La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) define a las pasillas de café como los granos de café que presentan defectos, como brocados, vinagres, negros, partidos o astillados.
Debido a estas características, el café pasilla no era exportado desde Colombia y se destinaba para consumo exclusivamente interno. Esto se veía impulsado por la poca cultura de consumo de café que existe en el país, en contraste con la excelente calidad en la producción.
En este blog encontrarás información sobre el manejo del café pasilla y de qué forma es comercializado a la luz de la paradoja colombiana en torno al café.
Manejo de pasillas
Es necesario manejar adecuadamente las pasillas para maximizar su valor comercial, evitando la alteración a la calidad y que sean aptas para el consumo humano.
Las pasillas se pueden manejar de dos formas:
- Reuniéndolas y secándolas juntas: Este proceso es más sencillo y económico de realizar en la finca cafetera, ya que se le da prioridad al café del proceso principal.
- Realizando un proceso adicional de beneficio a las cerezas flotantes: Este proceso permite recuperar una pequeña fracción de café, llamado segundas o café consumo, que no debe mezclarse con el café pergamino seco.
Las pasillas conservan alta humedad antes del secado, lo que las hace susceptibles de crecimiento de hongos que alteran el producto. Para evitar estos problemas, la FNC tiene las siguientes recomendaciones:
- Separar las pasillas que resultan del beneficio principal.
- Secarlas oportunamente para evitar riesgos de calidad y escape de broca.
- Solarizar las pasillas con broca.
- Retirarlas del secadero una vez la humedad esté entre 10% y 12%.
- Almacenarlas en sitios libres de humedad y sobre estibas, protegidas de la lluvia, la luz solar directa y fuentes de calor.
- Protegerlas durante todo el proceso de insectos, roedores, animales domésticos y productos que las puedan contaminar.
Clasificación del café pasilla
Las pasillas son los granos retirados en las diferentes etapas del beneficio del café, por sus diferencias físicas con respecto al café de mejor calidad, y se clasifican así:
- Frutos de café flotantes (Granos vanos, flotes o balseos)
- Frutos sin despulpar (Guayabas)
- Pasillas lavadas (Pasan el proceso de selección hasta llegar al tanque de fermentación o al lavador)
La tecnología por utilizar generalmente se selecciona teniendo en cuenta el volumen a procesar, así:
- En grandes producciones (superiores a 10.000 kg de café cereza al día) se utiliza el tanque sifón.
- En producciones medianas y grandes (entre 5.000 y 10.000 kg de café cereza al día) se utiliza el separador hidráulico de tolva y tornillo sinfín (SHTTS).
- En pequeñas producciones (menos de 500 kg al día) se utilizan canecas con agua.
¿Por qué se generan las pasillas?
Se pueden generar por diversos factores relacionados con el manejo del cultivo como: nutrición, manejo de plagas, manejo de enfermedades y por las condiciones climáticas prevalentes que se hayan presentado en el ciclo de producción y en la época de cosecha.
Programa de compra de pasillas de finca de la FNC y exportación
La premisa de la FNC es que en esa masa de café hay valor, hay capacidad de generar un mejor ingreso, hay un producto que puede ser mucho más valioso para los productores y puede complementar el ingreso de las familias cafeteras.
De esta forma, la FNC optó por comprar las pasillas a través de las Cooperativas de Caficultores y se pagan con base en el precio publicado diariamente por la Federación. El caficultor lleva las pasillas en empaques limpios y con las mismas condiciones de salubridad que aplican al café pergamino seco.
Este programa no sustituye la comercialización tradicional del café, ni implica que el caficultor baje la calidad de su producción, pues su principal ingreso depende del café pergamino y de la calidad de este.
¿Cómo funcionan las compras de pasilla?
Ejemplo:
Se trilla una muestra de 250 gramos de una arroba de pasilla (12,5 kilogramos). Luego se pasa por la malla. Suponemos los siguientes datos:
Peso del residuo en la malla: 190 gramos
Luego se divide entre 2.5 (por los 250 gramos de la muestra): 190/2.5= 76
Este sería el puntaje: 76.
Este puntaje se multiplica por el valor del punto previamente establecido (o sea el valor que publica diariamente la Federación). En este caso $850 pesos colombianos, que equivale al publicado para el 30 de junio.
Entonces el valor a pagarle al caficultor sería: 76 (puntaje) x $850 (precio por punto) = $64.600 por arroba.
Si dividimos este valor entre 12,5 (los kilogramos de la arroba), obtenemos el precio por kilogramo de pasilla:
$64.600/12,5= $5.168 pesos por kilogramo
Y así podemos obtener el precio por carga de pasilla de 125 kilogramos:
$3.648 x 125 = $646.000 pesos por carga.
¿Qué pasaba con las pasillas antes de lanzarse el programa de la FNC?
Antes del programa para compra de pasillas en las cooperativas, estas se vendían a productores particulares y esos las incorporaban dentro de las pilas de café de buena calidad. El balance que deja la exportación de la pasilla de café es que a los cafeteros les es reconocido el valor del 100 por ciento de la pasilla y no solo el 5, como antes, lo que le da mayor relevancia a la decisión de exportar pasilla.
Consumo de café en Colombia
El consumo en Colombia se estima en más de 82.000 toneladas al año, pero más de 62% de esa cantidad, es decir, 6 de cada 10 tazas, se preparan con granos que vienen desde el exterior.
El consumo de café en el país se divide en tres grandes categorías:
- Café colombiano tipo exportación
- Café pasilla
- Café pasilla importado
Además, los colombianos no reconocen cuál es su propio café al momento de comprar. Esto también se ve reforzado con las dinámicas de la Federación, ya que se encargaron de que no saliera café pasilla y ese se le vendía a la industria nacional, además era subsidiado. Eso fue algo que primó por muchos años y fue acostumbrando al consumidor a ese tipo de café.
Colombia como importador de café
Algunos de los principales importadores de café a Colombia incluyen Colcafé, Nescafé/Nestlé, Lucafé, entre otros. Un importante porcentaje del café importado es liofilizado (soluble), incluso por la misma Federación Nacional de Cafeteros.
La importación de café a Colombia está asociada a la capacidad económica de los consumidores locales. Es decir, un café de calidad puede resultar costoso para la mayoría de los consumidores en el país, entonces se importa un café de menor calidad, asequible para el bolsillo de todos los colombianos.
Si en Colombia estuviéramos dispuestos a pagar los precios que paga el consumidor en EE. UU., en Alemania o en Japón por una libra de café colombiano no habría necesidad de importar.
Mientras la libra de café de calidad inferior se consigue entre $8.000 y $10.000 pesos colombianos (2-3 USD), los cafés colombianos de marca pueden valer entre $30.000 a $40.000 pesos (8 USD).
Colombia produce 14 millones de sacos de 60 kg al año aproximadamente. De eso, 13 millones (un 93%) de sacos son para exportar, de acuerdo con cifras de la Federación de Cafeteros.
Según la organización, la demanda local es de 1,8 millones de sacos, y para satisfacerla el país importa de Ecuador y Perú unos 800.000 sacos de café de baja calidad (o pasilla) para el consumo interno. Mientras que de Brasil se pueden llegar a importar hasta 900.000 sacos.
¿Por qué Colombia es productor y no consumidor?
Durante las primeras décadas del siglo XX, Colombia se convirtió en el segundo exportador de café en el mundo después de Brasil, puesto que mantuvo hasta 2011, cuando fue alcanzado por Vietnam.
Hoy está entre el tercer y cuarto lugar, según la Organización Internacional del Café.
El café, según historiadores, es responsable de la industrialización del país; fue la puerta al capitalismo mundial, una posibilidad de estabilidad para un país pobre y violento.
Mientras esto pasaba, la Federación de Cafeteros, que ya era una de las instituciones más poderosas del país, le vendió al mundo la idea de que Colombia era un país cafetero.
La prestigiosa agencia neoyorquina DDB creó al personaje de Juan Valdez, un campesino que producía el mejor café. Esto logró que tanto en Colombia como en el resto del mundo los consumidores consideraran que el café colombiano era el mejor del mundo.
Pero la relación de Colombia con el café no es la misma que tiene Francia con el vino, por ejemplo. Es Colombia primero fue la industria y luego la cultura, no como ocurrió en el país europeo. Los productores colombianos no probaban el café que producían.
En Colombia se distribuía un café de baja calidad ya que era el residuo o excedente de lo que se exportaba y los tostadores locales procesaban estos excedentes de café con altas tostiones (tueste) para ocultar el sabor. Así que millones de colombianos aprendieron a preferir un café fuerte de alta tostión y cuyo precio les fuera asequible.
Conclusión
Colombia es el reflejo de que sí puede existir una demanda para el consumo de café pasilla fundamentado principalmente en su economía para los consumidores. El café de baja calidad sigue dominando el mercado nacional, pero, al tiempo, en Colombia es posible beber unos de los mejores cafés del mundo gracias a la llegada de grandes franquicias internacionales o emprendimientos locales que le apuntan a mejorar la cultura de consumo en el país.
En Colombia ha vendido café que tiene mayores contenidos de pasilla que el regularmente exportado. Antes se exportaba café que tenía almendra sana en una relación de 99 a 1, hoy es del 95 a 5 de pasilla.
