World Barista Championship: ¿Qué es y cómo se prepara un ganador?

El Campeonato Mundial de Baristas, WBC por sus siglas en inglés, es la principal competición internacional de café producida anualmente por World Coffee Events (WCE). En 2022 la competencia se realizará en Melbourne, Australia, entre el 27 y el 30 de septiembre.

La competición se centra en la promoción de la excelencia en el café, el avance de la profesión de barista y la participación de una audiencia mundial con un evento anual de campeonato que sirve como la culminación de los eventos locales y regionales en todo el mundo. Se trata de un evento exitoso y popular en todo el sector.

En este blog encontrarás información sobre el formato de la competencia, las reglas, la preparación de los participantes y tips para mejorar en tu ejercicio de barista.

¿Qué es World Coffee Events?

Es una organización de gestión de eventos registrada en Dublín, Irlanda. Fue fundada originalmente en 2011 por la Speciality Coffee Association of Europe y la Specialty Coffee Association of America, que desde entonces se han unificado para convertirse en la Specialty Coffee Association.

Actualmente la organización realiza 7 Campeonatos Mundiales del Café anuales:

  • Campeonato Mundial de Baristas
  • Campeonato Mundial de Catadores
  • Campeonato Mundial de Arte Latte
  • Campeonato Mundial de Café en Buen Estado
  • Copa Mundial de Preparadores de café
  • Campeonato Mundial de Tostado de Café
  • Campeonato Cezve/Ibrik

¿De qué se trata el WBC?

barista con ibrik
Barista Álvaro Vega. Foto de Luis Jiménez.

La premisa de la competencia puede resultar bastante sencilla: preparar café y gana el que mejor lo haga. Sin embargo, va más allá de esto para cada participante.

El barista tiene que ser capaz de preparar otras variedades de café, conocer el producto con el que trabaja, entretenerse frente a una multitud y ser una inspiración para los demás.

Los participantes de la competición son los ganadores de los campeonatos nacionales de baristas, que son operados por los respectivos delegados de la Specialty Coffee Association (SCA), o por un organismo nacional independiente aprobado.

Cada año, más de 50 competidores campeones preparan cada uno 4 espressos, 4 bebidas con leche y 4 bebidas originales de autor con los estándares más exigentes en una actuación de 15 minutos ambientada con música.

Los jueces certificados de WCE de todo el mundo evalúan cada actuación en función del sabor de las bebidas servidas, la limpieza, la creatividad, la habilidad técnica y la presentación general. La bebida de autor permite a los baristas poner a prueba su imaginación y los paladares de los jueces para incorporar una gran cantidad de conocimientos sobre el café en una expresión de sus gustos y experiencias individuales.

Formato de la competencia

Los 15 competidores con mayor puntuación de la primera ronda, más el ganador del concurso por equipos, pasan a la ronda semifinal. Los 6 mejores competidores de la ronda semifinal pasan a la ronda final, en la que un ganador es nombrado Campeón Mundial de Baristas.

Cada barista dispone de un ciclo de 44 minutos para realizar su carrera. Este ciclo se compone de 7 minutos de preparación de la estación, 15 minutos de preparación, 15 minutos de competición y 7 minutos de limpieza. Si el barista excede uno de estos tiempos establecidos, se le aplicará una penalización.

Preparación de la estación

La competencia comienza con un tiempo de preparación de la estación de 7 minutos. Los baristas pueden elegir cualquiera de las 9 configuraciones preestablecidas por la organización.

Todo el equipo es el mismo, excepto el molinillo y el café. El barista puede traer sus molinillos personales y el café también es una elección personal; los gustos difieren y no todos los cafés están disponibles en todo el mundo. También existe la posibilidad de cambiar la temperatura del agua con la que se van a hacer los shots.

Preparación de equipo y detalles

Durante los siguientes 15 minutos de preparación, el barista debe pensar en muchas cosas: preparar el puesto, colocar la mesa de los jueces y asegurarse de que todo el equipo está listo para salir. Cuando el reloj marca 15 minutos, significa que el tiempo de preparación ha terminado y que el barista debe estar preparado.

Competición

Durante los 15 minutos de competición, el barista debe servir 4 cafés expresos, 4 bebidas con leche y 4 bebidas de autor. Mientras tanto, utiliza la música y la luz para entretener a los jueces, así como para hablar sobre lo que está haciendo, lo que está sirviendo y alguna otra información que quiera dar.

Limpieza

Después de la presentación, el barista tiene que limpiar lo que ha ensuciado. Esto debe hacerse durante los 7 minutos de limpieza, pero el tiempo utilizado no será juzgado por los jueces.

Jueces de la competencia

Hay dos tipos de jueces: sensoriales y técnicos. Los jueces sensoriales otorgan puntos en función de diferentes factores, como la presentación, el sabor y el equilibrio general de la bebida. Los jueces técnicos, por su parte, otorgan puntos en función de las técnicas utilizadas por los baristas y la limpieza del proceso. 

¿Cómo califican los jueces?

La organización de la competencia ha establecido 4 puntos que son evaluados por los jueces:

  1. Domina las habilidades técnicas, la artesanía, las habilidades de comunicación y las habilidades de servicio y es un apasionado de la profesión de barista.
  2. Tiene un amplio conocimiento del café más allá de las doce bebidas que se sirven en la competición.
  3. Prepara y sirve bebidas de alta calidad.
  4. Puede servir de modelo y fuente de inspiración para otros.

Los jueces darán un máximo de 6 puntos por cada criterio. Siendo 0 el peor y 6 por ser extraordinario. Los jueces pueden dar 0,5 puntos (1,5, 2,5, etc.)

Selección de jueces

Los jueces del WBC y muchos de los organizadores del evento son voluntarios, lo que demuestra su compromiso con el sector. 

Criticas a los jueces

Dos criticas destacadas que mencionan los baristas que alguna vez participaron en el torneo son, en primer lugar, que la subjetividad de los jueces es muy determinante en el resultado final y debería buscarse la forma de hacerlo más objetivo.

Por otra parte, la influencia en el proceso de puntuación es otro problema para algunos. Los jueces con más influencia, un perfil más alto o más experiencia pueden influir involuntariamente en los demás jueces y en sus puntuaciones. 

Patrocinadores del WBC

Los Campeonatos Mundiales del Café son posibles gracias al apoyo y la dedicación de una amplia gama de organizaciones y personas. Una parte integral de ese apoyo son los patrocinadores cualificados, los fabricantes que proporcionan el equipo y los productos que los competidores utilizan en el escenario. 

Estos patrocinadores firman acuerdos plurianuales para apoyar el crecimiento estratégico de las competiciones, y dedican tiempo y recursos para garantizar que todos los competidores del campeonato mundial utilicen el mismo equipo de alta calidad.

Los fabricantes someten sus equipos y productos a pruebas de rendimiento para poder optar a un patrocinio cualificado.

Fabricantes patrocinadores 2022-2025

Para las competencias que se realizarán entre 2022 y 2025 a la fecha hay 4 fabricantes patrocinadores oficiales publicados en la pagina web oficial de la competencia. Estos son:

Tempesta

Se involucra con el proyecto Storm Barista Attitude, que integra los conocimientos de fabricación, la experiencia de los baristas y la experiencia de los operadores, para producir una gama de máquinas de café espresso y molinillos muy intuitivos, resistentes y fáciles de usar para los participantes.

Victoria Arduino

Es una empresa italiana fundada en 1905 especializada en la fabricación de máquinas de café espresso de alta gama. Su producción combina hábilmente el diseño de los primeros modelos con las nuevas tecnologías.

Cafetto

Cafetto fabrica productos de limpieza e higienización para equipos de preparación de café expreso, café y dispensación de bebidas.

Cafetto ofrece productos de limpieza para mejorar el rendimiento de los equipos y simplificar los procesos de limpieza. Cuenta con una amplia cartera de productos y a una red mundial que suministra productos de limpieza tanto al mercado comercial como al doméstico.

BWT water+more

BWT water+more fue fundado en 2005, es miembro del grupo mundial Best Water Technology (BWT) y se especializan en la filtración de agua. El Grupo BWT es el líder europeo en el sector del tratamiento del agua, con unos 5.000 empleados en 70 filiales y empresas asociadas.

Las pruebas para los Patrocinios Calificados del WCC 2022-2025 tuvieron lugar en Milán, Italia, en octubre de 2021.

Cómo prepararse para el WBC

La parte más importante de las competencias suele tener lugar antes del evento, se trata de la preparación.

Sin una preparación rigurosa, hacer una presentación fluida e impecable será más complicado o imposible. En el caso de los baristas que aspiran a participar en el WBC, manifiestan que “hay que hacer sacrificios”. Algunos de ellos son económicos, pero el más importante es el tiempo de dedicación.

A continuación, encontrarás algunas sugerencias para prepararte si tienes interés en participar o curiosidad de lo que implica el camino al WBC para un barista.

Averiguar las reglas

El aspecto más importante del campeonato es su reglamento. Los campeonatos de baristas se celebran desde hace mucho tiempo; cada cierto tiempo se producen cambios, y hay numerosas especificidades que no están recogidas en el reglamento, pero que deben respetarse para garantizar el éxito del concursante.

Seleccionar un café que inspire

El siguiente paso importante es seleccionar el café. El café debe ser apropiado para el campeonato. A menos que se tenga la oportunidad de comprar un café de lujo con descriptores de sabor exactos para el espresso, la siguiente mejor opción es elegir un café con buen equilibrio y características táctiles. Por último, el café debe ser algo que guste y sirva de inspiración.

Planifica cuidadosamente la presentación

Ahora es cuando se debe empezar a planificar la presentación y a escribir un discurso o, más concretamente, a desarrollar el concepto de la presentación. 

Se debe estructurar la presentación de forma que resulte agradable se escuchar para que el jurado pueda percibir fácilmente sus descripciones del sabor y el aroma del café.

La presentación debe proporcionar la información más importante sobre el café, relacionándola con el sabor de sus bebidas, y explicar las recetas de sus bebidas lácteas y sus originales bebidas de autor.

Viajar al origen del café

Se debe procurar pasar todo el tiempo posible con los productores de café en su país para aprender todo lo que se pueda. Los productores tienen un conocimiento íntimo del café que se debe procurar por adquirir.

También tiene un valor motivacional interesante. Fomenta la pasión necesaria para seguirse dedicado durante meses en la preparación.

Visitar las fincas únicas para ver de primera mano la belleza y el ciclo de vida temprano de los granos le puede dar al café un significado totalmente nuevo para los baristas.

Experimentar

Una vez que se haya elegido el café, es momento de empezar múltiples experimentos. En primer lugar, se debe probar diferentes perfiles de tueste, y luego tomar un espresso en diferentes días, siempre tomando amplias notas.

Esta experimentación puede resultar agotadora, pero se debe hacer para llegar a tener un conocimiento más profundo del café. Es decir, hasta que se conozca el equilibrio y la armonía de todos los elementos que componen el sabor del café y cómo manipularlos.

Confiar en sí mismo

Los innumerables experimentos, los viajes al origen y todas las horas de estudio y práctica se reducen a 15 minutos.

Puede ser angustioso, pero se debe mantener la confianza. Es importante estar preparado psicológicamente, porque sólo se tiene una oportunidad. La más mínima duda puede tener consecuencias fatales en el desempeño y posterior resultado en la competencia.

Practicar, practicar y practicar

Cuantas más veces se ensaya, mejor recordará la memoria motora la secuencia, y menos tiempo se va a perder en estructurar las acciones y frases durante tu presentación.

Campeones año a año del WBC

Desde sus inicios en el año 2000, el Campeonato Mundial de Baristas ha funcionado como un indicador de la industria internacional del café en general, proporcionando una plataforma para sus mejores talentos y sus productores de café más extraordinarios. Sólo unos pocos elegidos pueden decir que son campeones.

AñoCampeónNacionalidad
2000Robert ThoresenNoruega
2001Martin HildebrandtDinamarca
2002Frits StormNoruega
2003Paul BassettAustralia
2004Tim WendelboeNoruega
2005Troels Overdal PoulsenDinamarca
2006Klaus ThomsenDinamarca
2007James HoffmannReino Unido
2008Stephen MorrisseyIrlanda
2009Gwilym DaviesReino Unido
2010Michael PhillipsEstados Unidos
2011Alejandro MendezEl Salvador
2012Raul RodasGuatemala
2013Pete LicataEstados Unidos
2014Hidenori IzakiJapón
2015Sasa SesticAustralia
2016Berg WuTaiwan
2017Dale HarrisReino Unido
2018Agnieszka RojewskaPolonia
2019Jooyeon JeonCorea del Sur 
2021Diego CamposColombia

Secretos de campeones

Los concursantes de torneos como el WBC han adquirido años de experiencia y han demostrado una gran dedicación al oficio. Lo que parece constante en todos ellos es la pasión por el café, ya sea en su consumo, como ciencia o como forma de arte.

El WBC exige personas con un talento muy completo. Como mínimo, hay que ser increíblemente competente con el equipo de barista, como el molinillo y la máquina de café expreso.

Campeón del 2016

Berg Wu planeó meticulosamente utilizar una nueva cosecha 2015/2016 de un Geisha lavado de Finca Deborah. Se trata de un café cultivado utilizando métodos de cultivo de calidad que dieron lugar a un grano de una dulzura similar a la miel.

Campeón del 2017

Por otra parte, el enfoque científico de Dale Harris consistió en utilizar una máquina de espectrometría de masas con cromatógrafo de gases para explorar cómo los compuestos aromáticos que influyen en el sabor ayudarían a su presentación ganadora con conocimientos avanzados sobre el sabor de su café.

Campeón del 2018

La bebida ganadora de Agnieszka Rojeska fue una reinvención de la tónica naturalmente amarga de ginebra y espresso. Creó una tónica ácida de cítricos para contrarrestar el café, jugo de membrillo turco para el dulzor y ginebra para la fuerza. Utilizó un café de filtro ugandés de elaboración natural complementario para compensar el amargor del espresso, al tiempo que se añadía un cuerpo más completo de notas de sabor a ciruela, ron y cereza.

Conclusión

El World Barista Championship es un evento muy importante dentro de la industria cafetera, donde se miden los mejores baristas del mundo para demostrar sus habilidades más allá de preparar un excelente café.

Además de las recomendaciones mencionadas para la preparación del torneo, los baristas que sirven café todos los días y aspiran a alcanzar la excelencia deben escuchar a sus clientes, aprender todo lo que se pueda sobre el café, reconocer un buen café y su importancia, ser amable, ser único y limpia su lugar de trabajo.

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