Solo con la palabra ‘especialidad’ que acompaña a estos cafés, podemos deducir que son diferentes al café común. Así también lo refleja su precio. En 2020 promedió un costo por libra de 25,36 USD, mientras que el café regular se vendió a 17,61 USD por libra.
El café de especialidad no se refiere únicamente a un café con un sabor radicalmente distinto al café regular. Su calificativo se debe a la atención que se pone en los detalles durante cada etapa del ciclo de producción, con el objetivo de garantizar la mejor calidad.
En este blog exploraremos cómo se produce el café de especialidad y algunos consejos para prepararlo en casa.
Qué es café de especialidad
El café de especialidad es sinónimo de calidad garantizada en cada una de las etapas del proceso de producción del café; contrario a lo que ocurre con el café regular, en el que los controles de calidad no son tan rigurosos y puede darse el caso de que un puñado de granos pueda arruinar un lote completo de café. Por esto, el café de especialidad se cultiva en pequeños lotes.
El café de especialidad también es llamado café “gourmet” o “premium”. Estas son palabras usadas para la propaganda del producto. Además, suele ser difícil de conseguir, ya que solo el 5% de la producción mundial de café es de especialidad.
La forma en la que un consumidor frecuente de café puede diferenciar un café de especialidad de uno regular es por el sabor. Un café regular de un lote de baja calidad tiende a tener un sabor más amargo.
Producción de café de especialidad
Además del sabor, podemos entender cuáles son las etapas del proceso de producción y revisar los estándares de calidad aplicados en cada una de ellas para identificar el café de calidad.
El caficultor elige cuidadosamente el lugar donde va a cultivar su café. Debe estar atento a detalles como la altura, la profundidad del terreno y hasta el nivel de PH. Este nivel de dedicación debe continuar durante la recolección, el procesamiento, el tueste y el empaquetado de los granos.
Plantación de café de especialidad
El café de especialidad comienza su recorrido en elección de las semillas adecuadas para producir un cafeto de calidad. Básicamente, existen dos grandes tipos de cafetos. Robusta y Arábica.
En resumidas cuentas, el café Robusta es un café de sabor más amargo que contiene una gran cantidad de cafeína, es fácil de cultivar y a lo que debe su nombre es a que rara vez sufre de plagas o por condiciones climáticas adversas.
Por otro lado, los granos de café Arábica son considerados de mejor sabor y suelen tener menos cafeína. También son más difíciles y costosos de cultivar y vulnerables al clima.
Entonces, el café de especialidad al final es un café arábica que ha obtenido una puntuación SCA de 80 o más, sobre 100, puntuación que es sólo llega a tener el 3% de los mejores cafés del mundo.
¿Qué es la puntuación SCA?
La SCA es la Specialty Coffee Association. Una asociación que se dedica desde 2017 a fomentar una comunidad cafetera mundial a través del incentivo de la producción de café de especialidad.
La SCA evalúa la calidad del café según varios criterios que incluyen el respeto del medio ambiente, comercio justo y las características propias del café.
La SCA establece una puntuación de 0 a 100 y los de especialidad se pueden categorizar en tres grupos:
- De 90 a 100 puntos: Exquisito
- De 85 a 89,9 puntos: Excelente
- De 80 a 84,9 puntos: Muy bueno
Condiciones ambientales ideales para sembrar café de especialidad
La mayor parte del café del mundo se cultiva alrededor de la línea ecuatorial. Esto se debe a que las condiciones ambientales que necesitan los cafetos predominan en climas tropicales. Estas condiciones refieren, por ejemplo, a que no haya heladas ni mucho sol.
Las semillas de café se adaptan muy bien a un suelo húmedo, fértil y bien drenado, que además reciba una buena dosis de sol todos los días. Los mejores tipos de suelo para el crecimiento de los cafetos son los suelos volcánicos, los arcillosos y los aluviales.
Además, el café crece mejor a gran altura sobre el nivel del mar. Cuanto más alto haya crecido el café, mejor sabor tendrá.
Recogida de cerezas de café de especialidad
Luego de que se ha completado el proceso de plantación y cuidado del cafeto, llega el momento de recoger las cerezas de café.
Este proceso consiste en seleccionar las cerezas rojas más maduras. Los cultivadores de cafés de especialidad se deben centrar en recoger sólo las cerezas de mayor calidad.
La selección minuciosa de las cerezas también lleva consigo un cambio en las dinámicas de trabajo y remuneración de los empleados de las fincas. Normalmente, los recolectores son pagados por libra de cerezas recogidas, pero en las fincas de especialidad los recolectores reciben un pago por recoger en función de la calidad y no de la cantidad.
Procesamiento de café de especialidad
Después de recoger las cerezas de café se deben limpiar para extraer las semillas y secarlas. Luego pasan por dos etapas de control de revisión para garantizar la calidad final.
La primera etapa es el descascarillado. En este momento los granos se clasifican y se descartan los granos defectuosos. Luego se someten a comprobación para verificar que los granos verdes no tengan ningún defecto visible.
Tueste del café de especialidad
El tueste de café de especialidad difiere al del café regular porque una primera muestra es tostada y sometida a una cata profesional para determinar si es un tueste ideal y replicar el proceso en el resto de los granos.
El catador revisa el color, pero también prueba la muestra y realiza sugerencias para alcanzar un perfil correcto de tueste y sabor.
Consejos para hacer café de especialidad en casa
Preparar tu propio café de especialidad en casa tiene como objetivo principal ahorrar el dinero por el alto precio que puede llegar a tener en una cafetería.
Para preparar café de especialidad en casa puedes usar el método de extracción de tu preferencia, pero es recomendado seguir ciertos consejos que repasaremos a continuación.
Pesar el café
La cantidad de café exacta que vayas a preparar la puedes determinar con una balanza. Esta precisión permite determinar la intensidad del café o la cantidad exacta a moler.
Luego de preparar una primera tasa puedes hacer ajustes de peso según tu gusto.
Usar granos de café frescos
Es recomendado comprar granos de café enteros, sin moler. Esto se debe a que se les atribuye un mejor sabor a los granos enteros que al café molido. Además, un buen almacenamiento permite mantener la frescura por más tiempo. Sin embargo, moler los granos en casa también hace que la infusión sea realmente fresca.
Usar agua filtrada
El café puede verse afectado afectado por el agua que se utiliza para prepararlo. Lo ideal es utilizar agua filtrada. No se debe confundir con el agua destilada ya que el agua destilada carece de los minerales que complementan muy bien las propiedades del café.
Conclusión
El café de especialidad promueve altos estándares de calidad para el disfrute del consumidor final. Conocer a qué se debe su valor puede hacer que merezca la pena probarlo, aunque resulte difícil conseguirlo.
Además, se puede ahorrar dinero preparándolo en casa sin perder la calidad mientras se sigan los consejos propuestos.
