Acrilamida ¿Qué es y qué relación tiene con el café?

Además de la mano de obra humana y toda la tecnología empleada en la producción alrededor de toda la comida que consumimos, hay algunos cambios y procesos físicos y químicos que afectan nuestra comida e incluso en algunos casos extremos pueden llegar a afectar nuestra salud.

En este blog te explicaremos la relación que tiene la acrilamida y el café puesto a que esta sustancia se le considera cancerígena, empezaremos por explicarte todo lo relacionado a la acrilamida.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es la formación de una sustancia química que ocurre dentro de algunos alimentos, pero para que esta sustancia se pueda desarrollar necesitan de varios factores muy específicos.

El alimento debe estar expuesto a temperaturas superiores a los 120°C y en sus propiedades el alimento debe ser rico en hidratos de carbono, aminoácidos y azúcares reductores como se le suele denominar a la fructosa y la glucosa.

Al llegar a los 120°C se fusionan los aminoácidos y los azucares, durante la cocción de estos alimentos se produce la reacción de Maillard, gracias a esta reacción química tus alimentos se tornarán de un color dorado y una textura crujiente, sin embargo, este punto no es nada alarmante pues el peligro de tener niveles altos de acrilamida en tu comida llega cuando tus alimentos se pasan de cocción y su dorado claro se torna de color dorado oscuro o casi negro.

Te preguntarás ¿por qué debería importarme la presencia de esta sustancia en mis alimentos? La razón es simple pues según la OMS (Organización mundial de la salud) se le considera un posible cancerígeno cuando se consume en altas cantidades.

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Imagen de Juan Valderrama, cómo luce la acrilamida en los alimentos.

Investigaciones científicas acerca de la acrilamida

La alarma por esta sustancia llegó hace 20 años, pues en el año 2002 científicos suecos confirmaron la relación que había entre la acrilamida y un aumento en la posibilidad de desarrollar algunos tipos de cáncer.

Desde el año de su descubrimiento se empezaron a realizar estudios de esta sustancia donde la OMS categorizó a esta sustancia como un posible cancerígeno, gracias a esto en muchos lugares se tomaron medidas al respecto, pero lo cierto es que hoy 20 años después aún no se ha encontrado una relación directa entre esta sustancia y el desarrollo de cáncer en los humanos, los científicos alrededor del mundo aseguran que es necesario seguir realizando estudios y análisis en esta sustancia ya que no descartan completamente su relación con el cáncer.

Durante los años en los que han realizado estos estudios se han sometido a estudios algunos tipos de ratas y ratones, donde se les suministraba esta sustancia intravenosa y oralmente mezclando la acrilamida con el agua potable o directamente siendo inyectada en el torrente sanguíneo de los animales.

En estos pobres animalitos la acrilamida ha sido fatal, pues en casi todos los casos los ratones han desarrollado tumores, mutaciones en el ADN (por lo cual pueden desarrollar cáncer) y alteraciones en el sistema nervioso, sin embargo, las cantidades que les suministró a los animales es alrededor de mil y cien mil veces mayor a las cantidades normales que consume un humano promedio.

¿La acrilamida es culpable de producir cáncer en humanos?

A pesar de los estudios que se han realizado durante los últimos 20 años aún no se ha encontrado la cantidad necesaria para que la acrilamida sea tóxica en humanos, por lo cual a pesar de ser un posible cancerígeno su consumo de manera usual no genera complicaciones en la salud, es decir ingerir pequeñas cantidades de acrilamida no son suficientemente dañinas para nuestra salud.

Aunque no hay la evidencia necesaria para afirmar que el consumo de acrilamida ayuda en la aparición del cáncer, se han encontrado partículas de acrilamida en el humo del tabaco lo que ocasiona que los fumadores están expuestos hasta cinco veces más expuestos a la acrilamida que una persona no fumadora.

¿Cuáles son los alimentos que contienen acrilamida?

En la inmensa cantidad de alimentos del mundo los que tienen más posibilidades de fomentar el desarrollo de acrilamida son:

  • Papas fritas
  • Papas chip
  • Pan tostado
  • Galletas saladas
  • Café tostado
  • Productos derivados de cereales
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Imagen de Juan Valderrama, alimentos con acrilamida.

Estos son alimentos muy comunes, por lo que puede ser preocupante, sin embargo, los fabricantes de estos alimentos han recibido instrucciones por parte de los gobiernos del mundo, dependiendo del producto este debe cumplir con algunos requisitos y es que el resultado final no debe tener cantidades mayores a las establecidas o deben justificar la razón del aumento de acrilamida en el producto, esto ha sido implementado exitosamente en el mundo.

En los productos en los que nosotros tenemos control debemos evitar las cocciones largas.

¿Qué relación tiene el café y la acrilamida?

El café al cumplir con las condiciones para la formación de acrilamida es un producto que estuvo muchos años bajo la lupa de la ciencia pues en 1991 la IARC (International Agency for Research on Cancer o en español Agencia Internacional de Investigación en Cáncer) clasificó al café como posible carcinógeno.

Luego de muchísimos estudios realizados al café se evidencio que a pesar de que en muchas ocasiones el tueste puede pasar los 120°C (temperatura necesaria para el crecimiento de acrilamida) esta sustancia no crece con tanta facilidad en el café y gracias a otras pruebas se demostró que el café no era un agente cancerígeno para el cuerpo humano.

Por la composición del café puede ayudar a la formación de acrilamida, sin embargo, gracias a los controles establecidos por los gobiernos se mantiene control en la producción de los productos para evitar al máximo esta sustancia.

¿Puede el café producir cáncer?

El café estuvo durante muchos años en la lista de posibles cancerígenos de la OMS hasta que salió de dicha lista en 2016, sin embargo, te preguntarás ¿Con la acrilamida que hay dentro del café puede ser propenso a tener cáncer?

La respuesta corta es no, dentro de los alimentos que cumplen con los requisitos para ayudar al crecimiento de acrilamida el café es el que menos cantidad puede producir y debido a que no hay resultados que demuestran que la acrilamida sea cancerígena en humanos.

¿Cómo se forma la acrilamida en el café?

La respuesta es muy sencilla, la acrilamida se empieza a formar en el tueste del café cuando este alcanza los 120°C y permanece mucho tiempo en cocción, pero recordemos que hay muchos tipos de tueste en el café, por eso los expertos recomiendan el consumo de café con tueste suave.

¿Qué café tiene menos acrilamida?

Según estudios realizados por el Instituto de Investigación y Desarrollo Agrario del País Vasco el tipo de café que menos suele contener acrilamida son los tipos de café utilizados para preparar expresso, americano o el utilizado en la cafetera italiana y esto es gracias a que tienen un tipo de tueste y molido similar.

El café que contiene más acrilamida es el soluble pues para lograr esta textura en el café se alcanzan temperaturas muy altas en su tueste, y con facilidad puede alcanzar altos niveles de acrilamida en su composición.

Según los científicos es ideal evitar el consumo del café descafeinado en cualquiera de sus presentaciones ya que en su producción las temperaturas pueden sobrepasar los 160°C y recordemos que la acrilamida se empieza a producir desde los 120°C.

Cómo puedes mitigar la formación de acrilamida

En los productos en los que podemos controlar el crecimiento de acrilamida los expertos dan algunos consejos para evitar la formación de esta sustancia.

  • Papas fritas y papas chip, cuando vayas a cocinar papas fritas en tu casa puedes lavarlas y dejarlas en agua por al menos 30 minutos para así eliminar el almidón y reducir la formación de acrilamida.

Evita las cocciones largas o cuando veas que el aceite empieza a humear, retirar las papas del fuego.
Cuando compres papas chip, evita comprar papas onduladas porque al tener mayor superficie de contacto con el aceite, alcanza temperaturas más altas en su cocción.

  • Café, evita el café torrefacto pues debido a que en su tueste se mezclan café y azúcar la posibilidad de la formación de acrilamida es mucho más alta.

Evita el café que ha sido sometido a tuestes fuertes.

  • Pan, aunque pueda ser delicioso, el pan tostado evita tostarlo al punto de ser dorado muy oscuro, o si en definitiva se pone negro descártalo.

Recuerda que para los expertos nutricionistas las mejores formas de cocinar no son las frituras ni los tostados.

Advertencias

Recuerda que nosotros no somos científicos, por lo que te recomendamos buscar información en los sitios oficiales de la OMS y universidades que han realizado estos estudios como la Universidad de Estocolmo para que puedas corroborar toda la información que te brindamos.

En los sitios oficiales podrás encontrar más información relevante sobre este tema.

Conclusiones

Aunque parezca desalentador esta sustancia y sus efectos en el cuerpo humano se han estudiado por veinte años y aún no hay evidencia concreta de que sea una sustancia dañina para nuestra salud, te recomendamos que tengas precaución al momento de cocinar tus alimentos para evitar la formación de la acrilamida, sin embargo, recuerda que la ingesta ocasional de acrilamida no tiene riesgos para nuestra salud, si eres fumador habitual esta puede ser una señal para que lo dejes.

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