La industria cafetera, que anualmente registra un ascenso económico de producción y consumo constante tiene su propia cadena de valor. Este es el nombre que se da a todas las actividades que hacen parte de la producción de un bien o servicio; el que centra nuestra atención es el café.
Esta imagen es una simplificación de lo que implica llevar el café de la tierra hasta una taza, incluyendo el proceso de exportación. Sin embargo, en este blog nos dedicaremos a revisar con lupa el proceso por el que debe pasar el café para llegar desde, por ejemplo, una finca colombiana hasta una cafetería de Alemania.
Cosecha de café: El primer eslabón de la cadena de valor
El viaje del café tiene su origen cuando se hace el cultivo de café. Los encargados de que los cafetos crezcan bien y que deben tener en cuenta factores ambientales como el clima o la altura son los cosechadores, que en su mayoría son pequeños caficultores.
Una vez que el café es cultivado comienza a desarrollarse una serie de tratamientos para preparar el café de cara a su exportación.
Procesamiento de los granos de café
El procesamiento del café por lo general, se hace en las mismas fincas donde se cultiva. Esto debido a que se puede hacer sin necesidad de un equipo complejo, salvo una máquina de despulpado. El procesamiento consiste en limpiar las distintas capas que rodean al grano de café. Estas capas, desde la más exterior hasta la más interior, son:
- La piel
- La pulpa
- El mucílago
- El pergamino.
Según como se haga el procesamiento, se puede llegar a afectar el sabor final de la taza de café. Luego de que el café haya pasado por cualquiera de estos métodos se le puede denominar café trillado.
Procesamiento de lavado
Es el método más popular en el mundo gracias a la efectividad y seguridad que brinda. Es decir, se disminuyen los riegos que, durante el proceso, puedan dañar las semillas de café. Esencialmente el procesamiento de lavado se compone de tres subprocesos: despulpado, lavado y secado.
Despulpado
El despulpado se hace en una máquina, bien sea eléctrica o manual. La función de esta máquina es separar la pulpa de las semillas que están en cada fruto rojo. Así que se extraen los granos de café, que son dos por fruto y la cáscara roja es desechada y utilizada como abono.
Lavado
Durante este proceso se eliminan las capas restantes, el mucílago y el pergamino. Esto se hace colocando el café en tanques de fermentación durante un periodo de tiempo determinado.
Normalmente se dejan entre 12 y 36 horas, pero los productores pueden experimentar con diferentes duraciones de los tiempos de fermentación para obtener un perfil de sabor especial. Tras la fermentación, el café se lava con agua limpia antes de secarlo en patios, mesas o ‘camas’ elevadas.
Secado
En esta etapa el objetivo es lograr que todos los granos de café se sequen de manera uniforme. Por eso se extienden en una superficie plana de no más de 3 cm de espesor para exponerlos al sol aproximadamente por 30 horas.
Varias veces al día los granos se revuelven para que puedan secarse bien por todos lados y que no queden húmedos.
Procesamiento natural del café
Se trata del proceso más antiguo, pero también es el más arriesgado. Consiste en primero secar y luego despulpar el café.
Su alto riesgo está en que, durante el proceso de secado, al no haber retirado ninguna capa previamente, los azúcares naturales del café pueden llevar a una sobre fermentación y si no se voltea con frecuencia puede aparecer moho y dañar el sabor del café.
Cuando el café alcanza un nivel de humedad determinado, se lleva a la despulpadora donde se le eliminan todas las capas externas.
Procesamiento de café de miel
Se trata de un proceso intermedio entre el lavado y el natural. Después de que el café cosechado es despulpado, en lugar de colocarlo en tanques de fermentación como en el procesamiento lavado, el café se traslada directamente al área de secado con el mucílago intacto. Uno de los beneficios que tiene este tipo de procesamiento es que requiere de menos agua.
Cuando el café se está secando, la capa pegajosa del exterior de los granos se oxida y oscurece su color. Hay tres colores diferentes que pueden tomar los granos; el amarillo indica el grado de oxidación más leve, pero progresivamente se pueden poner rojos o, si se dejan más tiempo, toman un color negro.
Se le llama proceso de miel por su aspecto. Se ve como si a los granos se hubieran bañado en miel y se mantuvieran pegajosos, pero es efecto del mucílago dorado.
Luego de que el café haya sido procesado con cualquiera de estos métodos, se debe preparar para su exportación.
Exportación del café
Después de trabajar durante todo el año en el cultivo del café y en su procesado, los caficultores deben preparar para la exportación.
¿Cómo se prepara la exportación del café?
Además de tener una autorización por la entidad gubernamental encargada del control aduanero o estar acogido a la organización de cafeteros a nivel nacional que respalda a los exportadores, se deben tener consideraciones prácticas para que el café sea llevado con éxito a otros países.
Almacén de café
Una vez el café está procesado, se debe esperar a que un trasportador llegue a recogerlo a la finca, cooperativa o lugar acordado según la región donde se coseche. Durante este tiempo el café debe estar guardado en un espacio con condiciones especiales para que la calidad del café se mantenga.
El almacén o bodega debe contar con las siguientes características:
- Nivel de humedad estable.
- Temperatura estable.
- Niveles de oxígeno lo más bajos posible.
- No dejar el café expuesto a luz solar directa.
- Cuidar que no haya plagas o parásitos que puedan romper los sacos.
Según las condiciones del depósito, el café puede conservarse hasta entre 6 y 11 meses.
Empaquetado del café
El empaquetado se realiza en sacos de 70 kg (69kg de café y 1kg se atribuye al peso del saco). También puede haber sacos de 35kg si así lo exige el comprador.
Los sacos son marcados con el nombre del país exportador, un número de exportación y un número de lote.
La responsabilidad del empaquetado y sus características son acordadas cuando se negocia el contrato de exportación entre uno o más representantes tanto de la empresa compradora o importadora como de la vendedora o exportadora. De manera que el material del saco, por ejemplo, puede variar según previo acuerdo. Los sacos más comunes son de fique, pero también los hay plásticos.
Con el avance de la tecnología aparecen métodos herméticos, así como biodegradables para procurar la frescura de los granos durante el mayor tiempo posible.
Transporte del café
Esta etapa consiste en llevar una carga determinada de café desde las bodegas donde se almacena hasta el puerto de carga donde será transportado hacia otros países. A continuación, repasaremos el proceso de transporte para exportación desde Colombia, el cual puede guardar similitud con otros grandes exportadores, incluso algunos son bastante cercanos geográficamente como Brasil.
Transporte del café en Colombia
En el caso colombiano, existen más de 500 puntos distribuidos por todo el país, que son propiedad de 33 cooperativas, donde los pequeños y medianos caficultores tienen una garantía de que su producción será comprada. Esto hace parte de las iniciativas del comercio justo del café colombiano.
De esta forma los caficultores colombianos tienen un punto cercano a sus fincas a donde pueden llevar su producción, así también disminuyen costos de transporte.
Por ejemplo, si no existiera un punto cercano donde vender la carga de café, el caficultor estaría obligado a incurrir en más gastos de transporte representados en combustible, entre otros eventuales gastos, porque tendría que ir más lejos. En caso de no contar con vehículo, el transportador que compre su carga, lo hará por menos dinero debido a su propia tarifa de transporte.
¿Quién le paga al transportador de café?
Existen varios términos que se tienen en cuenta en el comercio internacional llamados Incoterms (International Commercial Terms). Allí se establecen diferentes tipos de contratos donde se especifica cuál de las dos partes del negocio se hace responsable de los gastos en las distintas etapas de logística.
El término más utilizado es FOB (Free on board). En este el vendedor debe cubrir todos los gastos de empaquetado, almacenamiento y transporte hasta que la carga se encuentre dentro del barco. A partir de este momento todos los gastos son cubiertos por el comprador.
De manera que las cooperativas o los caficultores que no están afiliados a ninguna cooperativa pagan la tarifa establecida por los transportadores. Esta se fija por tonelada y según la distancia que deban recorrer y la cantidad de peajes que deban pagar.
Por esto, es común que sea más barato llevar el café hasta el puerto de Buenaventura que al de Cartagena, Santa Marta o Barranquilla; teniendo en cuenta que la región cafetera de Colombia está ubicada en una zona céntrica, más cercana a Buenaventura.
¿Qué debe hacer el exportador de café?
Una vez la carga se encuentra en tránsito, el exportador o la cooperativa se comunican con la Federación Nacional de Cafeteros (FNC) y con el puerto hacia donde se dirige. Esto con el fin de expedir una guía de tránsito necesaria para el transporte en el territorio nacional y mantener segura y legal la mercancía.
¿Qué pasa cuando el café llega al puerto?
La carga debe ser recibida en el puerto por personal de la FNC. Quienes se encargan de confirmar los documentos emitidos previamente, además pesan la carga para confirmar lo expresado en los documentos y realizan un perfil de taza y calidad del café con el fin de validar que se esté exportando lo acordado e informado.
Sin embargo, este no es un proceso inmediato debido a la cantidad de café que llega diariamente a todos los puertos nacionales. Cuando la carga llega se ingresa en una lista de espera, para realizar todas las pruebas.
En caso de que se tarde más de un día en ser revisada, la carga se deposita en almacenes propiedad de Almacenes Generales de Depósito de Café S.A. (Almacafe). Cuentan con un máximo de 5 días de gracia, pero si lleva más tiempo, entonces le cobran al vendedor una tarifa en dólares.
Carga del café en contenedor
Una vez que la carga de café ha aprobado todas las pruebas y papeleo, está lista para ser empacada en contenedores.
Este trabajo es realizado por la empresa naviera contratada, la cual cuenta con un tiempo determinado para cargar los contenedores y salir del puerto. El tiempo es importante ya que el promedio de carga de un contenedor de café es entre 1 y 2 horas, pero en caso de no llenar el contenedor, el vendedor debe elegir con qué tipo de mercancía comparte el espacio.
Esto puede resultar tedioso ya que las propiedades del café no lo hacen compatible para ser transportado con cualquier mercancía. Entonces es una carrera contra el tiempo que pueden tener los vendedores en ese momento.
¿Qué cuidados debe tener el café durante su transporte en barco?
El principal cuidado que se debe tener es el de la ventilación. Los contenedores cuentan con rejillas o agujeros que previenen, por ejemplo, la aparición de hongos producto de la humedad.
El tiempo de transporte debe ser tenido en cuenta por el exportador, ya que dependiendo el nivel de humedad del café puede empezar a tener moho después de unos días.
Finalmente, llega el café a su destino
Una vez el café es recibido por el importador en el país de destino, nuevamente se deben diligenciar y verificar documentos legales ante la aduana nacional que autorizará el descargue de la mercancía. Si bien el mayor volumen de importaciones es realizado por grandes empresas como Nestlé o Kraft, también se realizan compras en pequeñas cantidades (de máximo 70 kg, es decir un saco).
¿El café se puede transportar en aviones?
La respuesta corta es que sí. Sin embargo, existen dos aspectos que son claves para resolver por qué no es el transporte estándar para el trasporte de café ni de otras mercancías:
- Puede llegar a ser hasta 200 veces más costoso que el trasporte marítimo.
- Dispone de mucho menos espacio para albergar carga.
Pero, se debe rescatar que es un medio de transporte rápido y a esto se le atribuye gran parte de su elevado costo.
Además, sí se transporta café en aviones. Esto puede ocurrir cuando la carga es poca, pero el caso más común es cuando se trata de café tostado, el cual cuenta con menos tiempo de conservación que el café verde.
¿Qué países importan café?
Según el Centro de Comercio Internacional, ITC por sus siglas en inglés, impulsado por la ONU y la Organización Mundial de Comercio, en 2020 las compras globales de café se estimaron en 31 mil millones de USD. Como dato curioso, en la lista de los 15 países que más importaron café están ubicados en el hemisferio norte; Australia, ubicado en la posición 15 es el único en este ranking del hemisferio sur.
| País | Porcentaje de las importaciones globales de café |
| Estados Unidos | 18.3% |
| Alemania | 11.4% |
| Francia | 9.3% |
| Italia | 4.8% |
| Canadá | 3.9% |
| Países Bajos | 3.8% |
| Japón | 3.8% |
| Bélgica | 3.6% |
| España | 3.3% |
| Reino Unido | 3.2% |
| Suiza | 2.8% |
| Corea del Sur | 2.4% |
| Rusia | 2.1% |
| Polonia | 2.1% |
| Australia | 1.5% |
Por efectos prácticos revisaremos brevemente algunos datos de las importaciones de café de los primeros 4 países.
Importaciones de café en Estados Unidos
El país que más exportó café hacia Estados Unidos en 2020 fue Colombia. El país norteamericano invirtió 1,2 mil millones de USD. En segundo lugar, está Brasil, país del que se importaron 1,16 mil millones de USD.
| País exportador | Inversión en miles de millones de USD |
| Colombia | 1.21 |
| Brasil | 1.16 |
| Suiza | 0.45 |
| Canadá | 0.38 |
| México | 0.31 |
| Guatemala | 0.3 |
| Vietnam | 0.3 |
| Nicaragua | 0.24 |
| Honduras | 0.24 |
| Indonesia | 0.24 |
La asociación nacional del café cuenta con los siguientes datos que denotan el impacto de la industria del café en el país:
- La actividad económica relacionada con el café comprende aproximadamente el 1,6% del producto interior bruto total de Estados Unidos.
- Los consumidores gastaron 74.200 millones de dólares en café en 2015.
- La industria del café es responsable de 1.694.710 puestos de trabajo en la economía estadounidense.
- La industria del café genera casi 28.000 millones de dólares en impuestos.
Importaciones de café en Alemania
El dinero total que destinó Alemania a las importaciones de café en el 2020 fue de 3.5 mil millones de USD. Brasil fue el país que mayor inversión recibió con 934,8 millones de USD, lo que significó un incremento de 15.6% de la inversión en el café brasilero respecto al 2019.
| País exportador | Inversión en millones de dólares |
| Brasil | 934.8 |
| Vietnam | 385.2 |
| Honduras | 308.6 |
| Italia | 254.9 |
| Suiza | 249.5 |
| Colombia | 205.6 |
| Perú | 150.7 |
| Etiopia | 134.2 |
| Uganda | 81.2 |
| India | 80.4 |
- Alemania es el país europeo que más importa café.
- Según la Kaffeeverband, la organización cafetera alemana, el consumo de café en Alemania aumentó un 1,5% en 2020.
- Durante la pandemia de Covid-19, el consumo de café tostado en casa creció alrededor de un 11%.
Importaciones de café en Francia
Francia destinó un total de 2.9 mil millones de USD en 2020 a importaciones de café. A diferencia de los dos países previos, las importaciones de Francia se concentran en Suiza, pues invirtió 1.4 mil millones de USD en su café.
| País exportador | Inversión en millones de dólares |
| Suiza | 1.4 mil |
| Alemania | 292.7 |
| Países Bajos | 243.4 |
| Bélgica | 183.2 |
| Italia | 141.4 |
| Brasil | 120.6 |
| Honduras | 63.2 |
| Vietnam | 51.6 |
| España | 44.4 |
| Perú | 38.8 |
- Los franceses lo compran una media de 14 veces al año y el 72% dice beberlo a diario.
- En los supermercados, las ventas de café en Francia alcanzaron los 2.794 millones de euros en 2018.
Importaciones de café en Italia
Italia llegó a invertir 1.5 mil millones de USD en café durante el 2020. El país al que más le invirtió fue a Brasil con una cifra de 395.9 millones de USD.
| País exportador | Inversión en millones de dólares |
| Brasil | 395.9 |
| Vietnam | 223.3 |
| Francia | 175.7 |
| Uganda | 130.6 |
| India | 103 |
| Alemania | 66.2 |
| Honduras | 60.2 |
| Colombia | 54.7 |
| Indonesia | 52.3 |
| Perú | 30.8 |
- En Italia, se espera que el aumento de la diversificación dentro de la industria del café, desde el café en grano hasta el café molido estándar y las cápsulas de café apoyen el crecimiento del mercado.
- El café se consume en varios momentos del día, normalmente con azúcar y sin leche, excepto el capuchino, el macchiato, el marocchino y el caffè latte.
- El 75% del café que consumen los italianos se hace en casa.
Suiza como exportador de café
Llama la atención que Suiza, un país que no produce café, sino que de hecho se ubica en la posición 11 de los países que más importó café en 2020, aparezca como uno de los principales exportadores hacia los 3 países que más compraron café (Estados Unidos, Alemania y Francia).
Suiza invirtió 855.4 millones de USD en importaciones de café en 2020, pero exportando café hacia los tres principales compradores logró sumar más de 2 mil millones de USD.
Según el medio de comunicación suizo SWI swissinfo.ch, alrededor del 93% de las importaciones eran granos de café sin tostar, mientras que el 98% de las exportaciones eran granos tostados. El tueste suizo añade un enorme valor al producto, como ejemplo: el precio medio de los granos importados es de 4 Francos suizos por kilo (4.22 USD) y el de los exportados de 30 Francos suizos por kilo (31.64 USD).
Por otra parte, la mayoría de los comerciantes de café están en Suiza, al igual que grandes empresas como Nestlé o Nespresso. De hecho, las exportaciones de café son mucho más importantes que las de los productos alimenticios tradicionalmente asociados a Suiza como el chocolate o el queso.
Tueste de café
Después de que el café es importado se tuesta. Aproximadamente el 76% de todo el café que se consume en el mundo es tostado y molido, y de éste, alrededor del 87% se tuesta en un país diferente al que se cultiva.
Cuanto más alto es el tueste, más se desarrolla el sabor del café, pero un tueste demasiado oscuro sólo deja un sabor a quemado.
El café tostado y molido tiene una vida útil más corta que el café soluble. Es decir, pierde calidad cuanto más tiempo está expuesto al aire, por lo que se suele envasar en paquetes al vacío.
El mercado del café tostado
Se espera que el tamaño del mercado mundial de café tostado alcance los 53.740 millones de dólares en 2028. Los principales factores de crecimiento que impulsan el mercado están asociados al creciente interés en variedades de café, como los saborizados y el ‘boom’ de las capsulas de café.
Por otro lado, el tueste de café ha crecido significativamente con la creciente tendencia del café de “origen único” que se sirve en las cafeterías especializadas.
- Europa fue el mayor mercado regional del café tostado en 2020. Los países desarrollados, como Alemania, el Reino Unido y Francia, son los que más contribuyen a la elevada cuota de la región.
- Además, el café está disponible a precios económicos a través de plataformas en línea. Dos aspectos que combinados impulsan las ventas.
Entonces, resumiendo, el café que se exporta desde los países productores hacia países importadores no es exclusivamente para consumo. Una parte importante de ese café, como el caso de Suiza, vuelve a salir costando hasta 10 veces más. Es decir, la cadena de valor continua.
Empaquetado del café
Antes de empacar para distribución final, los granos de café se almacenan en un entorno muy controlado. La humedad, el calor, el aire y la luz deben vigilarse para garantizar la calidad y evitar el deterioro. Igual a cuando estaba almacenado listo para ser exportado.
Dependiendo de las dinámicas de la compañía, una parte del café se puede moler o no. Finalmente debe ser empacado y distribuido a las tiendas locales.
En el mercado del café la frescura es bien apreciada, por esto es común ver tiendas virtuales que ofrecen café que será molido cuando se haga el pedido, no antes.
Como muchos otros empaques, el del café debe atraer a los consumidores para que lo compren. Además, debe cumplir con otras características que permitan mantener su contenido fresco. Básicamente deben ser sellados al vacío y ser herméticos, de manera que no entre el oxígeno. Sin embargo, también existen estudios que buscan determinar si la combinación de determinada tinta con algún material puede afectar al café.
Distribución final de café
Las existencias de los centros de tostado y distribución deben pasar a los comerciantes. El café se distribuye localmente de diversas maneras. Estos granos de café se entregan a miles de cafeterías, restaurantes, tiendas de comestibles y grandes cadenas de minoristas a través de una red de transporte.
Los tostadores más grandes suelen distribuir a través de canales mayoristas, suministrando café a restaurantes, hoteles y supermercados.
McCafe, Tim Hortons, Costa Coffee, Dunkin Donuts y Starbucks son las cinco mayores cadenas de cafeterías del mundo.
Conclusión
La cadena de valor del café está conformada por muchos protagonistas, cada uno con un rol muy importante. Un pequeño cambio puede provocar grandes efectos en las dinámicas económicas y de consumo del café. Por ejemplo, un café mal cargado en un contenedor o un documento mal diligenciado.
Esperamos que esta información te haya sido muy útil para seguir aprendiendo sobre el café.
