¿Sabías que la lengua del ser humano posee de 9.000 a 10.000 papilas gustativas para percibir sabores y la nariz dispone más de 400 receptores olfativos con la que se pueden distinguir más de 10 mil aromas? Ahora, debes saber que el café adquiere sus sabores en cada etapa de su transformación, desde el origen hasta la preparación, ¡ya te imaginarás lo que sucedería si las usas para tomar café!
En este blog te mostraremos como catar café como un profesional y así afinar tus sentidos
¿Por qué Aprender a Catar Café?
La cata de café es un proceso meticuloso para evaluar y analizar las cualidades sensoriales del café, utilizado por productores, catadores y baristas para asegurar su calidad desde su origen hasta la taza. Involucra pasos estructurados como la observación de los granos, la preparación del café, y la evaluación de su fragancia, aroma y sabor. Aprender a catar café beneficia tanto a profesionales como a aficionados, ayudándoles a entender mejor los perfiles de sabor y aroma, mejorar la calidad del café servido y apreciar más profundamente las diversas variedades y métodos de procesamiento.
Fundamentos de la Cata de Café
Herramientas y Equipos Necesarios
Para realizar una cata de café adecuada, es esencial contar con las herramientas y equipos adecuados. A continuación, vas a conocer una lista de los elementos básicos necesarios para la cata de café:
- Cucharas de cata: Especialmente diseñadas para recoger y degustar el café.
- Tazas de cata: Tazas de tamaño uniforme para asegurar una evaluación consistente.
- Molino de café: Para moler los granos justo antes de la cata y garantizar la frescura.
- Balanza: Para medir con precisión la cantidad de café y agua.
- Calentador de agua: Para calentar el agua a la temperatura adecuada.
- Cronómetro: Para controlar los tiempos de infusión y degustación.
- Formulario de evaluación: Para registrar las observaciones y puntuaciones del café.
Protocolo de la Cata de Café
El protocolo de la cata de café es un conjunto de pasos estandarizados que aseguran una evaluación consistente y objetiva. A continuación, te mostramos los pasos básicos del protocolo de cata:
- Preparación del espacio: Asegúrate de que el área de cata esté limpia y libre de olores que puedan interferir con la evaluación.
- Selección y molienda del café: Selecciona muestras de café representativas y muela el café justo antes de la cata para mantener la frescura.
- Evaluación de la fragancia: Debes oler el café molido para evaluar su fragancia.
- Preparación del café: Añada agua caliente al café molido y deje reposar durante un tiempo específico.
- Evaluación del aroma: Rompe la costra de café que se forma en la superficie y huele el aroma liberado.
- Degustación del café: Utiliza una cuchara para sorber el café y evalúa sus características sensoriales, incluyendo sabor, cuerpo, acidez y balance.
- Puntuación del café: Puedes usar un formulario de evaluación para registrar sus observaciones y asignar una puntuación al café.
Preparación para la Cata
Selección de muestras de café: Es importante seleccionar muestras representativas de café. Esto incluye elegir granos de diferentes regiones, métodos de procesamiento y niveles de tostado. Al seleccionar una variedad de muestras, se puede obtener una mejor comprensión de las diferencias y similitudes entre los cafés.
Preparación del espacio de cata:
- Limpieza: Asegúrate de que el espacio esté limpio y libre de olores fuertes que puedan interferir con la evaluación del café.
- Iluminación: Una buena iluminación es esencial para que evalues el color y la claridad del café.
- Herramientas organizadas: Ten a mano todas las herramientas y equipos necesarios al alcance para una cata eficiente.
Evaluación Sensorial
Evaluación de los aromas: Los aromas son una parte fundamental de la experiencia del café. Durante la cata, se evalúan tanto la fragancia del café molido como el aroma del café preparado.
- Fragancia: La fragancia del café molido puede revelar mucho sobre su perfil de sabor. Inhala profundamente el café molido para identificar notas florales, frutales, especiadas o terrosas.
- Aroma: Una vez preparado el café, el aroma cambia y se desarrolla. Romper la costra del café (la capa de café molido que flota en la superficie) libera un aroma concentrado. Si Identificas estos aromas, puede ayudar a prever el perfil de sabor del café.
Evaluación de los sabores: La evaluación de los sabores implica identificar y describir las distintas notas de sabor presentes en el café. Los sabores principales que se buscan incluyen:
- Acidez: Puede variar desde brillante y afrutada hasta suave y sutil.
- Dulzor: Un buen café tiene un dulzor natural que se puede percibir claramente.
- Amargor: Debe ser equilibrado y no dominar los otros sabores.
- Cuerpo: La sensación en la boca que deja el café, que puede ser ligera, media o pesada.
Técnicas de Degustación
Uso de la cuchara de cata: La cuchara de cata es una herramienta esencial. Con ella, se toma una pequeña cantidad de café y se sorbe ruidosamente para airear el líquido, permitiendo que cubra toda la lengua y revele su perfil completo.
Técnicas de sorbo y su importancia: Sorber el café en lugar de beberlo suavemente es crucial porque permite que el café se disperse uniformemente en la boca, lo que ayuda a percibir todas sus características sensoriales. Esta técnica maximiza la detección de sabores y aromas.
Análisis del Café en Grano
Ver y Reconocer los Defectos del Grano
El análisis de los granos de café antes de la preparación es esencial para que identifiques cualquier defecto que pueda afectar la calidad del café. Los defectos comunes incluyen granos quebrados, dañados por insectos o sobrefermentados. Estos defectos pueden influir negativamente en el sabor y aroma del café.
Olor y Humedad
El olor de los granos de café crudos puede proporcionar información sobre su frescura y calidad. Los granos deben tener un aroma agradable y no deben oler a moho o humedad excesiva. La humedad es un factor crucial, ya que los granos demasiado húmedos pueden desarrollar moho y los granos demasiado secos pueden perder sabor.
La Merma
La merma se refiere a la pérdida de peso que ocurre durante el procesamiento del café. Este factor es importante porque puede influir en la calidad y el costo del café. La evaluación de la merma ayuda a entender cómo el procesamiento afecta al producto final.
Tamaño del Grano
El tamaño del grano también afecta la calidad del café. Los granos de tamaño uniforme generalmente se tuestan de manera más consistente, lo que resulta en una mejor extracción durante la preparación del café. Los granos demasiado grandes o pequeños pueden afectar negativamente el perfil de sabor.
Análisis del Café en Taza
- Moler el café fresco: Moler el café justo antes de la cata garantiza que se conserven todos los aromas y sabores. Utiliza una molienda media a gruesa para asegurar una buena extracción.
- Analizar la fragancia: Antes de agregar agua, inhala profundamente el café molido para evaluar su fragancia. Esto ofrece una primera impresión de los posibles sabores y aromas.
- Analizar el aroma: Después de verter agua caliente sobre el café molido, deja que se asiente durante unos minutos. Luego, rompe la costra y huele el aroma liberado. Identifica las notas como florales, frutales, especiadas o terrosas.
- Eliminar la espuma: Retira cuidadosamente la espuma que se forma en la superficie del café. Esto permite una degustación más clara y precisa.
- Probar el café (o “halar el café”): Utiliza la cuchara de cata para sorber el café ruidosamente. Esto airea el café y permite que todos los sabores se desplieguen en la boca.
- Dar un puntaje al café: Utiliza un formulario de evaluación para registrar sus observaciones y asignar un puntaje al café. Considere factores como acidez, dulzor, cuerpo y balance.
Factores Clave en la Evaluación del Café
Calidad del Café
La calidad del café es un factor crucial en su evaluación y se ve influenciada por varios aspectos, incluyendo el origen, el procesamiento y el almacenamiento. Algunos puntos importantes a considerar son:
- Origen: El lugar donde se cultiva el café tiene un gran impacto en su sabor y calidad. Los cafés de diferentes regiones pueden tener perfiles de sabor únicos debido a factores como el clima, la altitud y el suelo.
- Procesamiento: El método de procesamiento del café, ya sea lavado, natural o honey, afecta significativamente su perfil de sabor. Cada método produce resultados distintos que deben ser evaluados durante la cata.
- Almacenamiento: El almacenamiento adecuado del café es esencial para preservar su frescura y calidad. El café debe mantenerse en un ambiente fresco, seco y oscuro para evitar la oxidación y la degradación del sabor.
Consistencia en la Cata
La consistencia es fundamental en la cata de café para garantizar resultados precisos y comparables. Algunos aspectos a considerar para mantener la consistencia son:
- Protocolo de cata: Seguir un protocolo estandarizado garantiza que todas las muestras de café se evalúen de la misma manera, lo que permite comparaciones precisas.
- Herramientas y equipos: Utilizar las mismas herramientas y equipos en cada cata ayuda a mantener la consistencia en la preparación y evaluación del café.
- Entrenamiento y experiencia: Los catadores deben recibir un entrenamiento adecuado para desarrollar habilidades consistentes de evaluación sensorial. La experiencia también juega un papel importante en la capacidad de mantener la consistencia en la cata.
Uso del Formulario de Evaluación
El uso de un formulario de evaluación estructurado es esencial para registrar observaciones y puntuaciones durante la cata de café. Algunos elementos que pueden incluirse en un formulario de evaluación son:
- Apariencia: Color, claridad y uniformidad de los granos de café.
- Aroma: Fragancia del café molido y aroma del café preparado.
- Sabor: Perfil de sabor, incluyendo acidez, dulzor, amargor y cuerpo.
- Balance: Armonía y equilibrio de los sabores presentes en el café.
- Puntuación: Asignación de una puntuación numérica o descriptiva basada en la evaluación sensorial.
El uso consistente de un formulario de evaluación ayuda a estandarizar el proceso de cata y facilita la comparación entre diferentes muestras de café.
Formación y Cursos para Catar Café
Cursos Disponibles para Aprender a Catar Café
Si quieres aprender más sobre la cata de café, existen una variedad de cursos disponibles que ofrecen capacitación y certificación en evaluación sensorial de café. Algunos de los cursos más reconocidos incluyen:
- Q Grader Certification: Ofrecido por el Coffee Quality Institute (CQI), este curso es ampliamente reconocido como el estándar de oro en la industria del café. Proporciona capacitación en evaluación sensorial, control de calidad y tostado de café.
- Sensory Skills Foundation: Este curso, ofrecido por el Specialty Coffee Association (SCA), es ideal para aquellos que desean desarrollar habilidades básicas en evaluación sensorial de café. Cubre temas como la percepción del sabor, la identificación de defectos y la puntuación del café.
Práctica y Perfeccionamiento
La práctica regular es esencial para perfeccionar las habilidades de cata de café. Algunas formas de practicar incluyen:
- Catas comparativas: Comparar diferentes muestras y marcas de café ayuda a desarrollar habilidades de discernimiento y a familiarizarse con una variedad de perfiles de sabor.
- Participación en eventos de cata: Asistir a eventos de cata de café locales o regionales brinda la oportunidad de probar una amplia gama de cafés y aprender de otros catadores.
- Feedback y evaluación: Puedes solicitar retroalimentación de catadores más experimentados puede ayudar a identificar áreas de mejora y continuar desarrollando habilidades.
Aplicaciones de la Cata de Café
Rol del Catador en la Industria del Café
Los catadores de café desempeñan un papel crucial en la industria del café, contribuyendo a la calidad y la excelencia en todas las etapas de la cadena de suministro. Algunas de las responsabilidades y funciones del catador incluyen:
- Selección de granos: Los catadores ayudan a los productores y exportadores a seleccionar los mejores granos de café para la comercialización, asegurando una alta calidad y consistencia.
- Evaluación de la calidad: Los catadores son responsables de evaluar la calidad del café en todas las etapas, desde la selección de granos hasta la preparación del café final. Su experiencia y habilidades sensoriales garantizan que solo los mejores cafés lleguen al mercado.
- Control de calidad: Los catadores trabajan en estrecha colaboración con tostadores, baristas y otros profesionales del café para garantizar que los estándares de calidad se mantengan en todas las etapas de producción y preparación.
Cómo Utilizar la Cata para Mejorar tu Experiencia de Café
- Selección de café: Al comprender los diferentes perfiles de sabor y aroma del café, los consumidores pueden elegir cafés que se adapten a sus preferencias individuales.
- Preparación del café: La cata puede ayudar a los consumidores a perfeccionar sus habilidades de preparación de café en casa, asegurando una extracción óptima y una experiencia de sabor excepcional.
- Exploración de variedades: La cata de café permite a los consumidores explorar una amplia gama de cafés de diferentes regiones, métodos de procesamiento y perfiles de sabor, ampliando así su conocimiento y apreciación del café.
¡Hasta la Próxima Taza!
La cata de café es una práctica fundamental en la industria del café, que permite evaluar y analizar las características sensoriales del café para garantizar su calidad y excelencia. Desde la selección de muestras hasta la evaluación sensorial y la puntuación del café, cada paso del proceso de cata es crucial para obtener resultados precisos y objetivos.
Si estas interesado en aprender más sobre la cata de café, deberías explorar cursos de capacitación y participar en eventos de cata de café locales o regionales. La práctica regular y la búsqueda de retroalimentación son fundamentales para que perfecciones las habilidades de cata y convertirte en un catador de café experto.
