Si has oído hablar del término “café de tercera ola”, es probable que hayas deducido que también debe haber una primera y una segunda ola.
Históricamente, el café fue conocido por primera vez como un grano comestible. Una de las historias más populares apunta que se produce desde que los agricultores de Etiopía descubrieron que sus cabras lo consumían y ganaban más energía.
Desde entonces se han desarrollado tres olas de evolución del café hasta ahora. En este blog encontrarás de qué se trataron las dos primeras olas, cómo se llegó a la tercera y cómo se ve el futuro de una eventual cuarta ola.
¿Qué es una “ola” de café?
Las “Olas del Café” es una denominación de diferentes periodos históricos que indican la evolución del consumo de café. Las tres olas del café se refieren a períodos de tiempo y a la forma en que el café era visto, valorado, comprado y consumido durante esos períodos.
La primera y la segunda ola se caracterizaron por una visión más práctica del café, mientras que la tercera ola busca celebrar el café. Además, cada ola prepara el terreno para la siguiente.
Antes de entrar en cada una de las olas cabe revisar cómo llegó el café a América, pues es en Estados Unidos donde nacen y se desarrollan plenamente las olas.
Breve historia de cómo llegó el café a América
El café se hizo popular en Europa a mediados del siglo XVI. Para entonces, sólo en Londres había unas 300 cafeterías donde se reunían comerciantes, intelectuales y artistas.
El café llegó a las costas americanas a principios del siglo XVII. Sin embargo, el Motín del Té de Boston de 1773 animó a los americanos a cambiar el té por el café. A mediados del siglo XIX, el café se convirtió en la bebida favorita de la expansión occidental.
Si quieres profundizar en la historia mundial del café, puedes revisar el blog: Historia del café y cómo llegó a Asia, Europa y América.
James Folger comenzó a vender café a los mineros del oro en San Francisco y perfeccionó el arte de comprar y vender café. Así mismo, allanó el camino para que otras empresas cafeteras (como Maxwell House y Hills Brothers) hicieran lo mismo con esta bebida cada vez más popular.
Primera ola del café
Comenzó en el año 1800 cuando se empezó a masificar el consumo de café. Algunas fuentes apuntan que, en un principio, la gente de EE. UU. no sabía o no se daba cuenta de que el café procedía de una planta. En cambio, pensaban que el café se producía en las fábricas mediante diversos procesos industriales.
La popularidad del café despegó realmente después de la Fiesta del Té de Boston en 1773. Cuando los colonos protestaron por el injusto impuesto del té impuesto por los ingleses, beber café se convirtió en un acto de rebeldía. Sin embargo, los verdaderos inicios de la primera ola se remontan a alrededor de 1800.
La mayor parte del café se elaboraba en casa con métodos tediosos y que requerían mucho tiempo, como moler los granos para tostarlos en una sartén. Todo cambió cuando se fundaron las primeras empresas comerciales de café: Folgers y Maxwell House.
Estas empresas dispararon el consumo masivo de café, que se hizo mucho más accesible y rápido de preparar. Así comenzó la primera ola del café.
Esta ola marca el momento en que el café se convirtió en un producto básico que se consumía en todos los hogares, es decir, se convirtió en un artículo estándar. El café se transformó en una mercancía y se hizo apto para el consumo masivo.
Innovaciones de la primera ola del café
Durante esta época se inventa el café instantáneo. Fue inventado por Satori Kato con su método especial para deshidratar el contenido de agua del café. Durante la Primera y la Segunda Guerra Mundial, el café instantáneo fue una parte importante de las raciones diarias de los soldados.
Era una parte tan importante de sus vidas en tiempos de guerra que cuando volvieron crearon un mercado para él. Tras la invención, se estableció la marca Nescafé de café instantáneo de Nestlé.
Otra de las innovaciones fue el envasado al vacío, inventado en 1900 por la Hills Brothers Coffee Company. El envasado al vacío sellaba el café en sus bolsas y lo mantenía fresco durante mucho tiempo, facilitando aún más su venta a los mercados de masas.
Además, hubo varias invenciones en el comercio del café. En primer lugar, el personal de marketing se esforzó para comercializar el café como la nueva tendencia. En segundo lugar, había un pasillo especial en el supermercado que vendía café.
Cantidad no es calidad
Los nuevos métodos de preparación del café y su mayor disponibilidad hicieron que más estadounidenses bebieran café como nunca. Sin embargo, durante este período, el café aún no se preparaba con tanto cuidado como se hace hoy. La mayor parte del café se preparaba a granel y se utilizaba mucho el café instantáneo.
Las cifras eran altas, la calidad era baja. El café era algo funcional; una bebida caliente, algo para mantenerse despierto. Durante la primera oleada de café, sólo se disponía de café amargo que se caracterizaba por su color oscuro.
Además, las empresas involucradas en el comercio del café estaban más preocupadas por obtener beneficios que por el sabor del café y estaban dispuestas a sacrificar la calidad si eso significaba mayores márgenes de beneficio.
Segunda ola del café
En 1966, Peet’s Coffee and Tea abrió su primera tienda en Berkeley, California. Starbucks le siguió con su primera tienda en Seattle, Washington, en 1971. Estos hechos marcaron el inicio de la segunda ola del café.
Esta ola comenzó simplemente porque el café se convirtió en un producto de estilo de vida. El café se transformó en una bebida que se consume por placer y no necesariamente para obtener su dosis de cafeína.
El deseo de vivir una experiencia creó la demanda de cafeterías centradas en el consumo en la tienda, en contraposición al café para llevar. Cuando se establecieron las cafeterías, el barista se convirtió en una nueva tendencia profesional. Todos los baristas se esforzaban por encontrar la nueva fórmula de sabor del café.
La gente estaba más que contenta de pagar un poco más por una taza de café de mejor sabor, mientras disfrutaba de un ambiente que no tenían ni en la casa ni en el trabajo.
Sin embargo, las cosas estaban destinadas a cambiar de nuevo. Algunos consumidores empezaron a quejarse de que, aunque promovían un café de alta calidad, los precios que cobraban por la experiencia y la comercialización eran una gran desventaja. Era el momento de cambiar.
Tercera ola del café
En los primeros años del siglo XXI el público comienza a comprar su café en función de su origen de producción, los métodos y la ética de las producciones, junto con los niveles de tueste. Esta ola está formada por un consumidor de café mucho más sofisticado.
Una de las características es que el trabajo que hay detrás del tueste del café fue realmente descubierto y adoptado durante este periodo. Se produjo un alejamiento de las cadenas de café de marca y se centró en el microtostado y en la apreciación culinaria del café. Normalmente, los consumidores de café de la tercera ola no utilizan aditivos que enmascaren el sabor natural del café real.
Los consumidores de esta ola están mucho más interesados en tener una gran taza de café que se adapte a los diferentes gustos, y que sea de origen ético.
Otro rasgo distintivo es el nivel de tueste. La mayoría de las empresas cafeteras anteriores a la tercera ola tostaban su café en un punto intermedio entre el oscuro y el quemado. Los cafeteros de la tercera ola se dieron cuenta de que cuando el café se tuesta más claro pueden saborear las características únicas de los granos.
También se desarrolló el latte art como método de servir café. Este consiste en que el barista dibuje con la leche fresca y vaporizada sobre el café espresso. Pueden dibujar desde un patrón de hojas, un signo de amor e incluso escribir el nombre inicial de los clientes.
EL eje DE LA TERCERA OLA del café
Más que antes, este consumidor parece preocuparse por la calidad tanto como por el trato justo a los trabajadores desde el campo hasta la taza. Se hace hincapié en la sostenibilidad y el comercio justo.
La pasión también caracteriza el eje del café de la tercera ola. Desde la granja hasta el tostador, pasando por la cafetería y el consumidor, el objetivo es que la pasión se infunda en el café de alta calidad en cada paso del camino.
El crecimiento de los alimentos orgánicos también fue un factor, ya que cada vez más personas se preocupaban por lo que contenían sus productos alimenticios y por cómo afectaban a sus cuerpos.
¿Quién inició la tercera ola?
La tercera ola del café nació del deseo de los conocedores que estaban desilusionados por el énfasis excesivo en la experiencia del café y querían volver a centrarse en el café real.
El inicio del café de tercera ola fue un esfuerzo colectivo. Sin embargo, la comunidad cafetera atribuye a Trish Rothgeb la acuñación de la frase “café de tercera ola”.
La principal influencia en la Tercera Ola fue la industria del vino. Los conocedores empezaron a adoptar la mentalidad de los entusiastas del vino y la cerveza artesanal a la hora de definir y describir las cualidades únicas de determinados granos de café, y los factores que afectan a esas cualidades.
Cuarta ola del café
Algunas fuentes apuntan que la cuarta ola del café ya inició, mientras que para otras todavía no hay certeza de cómo definirla, aunque coinciden en que hay indicios de cómo puede ser.
Cuarta ola enfocada en profundizar en el proceso del café
La cuarta ola del café explora los fundamentos del café especial que se habían establecido durante la tercera ola. El proceso de elaboración del café se ha vuelto cada vez más preciso y exacto. Los valores se pesan, se miden y se analizan para conseguir un resultado lo más consistente posible.
El objetivo durante este periodo es comprender y profundizar en las características subyacentes que conlleva el proceso del café. Esto va más allá del café; también implica las características y propiedades de la composición química del agua, por ejemplo.
Cuarta ola enfocada en el campo social
Muchos están de acuerdo en que la próxima ola seguirá desplazando el foco de atención del consumidor hacia el cambio social positivo. Es decir, la inversión en las vidas de los que participan en el proceso de producción del café.
Además, consiste en hacer que las bebidas de café de alta calidad sean más accesibles para todos, independientemente del nivel socioeconómico.
Cuarta ola enfocada en comercio electrónico
Otra de las posibles direcciones que puede tomar la cuarta ola está relacionada con el comercio electrónico. Al igual que la gente ha empezado a comprar cosas online, puede hacer lo mismo con su café.
Los clientes que compran cosas en línea pueden buscar reseñas de productos, interactuar con las empresas en las redes sociales y tomar sus propias decisiones sobre qué comprar.
Esto supone una ventaja para los tostadores de café independientes, ya que pueden aprovechar Internet para conectar con los clientes y vender sus productos.
En síntesis: ¿Cuál es la diferencia entre el café de primera, segunda y tercera ola?
El objetivo principal del café de la Primera Ola era la comodidad, con el café de la Segunda Ola la gente empezó a buscar bebidas de café especializadas que presentaban un tueste de mayor calidad. Con el café de la tercera ola todo gira en torno al café en sí, no a la cafetería, ni a las mezclas de lujo, ni a las bebidas especiales.
Conclusión
Hemos visto dónde ha estado el café, pero sólo el tiempo dirá hacia dónde va. Lo cierto es que la industria y las dinámicas de consumo se adaptan en función de las necesidades y aspiraciones de las sociedades a lo largo de la historia.
Incluso hay espacio para la controversia respecto al periodo actual y si es o no cuarta ola.
¿Crees que el café de la quinta ola está en el horizonte?
