Una buena taza de café puede tener una gran influencia en la productividad de las personas a lo largo del día, por eso un cambio en su calidad o sabor puede arruinar completamente la experiencia. Una de las peores formas de echar a perder el café puede ser una acides fuerte y marcada que lo puede hacer casi imbebible.
Pero ¿cómo ocurre esto y de qué manera se puede evitar que suceda? En este blog revisaremos las razones y las soluciones (adelanto: son muy sencillas).
Razones por las que el café puede quedar acido
Extracción insuficiente del café
La infra extracción del café puede deberse a que los granos de café son viejos o de baja calidad, a que el café molido es demasiado fino para lo que necesita, o a que no está molido en absoluto. Cuanto más tiempo se prepare el café, más azúcares, aceites y otros sabores se extraen, lo que hace que el café tenga un sabor más dulce. Pero si se alarga demasiado, acabará teniendo un sabor amargo.
Lo primero que se extrae durante la preparación de una taza de café son los ácidos. Así que cuando se empieza a preparar, el café está muy ácido. Y si todos esos ácidos naturales no se equilibran con los azúcares, aceites y otros sabores, su acidez será excesiva.
Granos de café poco tostados
El proceso de tostado del café comienza con los granos verdes. Mediante un equilibrio perfecto de calor, aire, rotación y otros factores, los tostadores transforman este grano verde en el café que conocemos.
Durante el tueste los compuestos orgánicos crudos del café verde se convierten en deliciosos sabores y se caramelizan los azúcares.
Si se tuestan demasiado los granos, el café se quemará y amargará. Por otro lado, si se tuesta demasiado poco, los granos de café quedarán poco tostados porque no habrán tenido tiempo suficiente para que se produzcan las reacciones químicas que alteran su sabor correctamente.
El café de tueste ligero está menos tostado que el de tueste oscuro, y se sabe que es más ácido que el de tueste oscuro por esa razón.
Granos de café rancios
El café puede quedar acido cuando los granos que se usan son muy viejos (más de 6 meses), cuando han sido expuestos a la humedad en algún momento después del tueste o porque secaron después de estar expuestos a la luz solar directa.
También es muy importante saber cómo almacenar el café en casa. Incluso el café de mejor calidad puede estropearse si se almacena en un entorno húmedo o en un envase sin cerrar. Los compuestos aromáticos que hacen que el café sea agradable se evaporan cuando se almacenan a temperaturas superiores a los 75 °F (24 °C). Como resultado, puede terminar con una infusión acida.
Los granos de café se descomponen lentamente con el tiempo. Los aceites aromáticos se evaporan y los azúcares y aceites naturales se descomponen.
A las 3 o 4 semanas de haber sido tostados, los granos de café comenzarán a tener un sabor menos equilibrado. Unas semanas más tarde, empezarán a ser bastante ácidos. Para identificar un café completamente rancio al tomar el café, este debe tener un sabor a limón y cítricos.
Temperatura del agua inadecuada
Al igual que la infra extracción, el uso de agua fría (es decir, no lo suficientemente caliente) durante el proceso de elaboración siempre dará lugar a un café acido. Esto se debe a que cuanto más fría esté el agua, menos sabores podrá extraer del café.
La temperatura del agua puede influir en el sabor acido del café de varias maneras. El agua demasiado caliente corre el riesgo de quemar el café antes de que pueda remojarse, creando un sabor que a veces puede llegar a ser ácido.
El secreto del café frio o cold brew es que el uso de agua fría se contrarresta alargando significativamente el tiempo de extracción a más de 10 horas. En cambio, los métodos de elaboración como la prensa francesa o el espresso, dependen absolutamente del uso de agua caliente.
Diferencia entre acido y amargo
Los sabores acido y amargo del café son dos extremos opuestos de un café de baja calidad o desagradable. La acidez suele presentarse en un café que no ha sido extraído completamente, mientras que el amargo puede presentarse cuando hay una sobre extracción del café.
La acidez y amargura también variaran según el perfil de tueste al que se haya sometido a los granos de café. Cuanto más oscuro se tuesta un café, más sabores amargos se liberan. A medida que el tueste es más oscuro, también lo es el nivel de amargura de la infusión final.
Por otra parte, aunque el tueste claro tiene un mayor contenido de cafeína, el sabor amargo de un tueste oscuro es mucho más fuerte que el de la cafeína de un tueste claro. Los granos de café que se utilizan para hacer tostados oscuros y espressos suelen ser Robusta, que tiene mucha más cafeína que la variedad Arábica.
Diferencia entre acidez del café y sabor acido
Cabe resaltar que el café contiene naturalmente acidez. La acidez en el café es algo bueno. Una acidez agradable es la diferencia entre un café apagado y un café brillante.
Hay cuatro tipos principales de ácidos que se encuentran en el café:
- Ácidos cítricos: notas cítricas como a limón, lima o naranja
- Ácidos málicos: notas de manzana verde
- Ácidos fosfóricos: notas dulces y ácidas
- Ácidos acéticos: similares a los del vinagre.
Los cafés de todo el mundo contienen distintos niveles de ácidos, que contribuyen al perfil de sabor general de la taza. Los granos de Brasil, por ejemplo, suelen contener menos acidez, mientras que los granos de café de países del este de África, como Zambia o Etiopía, contienen mayores niveles de acidez.
¿Cómo evitar que el café sepa acido?
Como ya sabemos, existen diferentes razones por las que una taza de café puede tener un sabor acido independientemente del método de preparación. Ahora, podemos revisar algunas soluciones para prevenir que eso ocurra. A continuación, encontrarás 5 consejos; seguramente alguno te funcionará.
Moler los granos más finamente
Con un molido demasiado grueso, el agua no podrá extraer lo suficiente del café, y acabarás con un café acido e infra extraído. Por lo tanto, la solución más fácil a este problema es moler el café más fino.
Si mueles tus propios granos de café en casa en lugar de comprar bolsas de café molido, debes optar por un tamaño de molido más fino.
Sin embargo, si no tienes un molinillo en casa o simplemente quieres omitir este paso en la preparación de tu café puedes explorar vendedores de café molido que se adapten a tus necesidades.
Los distintos tipos de café en grano saben mejor si se utilizan diferentes tamaños de molienda, tiempos de preparación y métodos. Por ejemplo, mientras que el café molido grueso preparado con una prensa francesa producirá una buena taza de café, el espresso hecho con los mismos granos tendrá un sabor acido.
Cuanto más fino sea el tamaño de la molienda, mayor será la superficie de café y mayor será la cantidad de café expuesta con la que el agua puede interactuar durante la preparación. Como resultado, se pueden liberar más aceites, ácidos, azúcares y sabores en el agua.
Aumentar el tiempo de infusión
Si compras café molido en lugar de granos enteros, molerlo más fino en casa no es una opción. Dado que el café molido grueso requiere más tiempo de infusión para extraer adecuadamente los sabores, la solución más fácil es aumentar el tiempo de infusión.
Más tiempo de infusión equivale a más moléculas de sabor y diferentes compuestos que se extraen del café.
Como explicamos, las primeras sustancias que se extraen del café son los aceites y los ácidos, como el ácido cítrico. Estos no son necesariamente malos para el sabor del café. Sin embargo, si estos compuestos ácidos son lo único que hay porque el tiempo de infusión es demasiado corto, entonces el sabor empieza a ser menos agradable.
Se necesita algo de tiempo para que aparezcan más azúcares y otros sabores complejos en el café remojado. Estos componentes compensarán ese sabor acido y harán que el café tenga un sabor más dulce y completo.
Sin embargo, tampoco se debe extraer durante demasiado tiempo. Una vez que las grasas, los ácidos, los azúcares y otras moléculas de sabor se han extraído del café, si la infusión se prolonga, el agua empezará a descomponer las fibras vegetales del café, dando como resultado un sabor amargo.
Hay varias maneras de prolongar el tiempo de infusión. Por ejemplo, si utilizas una cafetera de inmersión, como la prensa francesa, puedes añadir al menos 20 segundos para remojar los granos de café. Si eres aficionado a la preparación de café por goteo, vierte el agua un poco más despacio para aumentar el tiempo total de interacción entre el café y el agua.
Ajustar la proporción entre el café y el agua
Si ya ajustaste el tamaño de molienda y el tiempo de infusión, entonces puede ser un problema con la cantidad de agua usada. Las cantidades adecuadas de agua y café molido pueden variar en función de la cafetera o del método de preparación. Sin embargo, el sabor acido causado por la infra extracción puede mostrar un desajuste.
Revisar que utilizas suficiente agua para extraer el café permite crear una infusión más equilibrada y a contrarrestar el ácido. Por el contrario, el amargor puede ser una señal de que no está utilizando suficiente café, ya que cada grano tiene que trabajar más cuando no hay suficientes.
Además, añadir más agua aumenta directamente el tiempo de infusión, lo que resulta en una extracción más uniforme para producir una taza de café con una acidez más suave y notas de sabor dulce.
Revisa la temperatura del agua
No se debe verter el agua sobre el café justo después de que alcance el punto de ebullición, ya que eso puede provocar un sabor amargo. Sin embargo, si el agua se enfría demasiado provocará una infra extracción y, por tanto, sabores ácidos.
La Asociación Nacional del Café recomienda una temperatura de infusión (excepto para espresso o cold brew) de 90 °C a 96 °C. Esto está por debajo del punto de ebullición del agua (100 °C).
Puedes dejar que el agua se enfríe un poco antes de verterla sobre el café.
Sin embargo, si vives en una zona de gran altitud en la que el agua hierve a unos 90,5 °C, es recomendado utilizarla justo después de hervir para que no se enfríe.
Agregar sal al café
Cuando se añade sal al café atenúa el amargor y la acidez, lo que permite que otros sabores se manifiesten con más fuerza, como el dulce.
En culturas de todo el mundo, añadir sal al café es una práctica establecida desde hace décadas. Por ejemplo, en Taiwán es tradicional el “café con sal marina”, que consiste en una espuma de leche salada sobre un americano helado.
Lo que ocurre a nivel bilógico en el cuerpo humano es que los iones de sodio se unen a los receptores de sal de la lengua, inhibiendo la percepción de acidez para equilibrar los sabores.
Esto significa que cuando se añade sal, el dulzor del café se potencia de forma natural. Por eso se suele añadir sal en el borde del vaso de algunos cocteles; con el fin de resaltar otros sabores de la bebida.
Conclusión
Un café con sabor acido es algo que puede ocurrirnos en cualquier momento, incluso en alguna cafetería. Sin embargo, saber por qué tiene ese sabor y, mejor aún, cómo solucionarlo implica aprender y explorar mucho más sobre el café.
Estas soluciones para el café acido se pueden ajustar a tus preferencias personales. Además, los tiempos y las moliendas pueden ser diferentes para una cafetera de prensa francesa o de filtro frente a una cafetera de infusión en frío o una AeroPress. Por esto la invitación es a explorar la opción que más se ajuste a tus requerimientos.
