Asociación de Cafés Especiales diseñó un formulario específicamente para la cata de café. En este, se evalúan los siguientes aspectos:
- Fragancia y aroma: la primera representa el componente aromático volátil, por eso se determina con el olfato. El segundo es el componente aromático soluble, así que se identifica con las papilas gustativas.
- Sabor: es la percepción global del café. Se usa la rueda de sabores, aromas y defectos del café para identificar cómo es.
- Sabor residual: es el sabor que queda después de tomar el café. Aquí se evalúa por cuánto tiempo permanece en la boca.
- Acidez: se identifica con las papilas gustativas que están en la parte lateral interior de la lengua. Da una sensación seca pero a la vez clara.
- Cuerpo: es qué tanto permanece el sabor del café en la boca y su consistencia.
- Uniformidad: este aspecto hace referencia a qué tan uniformes y parecidas son las tazas de la misma muestra que se está evaluando.
- Dulzura: se percibe en la punta de la lengua. Se relaciona con una sensación placentera y a un gusto general dulce.
- Taza limpia: es cuando, desde la primera probada hasta el sabor final, no hay una impresión negativa de la taza.
- Balance: aquí se debe determinar qué tanta armonía hay entre el sabor, el cuerpo, el sabor residual y la acidez. Es decir, si todos los factores encajan bien juntos.
- Puntaje del catador: esta es básicamente la calificación global que da al final el catador, después de haber analizado todo lo anterior. La escala de puntaje va de 0 a 100.
A medida que se va haciendo la cata, se va registrando en el formulario lo encontrado respecto a cada atributo. Pero, es importante revisarlo antes de empezar, para tener claros los conceptos y criterios de evaluación.
Equipos y utensilios como: molinillo de café, gramera, tazas de porcelana blancas de unos 180 ml, cuchara de cata y una escupidera de catación. Dependiendo del nivel de profesionalismo de la cata se pueden necesitar más cosas, pero en general, con los que te mencionamos es suficiente.
Ahora sí, ¡a catar el café!
¿Cómo convertirse en un experto? ¡Te lo enseñamos!
Paso #1
La cata se debe hacer con el café fresco, por lo tanto se debe moler justo antes de empezar. Es un proceso más sencillo de lo que pensamos ya que hoy en día podrás encontrar muchas opciones de molinillos en el mercado.
En las catas, debido a que suelen haber varias muestras, es importante tener cuidado de no mezclarlas al moler los granos. Esto las puede contaminar y no dará resultados acertados. Así que, en caso de que vayas a probar diferentes cafés, revisa que el molinillo esté limpio antes y después de usarlo.
*Tip * no necesariamente debes lavar el molinillo con agua y jabón después de cada uso. Algunos expertos indican que primero se pueden moler unos cuantos granos de la muestra que se va a evaluar. Así el molinillo se purga de los aromas residuales de la muestra anterior y se impregna de la nueva. Luego, se puede pasar a moler la cantidad real para la cata.
Para cada muestra de café se utilizan 5 tazas. En general, cada taza que se va a catar debe tener alrededor de 8 gramos de café molienda media por 100 ml de agua caliente. Esta puede estar entre los 89° y los 93° C.
Paso #2
Cuando se muele el café y se lleva a la taza, se hace el análisis de la fragancia. En el proceso de cata, hay una diferencia entre fragancia y el aroma. La fragancia se determina con el café molido en seco y se usa la nariz, mientras que el aroma se analiza cuando se agrega el agua al café y se usan las papilas gustativas de la lengua.
Para analizar la fragancia, se sacude un poco la taza para que se libere y se empieza a oler el café de cada taza.
Paso #3
Después, se analiza el aroma. Para eso, se vierte el agua caliente en cada taza y se deja reposar por unos 3 a 4 minutos. Pasado este tiempo, se puede ver que se forma una capa espesa en la parte superior. Lo que se hace ahora es un proceso conocido como “romper la taza”.
Romper la taza consiste en remover hacia un lado con la cuchara de cata esa capa o costra que se formó en la superficie. Cuando se hace eso, el catador debe percibir de inmediato los primeros olores que emanan de la bebida y registrarlos. Cada vez que se “rompe una taza”, se debe pasar la cuchara por agua limpia para que así no se contaminen las demás tazas en caso de que alguna tenga un problema.
Determinar los aromas no es tan fácil. No todas las personas tienen la misma sensibilidad sensorial. Sin embargo, y teniendo en cuenta la dificultad anterior, la Asociación de Cafés Especiales, en colaboración con la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, creó la rueda de sabores, aromas y defectos del café.
Esta herramienta sirve como una guía para los catadores. Para el caso del café, esta parte del análisis sensorial se hace a través de analogías relacionadas generalmente la naturaleza. Es por eso que decimos que un café tiene notas florales, herbales. De esta manera, es más fácil determinar con precisión los aromas y sabores, así como su intensidad. Además, la creación de ese léxico sensorial del café también ayuda a que pueda haber un mayor consenso y estandarización a nivel internacional.
Cuando se evalúan los factores, se anotan tanto valores numéricos como las cualidades de ese café.
Paso #4
Cuando ya se ha “roto la taza”, se debe quitar la espuma que queda en la superficie. Esta no solo es muy amarga, sino que también pueden confundir al catador.
Ahora sí se prueba el café, o como se le conoce normalmente, se “hala el café”. Se sirve un poco del café en la cuchara de cata y se sorbe entre los labios y los dientes para crear un efecto llamado “spray”. Es importante aclarar que el café no se toma, después de cada probada, se debe escupir antes de pasar a la siguiente taza.
Cuando se “hala el café” de esta manera, el sabor se impregna mucho mejor en la boca y el paladar. Durante este proceso, el catador debe determinar y clasificar el resto de atributos del café. Todo de acuerdo al formulario de la Asociación de Cafés Especiales.
Paso #5
Por último, se da un puntaje al café teniendo en cuenta los atributos que se evaluaron en todo el proceso. Entre más cercano al 100 esté el puntaje, quiere decir que el café es de mayor calidad. De acuerdo con el puntaje que tengan, según la Bolsa Agropecuaria de Nicaragua, los cafés se clasifican así:
| Tipo de café | Puntaje |
|---|---|
| Corriente | 70-80 |
| De especialidad | 80-83 |
| Ejemplar Regional Plus | 84-89 |
| Ejemplar | 90-95 |
| Únicos | 95-100 |
Es importante mencionar que, en caso de que dos catadores analicen la misma muestra, el resultado final no debe diferir tanto. Incluso si la cata se hace en países distintos, si se usa el mismo proceso, el puntaje global no debería cambiar en más de 2 puntos.
Palabras finales
Una vez más, pudimos comprobar que el café se toma realmente en serio. Es una bebida aparentemente sencilla, pero que implica muchos aspectos. La cata de café es un proceso fundamental que se debe realizar. No solo determina la calidad del café, sino que también crea su perfil sensorial. Gracias a la cata podemos saber si un café es realmente bueno y tener la certeza de que estamos consumiendo lo mejor, sobre todo en términos de calidad.
Es un proceso muy especial y es mejor que lo hagan expertos. Al fin y al cabo, ellos se preparan para esto. Sin embargo, con una buena preparación y repaso previo, lo podemos hacer también nosotros mismos para entender mejor las características del café que consumimos día a día. Por eso, esperamos que esta sencilla pero completa guía te sirva más adelante en caso de que te animes a hacer una cata en casa. Si no, esperamos que te haya sido útil para conocer más sobre este maravilloso mundo del café.
