Aunque no lo parezca, el proceso del secado del café es uno de los pasos más importantes en toda la producción del café, y esto es debido a que dependiendo del tipo de secado utilizado puede dar como resultados granos totalmente diferentes.
En este blog te contaremos todo lo que debes saber acerca del secado del café.
Importancia del secado del café
Con el secado del café se busca controlar la humedad del grano, que debe estar entre 12% y 10% para que el tostado final pueda resaltar todas las bondades del grano, además de ello hay dos razones muy importantes para determinar el secado del grano como uno de los más importantes.
- Al mantener la humedad del grano a raya, se puede controlar el crecimiento de microorganismos dentro del café y así prolongar el tiempo de almacenamiento del grano.
Estos microorganismos tienen facilidad para multiplicarse cuando la humedad se encuentra sobre el 12% y pueden afectar la calidad del grano.
- La temperatura en la que se seca el grano debe ser la adecuada, ya que si la temperatura no es la correcta el grano no se seca de una forma pareja y en algunas zonas la humedad del grano de café sobrepasa el 12% y si esto sucede, el sabor final del café puede llegar a tener sabores desagradables, incluso llegando a tener olor a moho.
El secado del grano es una de las últimas funciones que realizan los caficultores y es allí donde se seleccionan los granos con las mejores cualidades para finalmente empacarlos y venderlos.
Tipos de secado
A lo largo de los años, se han descubierto muchas formas efectivas de secar el café.
El proceso del secado está determinado por muchos factores, desde el poder adquisitivo de los caficultores hasta sus costumbres, te dejamos una lista con los métodos más utilizados para secar el café.
Secado bajo el sol
Este método es el más económico debido a que no se necesitan equipos o maquinaria, solo se necesita de un lugar plano donde se puedan colocar los granos.
Se pueden utilizar muchos utensilios para secar el café. Utilizando este método desde mesas, camas africanas o incluso en algunas plantaciones utilizan bolsas sobre el piso, no es necesaria una gran inversión para secar el café de esta manera.
¿Cómo funciona el secado bajo el sol?
Sobre las mesas se deben poner los granos en un lugar donde no les de sombra para que el sol llegue directamente a los granos, las mesas deben estar con 1° de desnivel esto para evitar que se formen charcos en las mesas.
Los caficultores se ayudan con herramientas especiales para saber la temperatura y la humedad a la que se encuentran los granos.
En las condiciones esperadas este proceso puede tardar entre 8 y 12 días, esto depende del clima de la zona, sin embargo, si se presentan lluvias repentinas puede tardar más de lo esperado.
Este método es empleado para granos de café con sabores suaves, pues al estar en contacto con la naturaleza el grano va a adquirir sabores frutales y florales, en algunas plantaciones de café de especialidad este es el método por excelencia.
Problemas con el secado bajo el sol
El principal problema que surge cuando el café se seca utilizando este método proviene de la naturaleza, ya que muchas aves pueden contaminar el café defecando en él, o incluso animales terrestres pueden acercarse a comerlo.
El clima es un problema constante debido a que si el lugar donde se encuentra la plantación está en temporadas lluviosas, se puede retrasar toda la producción del café, por el contrario, si la temperatura de la zona sube mucho el café puede llegar a agrietarse por recibir mucho calor.
Muchos caficultores para solucionar estos problemas, realizan el secado en patios encerrados donde cubren el techo con mallas finas que permiten el paso de la luz del sol, pero no de residuos contaminantes o de animales curiosos.
Cuando el problema es el clima, suelen ayudarse de pequeñas máquinas secadoras para mantener la temperatura en los granos.
Secado con maquinaria
Este método requiere de una fuerte inversión, ya que se necesita de una máquina secadora, de preferencia rotativa pues esta se encargará de que el café se seque de forma pareja.
Para poder utilizar este método de secado, es necesaria una gran inversión que puede ir desde los 1430 $ USD hasta los 4280 $ USD, todo depende de las características de las secadoras o incluso de la capacidad, por esta razón es aconsejable que este tipo de secado sea utilizado en plantaciones que necesitan secar una gran cantidad de granos en poco tiempo.
¿Cómo funciona el secado con maquinaria?
Su funcionamiento es bastante sencillo, dependiendo de la referencia de la secadora solo se deben agregar los granos de café como lo indica el fabricante y controlar la temperatura del secado.
Si es una secadora rotativa, está girará el café para que el secado sea uniforme, sin embargo, si es una secadora habitual, automáticamente formará capas de café de menos de 4 centímetros para que la temperatura de la máquina penetre de manera uniforme en el grano.
Esta alternativa es excelente para plantaciones que cultivan granos con sabores fuertes, ya que dentro de las secadoras los granos no pueden absorber los aromas y sabores de la naturaleza como ocurre en el secado al sol.
Es una muy buena opción para las plantaciones que están ubicadas en lugares muy lluviosos o que necesitan secar muchos granos a la vez, con estas máquinas se aumenta la productividad de la plantación y se reducen los gastos en mano de obra.
Problemas con el secado con maquinaria
Aunque no lo parezca, este método de secado puede tener muchos problemas.
Aunque se reduzca el gasto en mano de obra el gasto en insumos aumentará, pues estas máquinas necesitan de electricidad, incluso algunas necesitan combustible, lo que además de aumentar los gastos aumentará la contaminación de la plantación en el medioambiente.
Si la plantación se caracterizaba por sabores y aromas suaves, una vez se empiecen a utilizar este tipo de maquinaria el sabor del grano tendrá un cambio importante, pues el café ya no podrá adquirir aromas frutales o florales de la naturaleza.
Secado por método honey
El café honey tiene un proceso de cultivo larguísimo y en ocasiones es algo complicado, sin embargo, hoy estamos enfocados en el proceso de secado, es bastante parecido al secado bajo el sol, sin embargo, hay muchas diferencias.
¿Cómo funciona el secado del café honey?
Hay dos métodos principales para el secado del café honey, el más conocido es el secado en domo donde dependiendo de los caficultores pueden comprar domos especializados o pueden fabricarlos ellos mismos con materiales como la guadua.
Normalmente, dentro de los domos hay dos pisos de camas africanas donde se ubica el café honey según el porcentaje de mucílago que contengan, esto debido a que el tiempo de secado puede variar con respecto al mucílago que tengan los granos.
Los domos mayormente utilizan para sus paredes algunos tipos de plásticos o cristales que permitan el paso de la luz del sol, gracias a las paredes de los domos se pueden evitar muchos problemas como la intervención de animales salvajes o contaminantes del ambiente.
En los domos, se mide constantemente la temperatura, ya que para que el secado del café honey sea el deseado la temperatura no debe superar los 45°, cuando la temperatura está llegando a los 40° se abren las puertas y ventanas de los domos para nivelar la temperatura dentro de los domos.
El otro método utilizado para secar el café honey es directamente al sol, sin embargo, este método el mismo que ya te explicamos a diferencia que deben tener mayor control sobre la temperatura ambiente.
Problemas con el secado del café honey
La mayor problemática que hay con el secado del café honey tiene que ver directamente con el tiempo que permanecen en secado, pues dependiendo si es honey amarillo o rojo debe permanecer un tiempo específico y si estos tiempos se exceden pueden arruinar complemente el trabajo de muchos meses.
Secado por método natural
El proceso de secado por método natural empieza desde que se cosechan las cerezas de café.
¿Cómo funciona el secado por método natural?
Una vez se cosechan las cerezas de café, son puestas en camas africanas para permanecer allí hasta estar completamente secas.
Es decir, las cerezas son extendidas en camas africanas de la misma forma en la que se retiraron del árbol.
Las cerezas pueden permanecer en las camas africanas hasta 20 días con el fin de que todo el fruto se seque, esté es el método de secado más antiguo.
Gracias a que el grano se seca junto a la cereza tendrá sabores muy dulces parecidos al vino, tendrá un sabor frutal muy marcado eliminando casi por completo la acidez del café.
Problemas con el secado por método natural
Los principales problemas relacionados a este método tienen que ver con el tiempo de esperar hasta tener el grano seco, pues los 20 días pueden extenderse hasta 40 o 45 días y esto depende directamente del clima.
Los animales salvajes pueden ser un gran problema si las camas africanas están al aire libre ya que pueden tratar de comer el café.
Secado por método de lavado
El secado por método de lavado es bastante particular, ya que la primera parte del proceso es totalmente diferente a los demás, sin embargo, en la parte final del proceso se repite un proceso que ya hemos visto.
Las máquinas de lavado pueden ir desde 1050 $ USD hasta los 5200 $ USD, todo depende las características y la capacidad de las máquinas, sin embargo, es recomendable que este tipo de maquinaria sean utilizadas en grandes plantaciones de café, puesto que esta es una gran inversión que para muchos caficultores no es posible.
¿Cómo funciona el secado por método de lavado?
Una vez las cerezas de café son recolectadas, son llevadas a una máquina de lavado, es decir, las cerezas entran a la máquina completas sin haberles retirado la cáscara.
Estas máquinas deben tener una gran cantidad de agua para funcionar, y básicamente lo que hacen es remover toda la cereza hasta dejar el grano completamente limpio, y allí es donde se pasan al proceso de secado que puede hacerse al sol o en máquina.
Si se utiliza el secado bajo el sol, los granos de café deben permanecer hasta 10 días y esto con el fin de eliminar cualquier humedad que hayan adquirido los granos al estar dentro de las máquinas de lavado.
Cuando se realiza este proceso se retiran los azúcares de la cereza del café y este azúcar es la que ayuda a fermentar el café mientras se encuentra en el agua, utilizando este método se obtiene un café con sabores frutales muy intensos y con muy poca acidez.
Problemas con el secado por método de lavado
Al utilizar esta maquinaria para eliminar todo el fruto del café, son necesarios muchísimos litros de agua los cuales en muchos casos no son reutilizados.
Sin la supervisión correcta, los granos se pueden fermentar de más y dañar la cosecha, incluso si después de retirados de la máquina de lavado algunos granos conservan partes de la cereza, pueden seguir fermentándose hasta arruinar el grano.
¿Afecta el tipo de secado al sabor final del café?
Después de leer todos los métodos de secado puedes deducir la respuesta, y es que dependiendo del método de secado utilizado puede variar completamente el sabor del café.
Para hacerlo más sencillo, si cosechas dos granos de café y todo el proceso es el mismo hasta el método de secado y experimentas uno lo dejas secando bajo el sol y para secar el otro grano utilizas una secadora los dos granos tendrán sabores extremadamente diferentes, pues uno tendrá aromas suaves, florales y frutales, sin embargo, el otro será más robusto, con una acidez marcada.
Consecuencias de un mal secado
Los defectos que puede llegar a tener un grano con un mal proceso de secado son muchísimos, sin embargo, el caficultores es la persona que más sufre estos errores, pues debe descartar inmediatamente esos granos y siendo el caso que un mal grano llegue hasta nuestra taza notaremos sabores desagradables.
Los defectos más comunes en un proceso de secado son:
- Fermentado, el grano estuvo expuesto a equipo sucio o estuvo mucho tiempo en fermentación.
- Aplastado, el grano se trilló estando húmedo.
- Cortado, el grano pasó por una máquina defectuosa o que no estaba correctamente ajustada.
- Cardenillo, el café fue almacenado cuando aún estaba húmedo.
- Decolorado, el grano estuvo mucho tiempo en secado.
- Cristalizado, el grano estuvo expuesto a temperaturas superiores a 50°.
Mayormente los granos que tienen alguno de estos defectos son desechados, pues los granos deben pasar por revisiones hechas por los compradores de café que son quienes determinan la calidad del café y valor de este.
Conclusiones
El secado del café es un paso fundamental para el sabor del café, pues dependiendo del método que se utilice para secar el grano, podremos tener resultados totalmente diferentes desde sabores y aromas muy dulces hasta aromas muy robustos con una acidez alta, ahora cuando vayas a tu cafetería favorita puedes preguntar ¿Cómo secaron mi café?
