México es un país mundialmente conocido por su deliciosa comida, su pintoresca cultura y su distintiva música.
Sin embargo, ¿Alguna vez has escuchado algo acerca del café mexicano? ¿No?
¡Qué raro!, pues el país norteamericano ocupa el undécimo lugar en cuanto a producción mundial de café.
Pero, no te preocupes, si no estás familiarizado con este café, en este artículo te contaremos todo lo que debes saber al respecto.
La historia del café de México
El café llegó a México a finales del siglo XVIII de mano de los españoles quienes trajeron las semillas desde las plantaciones en Cuba y la República Dominicana.
Así, el café empezó a ser cultivado por agricultores locales, aunque la producción solo tuvo un alcance local.
De hecho, solo hasta un siglo después, ya a finales del siglo XIX, la industria cafetera de México inició una producción seria y competitiva, ya que comenzó la exportación del café de forma regular.
Por aquel entonces, las plantaciones de café se establecieron especialmente en las zonas fronterizas entre México y Guatemala, lo que ocasionó algunas disputas sobre la tierra entre los agricultores.
Esto último resultó en que varios terratenientes europeos se hicieran con muchos de esos terrenos, pues vieron la oportunidad de hacerse con esos predios en disputa.
De esta forma, los europeos decidieron invertir en estrategias de cultivo a largo plazo.
Del siglo XX hasta nuestros días
Ya en el siglo XX, las grandes plantaciones eran propiedad de los terratenientes europeos, junto con algunos mexicanos.
Sin embargo, muchos pequeños agricultores también volcaron sus esfuerzos hacia el cultivo del café, ya que se dieron cuenta del gran potencial que este cultivo representaba en términos económicos.
Así, por todas las grandes regiones cafeteras del país, se fue haciendo muy común que las personas decidieran cultivar café para satisfacer la demanda, tanto de comerciantes, como de tostadores en el extranjero.
Por otra parte, los historiadores han resaltado un hecho interesante en la producción cafetera de México y, es que, usualmente, a los pequeños productores les fue mucho mejor que a las grandes plantaciones.
Quizás porque los pequeños productores tenían expectativas más realistas respecto a los precios de sus cosechas y al alcance comercial que podían tener.
En contraste, parece ser que los grandes productores invertían demasiados recursos en aras de tener grandes cosechas que muchas veces no se vendían como se había planeado; lo que conllevó a grandes pérdidas en el sector.
En la actualidad, el mercado de café mexicano ha crecido significativamente a lo largo de los años.
De esta forma, México se encuentra entre los mayores cultivadores de granos orgánicos del mundo.
De hecho, para el año 2000, la nación norteamericana era responsable del 60% del café orgánico del planeta.
Características del café mexicano
Si bien, cada estado tiene un café de características particulares, puede decirse que en términos generales el café mexicano tiene: un sabor suave, cuerpo ligero y una baja acidez.
Asimismo, cerca del 100% de la producción se basa en café arábica.
Pero, lo que a menudo hace destacar al café de este país es su particular sabor a nuez.
Así, los expertos catadores describen al café de México como una bebida con un ligero toque ácido, un cuerpo delicado y una textura algo seca, pero muy agradable, similar a la de un buen vino blanco.
De igual forma, el café mexicano tiene una amplia variedad de sabores y matices, lo que resulta en un café ideal para elaborar diferentes tipos de mezclas.
Los 4 estados productores de café en México
Las condiciones topográficas y climáticas de México hacen que ciertas zonas de ese país sean ideales para el cultivo de café
De esta forma, prácticamente todo el café proveniente de México se produce en 4 estados del sur del país. Ahora vamos a verlas.
Estado de Chiapas
Ubicado en el extremo sur del país, justo en la frontera con Guatemala, el estado de Chiapas es la mayor zona cafetera de México, pues representa aproximadamente el 40% del total productivo del país.
Esto se debe a que el clima cálido y tropical característico del estado posee condiciones ideales para la producción cafetera.
Y, es que, el suelo volcánico típico de Chiapas es muy fértil, pues está lleno de nutrientes, lo que ayuda a que los cafetos florezcan de manera óptima.
Por lo anterior, no sorprende que el café de Chiapas sea de muy buena calidad. De hecho, mucho del café de especialidad mexicano proviene de este estado.
Por su parte, el mejor café de la región se cultiva entre los 1,200 y los 1,800 m.s.n.m.
Asimismo, la mayor parte de la producción se encuentra en manos de pequeños agricultores que empiezan la cosecha en octubre y terminan en marzo.
Sin embargo, en los últimos años, los caficultores han tenido que enfrentarse a una epidemia de la roya del café, una enfermedad fúngica (causada por un hongo) que ha mermado la producción regional.
El sabor del café
En general, puede decirse que el café de Chiapas tiene bastante cuerpo y se distingue por sus notas a:
- Chocolate amargo.
- Nueces.
- Limón.
Estado de Veracruz
El estado de Veracruz se ubica al lado del Golfo de México y, es la zona responsable por el 29% de la producción cafetera del país.
De hecho, el café llegó por primera vez a México por este estado, en el siglo XVIII.
Por otra parte, Veracruz es el estado cafetero que cuenta con el mayor desarrollo tecnológico en el país, por lo que las técnicas de cultivo y cosecha permiten la producción de variedades de café más resistentes a las enfermedades.
Zonas de cultivo de café veracruzano
En primer lugar, se encuentran las tierras bajas (cercanas al mar), en donde se cultiva la mayor parte del café de la región.
No obstante, según los expertos, los cultivos provenientes de estas tierras no son los de mejor calidad.
En contraste, las zonas montañosas con alturas entre los 1,200 y 1,800 m.s.n.m son la cuna del café de exportación veracruzano.
El sabor del café
El café veracruzano es bastante dulce, aunque también la acidez es mayor si se compara con el café proveniente de Chiapas.
Por eso es común que la bebida de un regusto agridulce.
De igual forma, el café de Veracruz es conocido por sus notas de:
- Avellanas tostadas.
- Chocolate.
- Frutos rojos.
- Caramelo.
- Panela.
Estado de Oaxaca
El estado de Oaxaca limita al este con Veracruz, al sur con Chiapas, al occidente con el Océano Pacífico y finalmente, al norte con el estado de Puebla.
Y, si bien, su posición le brinda condiciones climáticas y topográficas de privilegio, lo cierto es que este estado es el de menor desarrollo industrial y tecnológico entre las regiones cafeteras de México.
Sin embargo, el café oaxaqueño tiene un sabor tan particular que siempre está en alta demanda. Al fin y al cabo, el estado produce alrededor del 11% de la producción nacional.
A su vez, el cultivo del café en Oaxaca se da entre los 900 y 1,650 m.s.n.m.
La resistencia al cambio de Oaxaca
Una característica común entre los caficultores oaxaqueños es el desinterés por modernizar el sistema productivo del café.
Así, la gran mayoría de los agricultores prefieren cultivar su café con técnicas tradicionales, por lo que no es inusual que el café se produzca en granjas de casi 100 años de antigüedad.
Por eso, en este estado el café se cultiva como se hacía en los años 1930 o 1940.
Además, la mayoría de la producción se basa en variedades autóctonas de la zona, como es el caso del café Typica, especialmente cultivado por agricultores indígenas.
El sabor del café
El café oaxaqueño se distingue por sus sabores complejos con abundantes notas florales.
Así, los tonos dulces y los matices de caramelo son comunes, sin mencionar los toques frutales, especialmente cítricos y las texturas más cremosas, en comparación con el café de otros estados.
Por su parte, a menudo los cafés del estado aportan un regusto muy similar al chocolate y las almendras.
Estado de Puebla
El estado de Puebla se encuentra localizado justo al oriente de la ciudad de México y es uno de los más grandes del país.
Además, al igual que Oaxaca, el estado de Puebla representa el 11% de la producción de café mexicano.
El sabor del café
El café poblano se caracteriza por su textura cremosa y su suave sabor, acompañado de notas a nueces y caramelo.
Nota: el 10% restante de la producción del café mexicano, proviene de los otros estados del país.
¿Cómo se cultiva el café de México?
La metodología de cultivo del café en México se denomina “procesamiento húmedo” y consiste en remover el grano de la fruta de café cosechada.
Así, el “procesamiento húmedo” se basa en enjuagar y triturar las frutas de café hasta que el grano se separe.
De esta forma, se puede obtener el grano más fácilmente, para que posteriormente sea tostado y consumido.
Entonces, el “procesamiento húmedo” permite obtener un sabor más puro, delicado y con notas frutales sobre el producto final.
Además, este método se utiliza sobre todo en las regiones en donde el café tiene una acidez mayor.
Otros métodos de cultivo
Sin embargo, en México también se usan métodos más tradicionales de cultivo, como es el caso del “procesamiento en seco” en donde se aprovecha el calor de las zonas áridas y secas del país para secar el producto después de cosechado.
Por su parte, hay que mencionar que a diferencia de las grandes plantaciones industriales en donde el café se cultiva al sol, el café mexicano que proviene de pequeños productores se cultiva a la sombra.
Esto porque ese es el método ancestral que defienden los nativos de la zona que, además, aseguran, es más natural y ecológico, lo que permite obtener un mejor café.
Y, es que, cuando el café se cultiva a la sombra, los mismos cafetos también les ofrecen protección a plantas más pequeñas, lo que sustenta el equilibrio ambiental de las zonas de cultivo, pues más vida silvestre puede habitar allí.
Por lo tanto, se requieren menos pesticidas, fertilizantes y / o infraestructura agrícola comercial.
Finalmente, como en algunas zonas cafeteras tampoco hay avance tecnológico, los suelos han permanecido prácticamente intactos, por lo que el café puede adoptar sabores más complejos.
La industria cafetera de México
El comercio de café en México desempeñó un papel fundamental en el desarrollo económico del país durante casi todo el siglo XX.
Esto porque el cultivo y la exportación de café proporcionaron acceso a divisas extranjeras, lo que permitió que los pequeños agricultores salieran de la pobreza extrema.
Entonces, el relativo bajo costo de producción y la alta calidad del producto hicieron que los granos mexicanos fueran atractivos para los tostadores extranjeros.
Por esa razón, se creó INMECAFE, un instituto financiado por el estado mexicano cuya finalidad era brindar apoyo técnico y logístico a los caficultores, al mismo tiempo que regulaba el mercado para mantener los precios altos y estables.
Así, por muchos años esta institución logró su objetivo a través de la creación de acuerdos internacionales entre los principales productores de café.
Por lo tanto, estas medidas permitieron asegurar que el mercado fuera rentable tanto para los productores, como para los compradores.
Pero, no hay mal que por bien no venga
Sin embargo, en 1989 INMECAFE colapsó, lo que conllevó al fin de la cooperación internacional de precios.
Ese fenómeno permitió la entrada de granos de bajo costo y a menudo de mala calidad, sobre todo para satisfacer la demanda interna.
El caso es que la caída de los acuerdos internacionales tuvo un efecto devastador en los caficultores mexicanos, ya que el precio bajo del café dificultó obtener ganancias.
De hecho, algunos productores operaron con pérdidas.
Causas del colapso de la industria
La abundancia de café de la variante arábica también representó un gran problema para la industria cafetera de México.
Pues, si bien los granos de arábica son considerados de mejor calidad cuando se comparan con los granos de la variante robusta, también son más costosos de producir.
Además, los granos de arábica son más susceptibles a enfermedades como la roya.
Esta última ha sido una plaga que se ha establecido en los cultivos de café mexicano desde la década de 1980 y por la cual la producción ha visto un importante descenso.
Por lo anterior, la inestabilidad en la producción ha sido la gran constante en los cultivos de café de México.
Así, muchos caficultores han preferido cultivar otros productos, como la caña de azúcar o sencillamente han reducido sus costos de producción, lo que afecta a la calidad del café.
Los años 2000 y la recuperación de la industria
Tras una época especialmente difícil para la industria cafetera, a principios de los años 2000 se generó una iniciativa que logró impulsar de nuevo al café mexicano.
Y, esta iniciativa se basó en la creación de cooperativas productoras con los caficultores del país.
De esta manera, los agricultores de todos los alcances, (pequeño, mediano y grande) pudieron aprovechar varios mercados emergentes, lo que inyectó el tan necesitado capital al sector.
Además, las cooperativas de café fueron certificadas para el comercio justo y directo, lo cual permitió que hasta los productores de las áreas más remotas y vulnerables pudieran vender su café.
Por su parte, los agricultores pudieron aprovechar las alzas mundiales en el precio del café para persuadir al gobierno para que invirtiera en la industria.
Al mismo tiempo, el consumo interno de la bebida también empezó a tener un crecimiento lento pero constante.
Además, el interés y la demanda por el café de especialidad por parte de los mexicanos (especialmente en las grandes ciudades) han motivado la creación de tiendas especializadas que se dedican al tueste y la comercialización al por menor.
Por otra parte, si quieres conocer cuál es el consumo de café en Latinoamérica, puedes consultar el artículo: ¿Por qué Latinoamérica no es la región que más café consume en el mundo? Tendencias en la producción cafetera mexicana
A pesar del grave impacto que ha causado la roya del café, las políticas gubernamentales han ayudado al avance de la plaga se haya controlado, al menos en ciertas áreas del país.
Por otra parte, los agricultores llevan más de una década cultivando café robusta y en la actualidad esta variante representa entre un 3 y 4% de la producción total de café.
De esta forma, los caficultores pueden empezar a suplir la creciente demanda de esta variedad, al mismo tiempo que diversifican su cosecha.
|Asimismo, los cafeteros recurren cada vez más al cultivo de variedades de café resistentes a plagas.
El tueste y formas de preparación del café mexicano
El auténtico café de México, se distingue de los demás por:
En resumen
El café de México es una joya para aquellos que son amantes de un buen café de especialidad.
Sin embargo, su suave sabor, las múltiples notas frutales que posee y su textura cremosa hacen que pueda gustarle a cualquier paladar.
Por eso, es seguro que encuentres alguna variedad que se adecúe a tus gustos. Entonces, anímate a probar este delicioso e infravalorado café.
