Los expertos del café no logran ponerse de acuerdo sobre si el café de Sumatra es exótico y una delicia en sí mismo por su particular sabor, o sencillamente es un mal café.
Así, será difícil que encuentres a alguien que te de una opinión más o menos ecuánime al respecto.
Por eso, a continuación, trataremos de dilucidar por qué este café puede ser tan controversial.
Entonces, si te interesa saber más sobre el café de Sumatra, éste es el blog indicado para ti.
¿Qué es el café de Sumatra?
El café de Sumatra es una mezcla que se caracteriza por un sabor terroso, a musgo con un toque picante.
A algunas personas les encanta precisamente por esa textura terrosa e intensa que se obtiene de la mezcla que se hace con este café.
Por otro lado, hay quienes lo desprecian y prefieren mezclas de café provenientes de África o Centro y Sudamérica.
¿De dónde viene el café de Sumatra?
Sumatra es 1 de las 2 islas principales de Indonesia, el cuarto mayor productor de café en el planeta.
Así, el café de Sumatra generalmente se cosecha en las islas de la Sonda, que son un grupo de islas en el archipiélago malayo.
Estas islas también están ubicadas en el cinturón verde del café, que es la zona geográfica propicia para que el cafeto (el árbol del café) crezca.
De esta manera, las islas de Sonda se dividen en 2 regiones principales: la Gran Sonda y la Sonda Menor.
La gran Sonda
Esta división geográfica se compone de grandes islas en donde Sumatra está incluida.
Además, otras islas como Java, Sulawesi y Borneo están dentro de esta agrupación.
La Sonda menor
Por su parte, las islas menores se pueden encontrar entre el sudeste asiático y el norte de Oceanía, más exactamente en la parte que limita con el norte de Australia.
Entonces, aunque Indonesia tiene 17.508 islas, de las cuales 6.000 están habitadas, Sumatra es una de las más importantes, ya que el café es el principal cultivo.
Por lo tanto, es de esperar que sea una de las regiones que más impulsan la economía del país asiático.
El cultivo de café en Indonesia
Tanto las grandes islas como las menores son terrenos ideales para el cultivo de café de la variante arábica.
Esto se debe principalmente al suelo de islas como Sumatra, pues son muy fértiles debido a su naturaleza volcánica.
Así, los sedimentos provienen de los diferentes volcanes presentes en la isla. Entonces, los 2 volcanes más activos de Sumatra son el Marapi y el Karinci.
Asimismo, el clima tropical con temporadas de lluvia y sol durante todo el año, permiten el crecimiento óptimo del cafeto arábica.
Por eso, Sumatra es considerada como uno de los paraísos del café en el sudeste asiático.
Aspectos clave sobre el café de Sumatra
- El café de Sumatra tiene como particularidad el proceso de fermentación que se le da a los granos, ya que es lo que le aporta una nota picante típica.
- Además, la producción de este café se maneja en más del 90% por pequeños agricultores, en fincas de alrededor de una hectárea de tamaño.
- Y es que, Starbucks es un importante comprador del grano de Sumatra.
- Eso sí, a menudo este café se usa como parte de una mezcla, ya que, como hemos comentado antes, su sabor no es para todo el mundo, especialmente por su baja acidez.
Café Mandheling
En términos generales, el café que proviene de Indonesia tiene caracteres y sabores muy distintivos.
Así, quienes han probado los cafés de ese país saben que las notas herbales y terrosas son infaltables.
Pero, el café de Sumatra tiene un sabor más intenso y complejo, pues posee una buena consistencia, acidez media y un sabor floral con un toque dulce al final.
Por su parte, existen varios tipos de café provenientes de Sumatra y el más famoso de todos es el Mandheling.
Y, este café lleva el nombre del pueblo Mandailing (palabra que quedó mal traducida y por eso se escribe Mandheling) que tradicionalmente cultivaba y procesaba los granos de café en la región de Tapanuli.
Además, vale la pena resaltar que, las mujeres del pueblo Mandheling son las responsables de la mayor parte de la siembra, el cultivo, la cosecha y el transporte del café.
De esta forma, a muchas personas que no están habituadas al sabor clásico del café del sudeste asiático les puede llegar a parecer francamente feo.
Mientras que, quienes disfrutan de un café más robusto y con menor dulzura seguramente encontrarán que este café es de su agrado.
Historia del Mandheling
El origen del café Mandheling se remonta a la época colonial de Indonesia, cuando el país estaba bajo el dominio de los Países Bajos.
En aquel entonces las plantaciones de café se basaron en un Sistema de Cultivo Forzado lanzado por el gobierno de las Indias Orientales Neerlandesas.
Así, los neerlandeses que se encontraban mayoritariamente en la isla de Java (la isla principal de Indonesia) decidieron plantar semillas de café de Java en la isla de Sumatra, pues les pareció que el clima era perfecto para el cultivo del café.
Además, durante aquella época, muchas de las plantaciones de Java ya estaban contaminadas con la roya del café, una enfermedad de origen micótico (producida por un hongo) que unos años más tarde devastaría la producción cafetera del país asiático.
Entonces, se sabe que, gracias al gobierno de las Indias Orientales Neerlandesas, el café se extendió a varias áreas en el norte de Sumatra, en donde pudo escapar de la plaga.
Con el paso de las décadas la producción de café pasó a manos de los indonesios y desde entonces, se ha venido perfeccionando la técnica de cultivo.
Procesamiento del café Mandheling
Quienes conocen de café afirman que el sabor característico del café Mandheling se debe a su procesamiento, que utiliza un método conocido como Wet Hulled o Giling Basah.
A continuación, haremos una pequeña descripción del método.
Cosecha del café
Una de las mayores particularidades del café de Sumatra radica en que la cosecha se hace completamente a mano.
Así, los agricultores de Mandheling recogen los frutos rojos del café cuando ya están completamente maduros.
Clasificación de los granos del café
Una vez se ha terminado la recolección de los granos, los caficultores los colocan en un recipiente lleno de agua.
Entonces, si los granos flotan, es porque el café está defectuoso, ya que probablemente han sido atacados por alguna plaga y por eso pesan menos.
Sin embargo, si los granos se hunden, entonces el café es apto y se separará de los granos inservibles.
Extracción o remoción de los granos
Una vez que los granos se han seleccionado, serán puestos en grupos para remover la cáscara y la pulpa en una “pulper” o máquina peladora.
Aquí, empieza el proceso conocido como Giling Basah, en donde se remueve y posteriormente se muele el pergamino de los granos.
Recordemos entonces que el pergamino es el producto resultante de lavar el fruto del cafeto y quitarle todas las capas externas antes de ponerlo a secar.
De esta forma, el grano de café en verde debe tener un grado de humedad alrededor del 10% antes de tostarse.
Pero, el café recién recolectado alcanza un grado de humedad aproximada de 50% y por eso necesita pasar por el proceso de secado.
Es así que el Giling Basah permite que el método de secado (ver más adelante) sea mucho más rápido porque, a menor pergamino menor humedad.
Fermentación de los granos
Para este paso es necesario poner los granos en un recipiente lleno de agua.
Así, el objetivo es que la sustancia viscosa conocida como “moco” o “pergamino” que todavía está adherida a la piel del café, se pueda liberar fácilmente.
Este proceso dura entre 24 y 36 horas en promedio.
Secado
En esta etapa, los granos de café se secarán al sol o con maquinarias modernizadas, según sea el productor.
Este proceso se hace gradualmente para garantizar que se reduzca el contenido de humedad en los granos en aproximadamente un 10 o 12%.
Almacenamiento
Cuando los granos de café están listos, posteriormente se almacenan por algunas horas en un lugar fresco y protegido de la luz solar.
Características del café Mandheling
Aunque controversial, el café Mandheling es conocido por su buena calidad.
Así, sus productores afirman que el hecho de ser cultivado en las montañas Bukit Barisan a 1500 msnm en suelos volcánicos, garantiza el sabor único del café y que por eso no hay otro igual.
Y es que, de hecho, según varios especialistas, el café Mandheling se encuentra entre los 5 mejores de Indonesia y los 10 mejores del mundo.
Sin embargo, este café no es tan conocido fuera de Indonesia, a excepción de Los Estados Unidos, su principal importador.
Perfil del café Mandheling
El café Mandheling puede ser 100% de la variante arábica o puede ser una mezcla de arábica con otras variantes, como el café Liberica (también de origen indonesio) o el café robusta.
Por eso, puede haber algunas pequeñas variaciones en su sabor, pero en general, este café tiene un sabor agrio y un aroma distintivo.
Y, algo que sí lo diferencia de todos los otros tipos de café de Indonesia, es su bajo nivel de acidez, lo cual no es común en el café de tipo arábica.
Además, este café también tiene otras particularidades, como una consistencia “más espesa” y sabor algo más dulce, cuando se compara con otros cafés de Indonesia.
Así, aquellos que son amantes de este café lo describen, como una bebida que balancea muy bien los sabores agridulces.
No obstante, en términos más técnicos, podríamos decir que el Mandheling es un café con cuerpo completo, acidez media y notas terrosas de chocolate y nuez.
Y, además, el paso de fermentación de los granos aporta un sabor picante único.
Por otra parte, el Mandheling se distingue porque a los granos se les da un tueste oscuro o tostado medio-oscuro, para resaltar el sabor dulce del café, así como sus cualidades terrosas.
Aroma del café Mandheling
El aroma de este café proviene de una mezcla de flores, frutas y hierbas naturales que han quedado impregnadas durante el procesamiento que tienen los granos.
¿Pero, por qué el café Mandheling tiene una baja acidez?
La baja acidez del café Mandeling se explica porque su cultivo se da en elevaciones bajas.
Además, algunos tostadores reducen la acidez de “forma artificial”, ya que le adicionan polvo calmante para el estómago que no afecta el sabor final.
Para que te hagas una idea, la baja acidez del café Mandheling es similar a algunas mezclas provenientes de países como Brasil, Guatemala, Perú y México.
Preparación del café Mandheling
A menudo, el Mandheling se prepara en frío como ingrediente principal en algunos cafés de especialidad, aunque también es ideal en caliente y, lo mejor es que por su fuerte sabor, si se agrega leche o crema su sabor se conserva.
Entonces, para obtener la mejor experiencia, varios baristas recomiendan una molienda media, no muy fina, ni muy gruesa, especialmente si se va a preparar en una cafetera.
Aunque, se recomienda comprar este café ya molido, pues, al parecer una buena molida hace la diferencia una vez está servido el café.
Además, sería ideal usar un filtro de malla fina en lugar de un filtro de papel para que de esa forma se puedan retener los aceites del café, pues son los que aportan el sabor particular a la bebida.
Y es que, en algunas ocasiones, los aceites no logran pasar los filtros de papel. Sin embargo, si tienes estos filtros, tampoco es mucho problema.
En resumen, este café es de “amores y odios”, por eso no podemos garantizarte que te gustará si lo pruebas, pero ciertamente sí vivirás una experiencia única.
Así que, ¿Te animas a probarlo?
