En los últimos años se ha utilizado la fermentación en el café con el objetivo de influir sustancialmente en la calidad de la bebida.
A continuación, podrás conocer más detalles sobre uno de los tipos de fermentación.
Fermentación Láctica
La fermentación láctica es un proceso microbiológico realizado por las bacterias lactobacilacea y enterobacteriaceae en el cual se busca generar ácido láctico a partir de azúcares para finalmente obtener cafés con un valor diferencial.
Durante la fermentación láctica el pirúvato producido en la glucólisis se transforma en ácido láctico a través de la enzima lactato-deshidrogenasa.
Debes tener presente que las bacterias del ácido láctico producen una gran cantidad de compuestos de sabor (cetonas, ésteres y aldehídos), los cuales le pueden otorgar al café notas afrutadas, cremosas, mantecosas y florales.
Proceso de Fermentación Láctica
1 Los productores deben ser capaces de crear un ambiente ideal para el crecimiento de cultivos de lactobacillus, la misma bacteria que se utiliza en la producción de lácteos responsable de la creación de ácidos lácticos.
2 Durante la fermentación láctica los productores de café deben seleccionar cerezas que estén perfectamente maduras con el contenido de azúcar lo más alto posible.
3 Posteriormente deben colocar las cerezas en un ambiente anaeróbico como lo es un barril sellado o un tanque y luego agregar los cultivos lactobacillus a medida que se fermenta el café.
4 El productor tiene que estar muy concentrado durante el proceso de fermentación dado que debe monitorear y controlar con mucho cuidado los niveles de pH, la temperatura y el oxígeno disponible para generar condiciones óptimas para que los lactobacillus puedan florecer y dominar la fermentación.
5 Después de alcanzar el pH deseado se detiene la fermentación y los granos se remojan en agua limpia para detener el crecimiento de bacterias. Posteriormente, se procede al secado, que es como en cualquier otro método de procesamiento.
6 Por último, es importante mencionar que la fermentación láctica se puede utilizar para granos desocupados o cerezas enteras. Por lo tanto, es muy posible que el término se combine con otros métodos de procesamiento como:
Láctico Natural: Cuando el café fue fermentado lácticamente y secado con la piel de la cereza y la fruta aún intactas.
Lavado Láctico: Cuando el café se despulpó antes de la fermentación láctica.
Aspectos importantes a tener en cuenta sobre la Fermentación Láctica
- La fermentación láctica se clasifica como anaeróbica ya que el oxígeno tiene una interacción mínima con la cereza y no hay agitación.
- Las cerezas de café que son procesadas con el método de fermentación láctica suelen tener un alto grado Brix y lecturas de pH. Estas condiciones ayudan a que el proceso de fermentación supere el tiempo mínimo de 80 horas que es necesario para cualquier proceso láctico.
- La fermentación láctica crea sabores afrutados, dulces y cremosos con una acidez pronunciada y compleja.
- La fermentación láctica es un proceso experimental que solo unas pocas granjas en el mundo lo pueden hacer.
- En el mucílago del café se pueden encontrar bacterias ácido lácticas como: Lactobacillus Acidophilus, L. fermentum y L. plantarum.
- Las bacterias ácido lácticas (BAL) se alimentan del azúcar presente en el mucílago para dar como resultado el ácido láctico.
- El ácido láctico ayuda a la descomposición de la pectina, un carbohidrato complejo presente en altas concentraciones en la pulpa del café.
- Las bacterias ácido lácticas acidifican, preservan y mejoran los sabores, el aroma y la textura de algunos alimentos como el café. Asimismo, mejora la digestibilidad y contribuye a la preservación de los productos.
- El azúcar que se encuentra presente en la pulpa del café incluidas las hexosas (fructosa, manosa, galactosa y glucosa), las pentosas (ribosa, arabinosa y xilosa) y los polisacáridos (celulosa y pectina) son unas fuentes primarias de carbono y energía para el crecimiento de las bacterias ácido lácticas.
- Las bacterias ácido lácticas no solo producen ácido láctico, sino que también enzimas que ayudan a descomponer las proteínas complejas en aminoácidos libres. Esto favorece el desarrollo de algunos atributos que componen el perfil sensorial del café.
- El ácido láctico restringe el crecimiento de bacterias que causan la descomposición del café.
- Con la fermentación se desencadena un proceso de acidificación y desintegración de los azúcares. A medida que los microorganismos se alimentan de los azúcares para producir ácidos orgánicos, etanol y dióxido de carbono se presenta una disminución en los niveles de Brix (El indicador del contenido de azúcar) del mucílago del café, el cual finalmente se elimina.
- La regulación del oxígeno en la fermentación láctica permite que se proliferen más bacterias de ácido láctico y no otras como lo pueden ser las bacterias aeróbicas.
- Los niveles de temperatura y humedad pueden acelerar el proceso de fermentación, lo cual aumenta la proliferación de hongos que pueden estropear la fruta y dejar como resultado sabores indeseables.
Ventajas de la Fermentación Láctica
Introducir las cepas correctas de bacterias del ácido láctico en una fermentación puede mejorar significativamente la calidad del café, de hecho, la primera vez que se hizo, el puntaje de taza del café subió de 80 puntos a 88 puntos.
Debes tener presente que la fermentación láctica es un proceso que se puede controlar y que puede ayudar al desarrollo de cafés diferenciados.
Ahora bien, la fermentación láctica no representa una ventaja para todas las variedades de café en las diferentes geografías teniendo en cuenta que el procesamiento del café depende de múltiples variables entre las que se incluyen:
- Calidad del sustrato
- Madurez y sanidad del fruto
- Las condiciones del ambiente
- Las condiciones de las instalaciones
- Manejo del proceso de fermentación
- El secado
- El almacenamiento
- El tueste
Dificultades que se pueden presentar en la Fermentación Láctica
La fermentación láctica puede ser difícil de ejecutar en algunos casos debido a que hay muchas variables que se deben tener en cuenta a lo largo del proceso como lo son el control de los niveles de humedad y de temperatura.
Ten muy presente que se deben controlar todos los factores que influyen en la fermentación del café ya que al no hacerlo pueden aparecer microorganismos no deseados que promueven fermentaciones propiónicas, fórmicas, metanicas y butíricas que tienen como resultado sabores de café muy desagradables.
¿Qué futuro se vislumbra para la fermentación láctica?
Hay muchos productores que se han enfocado en investigar y desarrollar protocolos propios de fermentación en los que puedan tener el control de todos los factores que influyen en la calidad del café.
La idea es que la fermentación láctica se vea favorecida frente a otros tipos de fermentación, como la alcohólica y la acética.
Recuerda que el procesamiento es uno de los aspectos más importantes de la producción de café. Por lo tanto, debe realizarse con mucho cuidado y de forma controlada, más aún cuando se trata de técnicas experimentales
Ahora bien, las técnicas de procesamiento experimental como la fermentación láctica pueden requerir de mucha mano de obra. Por lo tanto, son mucho más costosas de realizar que los procesos tradicionales.
Los productores tienen entonces que tener muy claro los costos de producción antes de probar técnicas de procesamiento experimental, ya que son generalmente más riesgosas, pero potencialmente más rentables económicamente. En este sentido se recomienda comenzar en lotes pequeños.
Por otra parte, es muy probable que a los consumidores de café más tradicionales se les dificulte apreciar los diferentes perfiles de sabor que se pueden llegar a conseguir por medio de la fermentación láctica. No obstante, aquellos que si desean probar nuevos sabores estarán dispuestos a pagar precios más altos con tal de poder disfrutar una taza de café con un valor diferencial.
Conclusión
La fermentación láctica es una gran alternativa para producir cafés de gran calidad y con un sabor especial.
Es evidente que solo un pequeño porcentaje de productores lleva a cabo esta técnica de procesamiento experimental debido a su alto costo. Sin embargo, cada día se vuelve más popular en el sector de café de especialidad.
Dicho esto, te invitamos a que consumas café procesado mediante fermentación láctica para que puedas deleitarte con su excelente sabor.
