¿Por qué tu café sabe a quemado y cómo solucionarlo?

El café quemado también lo podemos describir como ahumado, o cenizo, pero lo más importante es que puede ser prácticamente imbebible. Hay varias causas posibles. Pueden ser los granos de café que compras o la cafetera que utilizas para prepararlo.

A veces, el café sabe a quemado debido al tueste, y no hay nada que podamos hacer al respecto. Pero la mayoría de las veces, el sabor a quemado se debe a un error durante el proceso de preparación.

Además, cabe resaltar que existen diferencias entre el café quemado y el amargo. En este blog repasaremos cómo identificar el café quemado, por qué se produce y cómo se puede solucionar.

Diferencia entre café quemado y amargo

El café puede ser amargo, pero el amargor no tiene por qué equivaler a un sabor desagradable, aunque es una de las características del café quemado.

Un amargor realmente desagradable, sin otros sabores, es un café demasiado cocido. Tendrá el sabor del carbón, pero no de una manera agradable y ahumada. Será más bien como las migas que se raspan del pan tostado quemado.

El sabor del café quemado es una desagradable mezcla de sabores a ceniza, amargor y tostado quemado. Estas características provienen de las complicadas reacciones químicas que se producen cuando se tuestan los granos de café.

Por lo general, hay una gran similitud entre el café quemado y el amargo. De hecho, en la mayoría de los casos, las razones del café amargo y quemado son similares, como, por ejemplo, prepararlo con agua demasiado caliente o utilizar granos rancios.

¿Cómo identificar un café quemado?

Saber si un café está quemado es realmente sencillo debido a su fuerte sabor. Es un sabor que transmite las sensaciones de una hoguera, que, además, puede estar acompañado de una evidente sobre cocción por dejarlos durante demasiado tiempo sometido a calor.

Es posible que se pueda sentir el olor antes de llegar a probarlo. Sospechar del sabor del café a partir del aroma es una práctica que se perfecciona con la práctica, pero ante la sospecha por olfato de que un café puede tener fallas, tal vez lo mejor es evitar probarlo.

Rueda de sabores de la Asociación de Café de Especialidad de América

Todd Van Hoosear, CC BY-SA 2.0, <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/>, via Flickr

La Specialty Coffee Association of America (SCAA) tiene una práctica rueda de sabores. Esta rueda se imprimió por primera vez en 1995 y cataloga los diferentes sabores, matices, aromas y notas que se pueden encontrar en una taza de café.

En la categoría de tostado, hay una subcategoría llamada “quemado”. En este apartado hay varias notas que incluyen “tostado marrón”, “ahumado” y “ceniza”. Algunos de estos sabores se agregan intencionalmente en el café, mientras que otros son el resultado de errores que ocurren en el proceso de elaboración.

Los sabores ahumado y ceniciento aparecen con más frecuencia en los tuestes oscuros. En este caso, el método de oscurecimiento de los granos mediante el calor tiene como objetivo producir sabores ahumados y cenicientos que deben saborearse y disfrutarse.

Razones de que el café sepa a quemado

Siempre es bueno conocer cuáles son las razones por las que un café sabe a quemado para evitar ese desagradable sabor.

Basta un solo error para que este sabor cambie a quemado. A continuación, revisaremos los errores más comunes que pueden llevar que se produzca una taza de café quemado.

Agua demasiado caliente

Cuando la temperatura del agua es demasiado alta, puede afectar a la calidad del café ya que puede causar lo que se conoce como sobre extracción del café, lo que puede resultar en un sabor a quemado.

Para evitar este problema, debes asegurarte de que el agua esté a la temperatura ideal. Según la Asociación Nacional del Café de Estados Unidos, el agua debe calentarse hasta una temperatura de entre 90 °C y 96 °C.

Los sabores producidos con agua muy caliente son ligeramente diferentes del sabor a quemado que se obtiene de los granos de los tuestes más oscuros, pero son lo suficientemente parecidos como para que sea difícil asegurar que son diferentes.

El agua a mayor temperatura extrae más sabor, pero también sabores diferentes que el agua más fría. Por encima de los 96 °C la mayoría de los compuestos de sabor adicionales extraídos son sabores fuertes que a la mayoría de la gente no le gustan.

Proporción incorrecta entre el agua y el café

A veces puede haber demasiado café en el agua. Esto cambia la composición del café a un sabor más quemado y, a veces, amargo.

En general, la proporción varía de 10:1 a 18:1 y según el método de extracción que se vaya a utilizar.

Granos de café quemados o rancios

En la mayoría de los casos, los granos de café son los principales responsables de que el café sepa a quemado. Esto ocurre cuando los granos no se han tostado correctamente y pueden presentar alguna de las siguientes características:

  • Están parcialmente verdes.
  • Aparecen demasiado oscuros y aceitosos.
  • Es posible que haya una mezcla de granos chamuscados y de aspecto normal.

Cualquier error de tueste afectará al sabor del café. Es posible que se pierdan los sabores más aromáticos, o que se potencien los sabores quemados y amargos.

Ahora, no hay nada malo en los granos de café de tueste oscuro. De hecho, algunas personas prefieren ese sabor robusto. Sólo es cuestión de comprar café de calidad a un distribuidor de confianza o garantías.

Por otra parte, una vez abierto el paquete de café molido, puede ser útil guardarlo en un recipiente hermético para evitar que se ponga rancio demasiado rápido al estar expuesto al aire de la casa.

Equipo para preparar café sucio o en mal estado

Cualquier resto en la cafetera puede afectar a los granos de café frescos. Esto puede hacer que tengan un sabor quemado. La limpieza adecuada de la cafetera, de los filtros reutilizables, del espumador de leche y de cualquier otro utensilio que utilices para preparar una taza mejorará mucho el sabor.

A lo largo del uso regular, la acumulación puede llegar a los elementos interiores de la cafetera y hacer que el café salga de menor calidad.

Método de preparación

El método de preparación que se utiliza puede determinar por qué el café puede saber a quemado. Por ejemplo, las máquinas automáticas de goteo tienden a hacer el café quemado y amargo porque suelen utilizar agua hirviendo. Las cafeteras automáticas suelen utilizar calentadores de agua incorporados, programados para hervir el agua antes de pasarla por el café.

Además, las máquinas automáticas de goteo no suelen hacer un buen trabajo para dispersar el agua de manera uniforme por el café. Como resultado, una parte del café se sobresatura mientras otra permanece seca. Los granos de café sobresaturados provocan una sobre extracción, al igual que el agua hirviendo.

Cómo evitar que el café sepa a quemado

Hay una serie de medidas preventivas que se pueden tomar para evitar el desagradable sabor a quemado.

  • Considera ajustar la temperatura de la máquina de preparar café, si es posible. Asegúrate de que el agua no esté demasiado caliente o fría porque puede cambiar el sabor de tu café.
  • Busca un café de alta calidad. El uso de café de baja calidad puede implicar tuestes regulares que pueden hacer que tu taza de café sepa a quemado.
  • Elije la molienda adecuada para tu café en función del tipo de café que desee preparar y el método de extracción que le vayas a aplicar.
  • Asegúrate de siempre de limpiar todo una vez que hayas terminado de preparar el café. También deberías descalcificar tu cafetera una vez al mes para mantener el sabor más fresco.

¿Puede el café quemado afectar la salud?

Algunos estudios científicos han encontrado que en los granos tostados hay pequeños compuestos de acrilamida. Una sustancia que podría ser cancerígena, especialmente si se consume con regularidad, como en el café diario.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se ha encontrado en el café quemado. Así como en todos los cafés sometidos a tueste. Se trata de una sustancia química que puede causar graves problemas en el organismo.

La acrilamida puede causar cáncer si la gente bebe café quemado con regularidad a lo largo de varios años o décadas. Se ha demostrado que esta sustancia química está presente en el café quemado en niveles elevados debido al método con el que se procesa.

Por otra parte, la cantidad de acrilamida en el café varía mucho. Un estudio de 2013encontró que el café instantáneo tenía un 100% más de acrilamida que el café fresco tostado. Además, los niveles de acrilamida alcanzan su punto máximo al principio del proceso de calentamiento y luego disminuyen. Por tanto, los granos de café de color más claro tienen más acrilamida que los más oscuros que se tuestan durante más tiempo.

Sin embargo, los niveles de esta sustancia en el café son bajos y no se han encontrado estudios que sugieran que existe un riesgo alto de padecer cáncer frente a los beneficios que tiene consumir café. De hecho, existen más estudios que aseguran que el café puede prevenir distintos tipos de cáncer. Pero la recomendación general es siempre cuidarse de no consumir nada en exceso.

Conclusión

El café quemado suele ser un problema que puede solucionarse tomando algunas medidas sencillas para modificar el proceso de preparación. Además, debes revisar otros puntos como el tueste o los equipos que dispones para preparar café.

Por otra parte, a pesar de que el café tostado contenga una sustancia cancerígena no es motivo para alarmarse debido a los niveles que contiene y que pueden ser insignificantes en comparación con sus beneficios u otras sustancias más toxicas con las que convivimos día a día.

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