Conocer los términos más usados en la industria cafetera se convierte en una herramienta que nos ayuda a apropiarnos de los temas y abordarlos con seguridad al momento de poner en práctica las diferentes técnicas y métodos que necesitan todas las preparaciones de café.
Por eso, en este blog hemos recopilado los conceptos más usados en CafeCafeteras y en el mundo del café en general.
AA
Estas letras mayúsculas en los productos de café son indicadores del grado del café y suelen describir un grano de café más grande de lo normal.
Tras el molido, el café verde se clasifica teniendo en cuenta sus características para la exportación. Una de estas características es el grado de tamaño. El objetivo es producir lotes comerciales homogéneos que cumplan unos criterios de calidad definidos.
Las letras son utilizadas en el proceso de clasificación en África e India y su equivalente en Colombia es Supremo, mientras en Centroamérica y México se conoce como Superior. Los otros tamaños son A, B, C y PB. En la siguiente tabla encontrarás sus medidas y los nombres equivalentes.
| Medida (mm) | Clasificación | Centroamérica y México | Colombia | África e India |
| 8 | Muy grande | Superior | Supremo | AA |
| 7.75 | ||||
| 7.5 | ||||
| 7.25 | Grande | |||
| 7 | A | |||
| 6.75 | Excelso | |||
| 6.5 | Medio | Segundas | B | |
| 6 | ||||
| 5.5 | Pequeño | Terceras | C | |
| 5.25 | Cascaras | Caracol | PB | |
| 5 | ||||
| 4.5 | Caracolli | |||
| 4 | ||||
| 3.5 | Caracolillo | |||
| 3 |
Acabado o aftertaste
Concepto utilizado en la cata para describir la experiencia sensorial del café cuando se acaba de ingerir; algunos cafés pueden ser extremadamente transformadores en el paladar desde el principio hasta el final.
El acabado es descrito como lo último que recordarás una vez que tu taza de café esté vacía. Los factores que en conjunto producen estas sensaciones son la acidez, el dulzor, el amargor y el aroma.
Lo más característico durante el acabado es el sabor. Esto es el resultado de que determinadas moléculas permanecen en la boca más tiempo que otras después de tragar el café. Estas moléculas pasan a la cavidad nasal a través de la parte posterior de la garganta, por lo que es posible seguir experimentando su aroma después de haber tragado la mayor parte del café.
De hecho, el acto de tragar aumenta la olfacción retronasal, ya que el movimiento de la faringe empuja los aromas hacia la cavidad nasal.
Acidez
La acidez del café es una de las principales categorías utilizadas en la cata profesional de café. Junto con el sabor, el cuerpo y el aroma, la acidez es útil para determinar la calidad de una taza de café.
La acidez de un café se mide en una escala de 0 a 9, en la que una puntuación de 6-7 es extremadamente ácida. Además, existen cuatro categorías o tipos de ácido con los que se asocia el sabor del café durante la cata.
Ácido cítrico
Los frutos cítricos contienen cantidades considerables de ácido cítrico, como su nombre indica. Es el ácido más frecuente que se encuentra en todas las frutas y verduras, y también es el más fácil de detectar.
Ácido málico
El sabor del ácido málico es similar al de las manzanas verdes.
El ácido málico se relaciona a menudo con la lima en el mundo culinario, pero es más fácil pensar en él como el sabor de una “fruta inmadura”, verde o biche. Frutas como las uvas verdes, el kiwi y las grosellas son ejemplos adecuados porque la concentración de ácido disminuye a medida que la fruta madura.
Ácido tartárico
Es una sal que se forma de forma natural durante el proceso de elaboración del vino y se utiliza como ingrediente en la cocina.
La sensación del ácido tartárico en la boca es su característica más notable. Produce mucha saliva en la boca y deja un acabado astringente, o sea una sensación de sequedad y aspereza. Además, es uno de los ingredientes clave de los caramelos “extremadamente ácidos”.
Ácido acético
El ácido acético es único en el sentido de que tiene un olor fuerte además del sabor típico del vinagre. Este ácido puede producir un agradable y fuerte sabor a lima a bajas concentraciones. Sin embargo, sabe y huele a fermento en dosis altas.
Este extraño sabor y olor sabe a vinagre y a champán, sobre todo cuando se combina con otros sabores (especialmente el azúcar).
Cuando no se utiliza como estándar de cata, la acidez puede referirse al pH químico presente en el café.
Amargor
Se refiere a la amargura que puede legar a sentirse en el café. Puede ser producida durante el tueste o la preparación. Sin embargo, en muchos casos, esa comida o bebida “amarga” puede no haberle sabido amarga a otra persona. Este rasgo es un sabor percibido, lo que significa que cambiará de una persona a otra.
Americano o Café Americano
En esencia, el café americano es un espresso al cual, después de prepararse, se le agrega agua caliente para bajar la concentración del sabor.
Amigable con las aves
Este término se refiere al café cultivado a la sombra. Cultivar el café en un entorno sombreado es esencial para proteger el entorno de las aves salvajes y migratorias de todo el mundo.
Al etiquetar el café con el sello “amigable para las aves”, los consumidores pueden estar seguros de que el café que están comprando tiene esfuerzos para ser ambientalmente sostenible.
Arábica
Es la planta de café que más se cultiva en el mundo. Las plantas de Arábica producen hoy el 70% del café del mundo. El café Arábica es conocido por ser superior a otras especies de árboles de café, pues produce todos los cafés finos y especiales populares actualmente.
Aroma
El aroma es una de las cuatro categorías principales para degustar el café. Junto con el sabor, el cuerpo y la acidez, el aroma es útil para determinar la calidad de una taza de café.
Este término se refiere al olor del café recién hecho, es decir, únicamente cuando se le agrega el agua.
Barista
Es un término italiano que describe al operador profesional de un bar de café expreso. Sin embargo, el concepto de barista se ha generalizado y ahora representa a quienes trabajan detrás del mostrador de una cafetería y conocen distintos métodos de preparación y el funcionamiento de la variedad de máquinas.
Beneficiado
Se refiere a la limpieza y preparación del café, es decir, al proceso de separación de la cáscara y pergamino del grano del café. Hay dos métodos para procesar el café: “lavado” y “seco” o “natural”.
Bourbon
Es una variedad de café Arábica. La mayoría de los cafés sudamericanos de mayor calidad son de esta variedad.
Café caracol
Es un pequeño grano que se forma en el interior del fruto del café, cuando en lugar de las dos semillas tradicionales solo se desarrolla una. El café caracol suele producir una taza más ligera y ácida.
Café despulpado
Es el grano de café al que se la eliminado la “piel” del café (que ha sido previamente secada junto con toda la pulpa), así como todos los residuos del grano, incluyendo la piel y la pulpa, antes de proceder a la fase de secado.
Café lavado
Es el café que ha pasado por un proceso en el que se elimina el recubrimiento pegajoso adherido al café cuando es despulpado. Esta cubierta se llama mucílago.
El proceso realiza mediante máquinas de lavado o a mano en el procedimiento tradicional de procesamiento húmedo. Este consiste en remojar en tanques de agua los granos de café entre 12 y 36 horas, lo que genera fermentación y la separación del mucílago.
Cafetera de goteo automática
Son cafeteras que calientan el agua y la pasan por un filtro que contiene café molido.
Cafeto
Es una planta de la familia de las Rubiáceas, endémico de Etiopía, que crece de cuatro a seis metros de altura, con hojas opuestas lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y fragantes similares al jazmín, y una magnífica baya roja cuando está madura.
El fruto de esta planta es el conocemos como café.
Café Au Lait
Es una bebida de café que se compone de un tercio de café de goteo y dos tercios de leche espumada. Su nombre tiene origen francés y traduce literalmente café con leche.
Café de finca
Es un café de especialidad que ha sido producido por una sola finca o grupo agrícola. Es más específico que un café de nombre regional y es popular entre las marcas premium.
Café de comercio justo
Es el café comprado a los pequeños agricultores a un precio de mercado justo definido por los organismos internacionales de certificación de comercio justo.
Café en grano
Granos de café tostados que aún no han sido molidos.
Café especial
Práctica que consiste en vender cafés por país de origen, tueste, sabor o mezcla especial, en lugar de por una marca comercial o de fábrica.
Café instantáneo o soluble
Es el café que ha sido preparado y luego liofilizado. La liofilización es el método usado para deshidratar el café con el fin de hacerlo durar más. Luego, el café se congela y se seca al vacío.
Café Latte
Es un tipo de bebida en la que se combina café expreso con leche caliente y se cubre de espuma. Para preparar una taza se necesitan entre 8 y 10 gramos de café y 170ml de leche.
Café molido
Antes de ser preparados, los granos de café enteros se muelen en partículas más pequeñas para extraer todo el sabor posible.
Para ello, se utilizan diversos instrumentos, como molinillos de café eléctricos, licuadoras, morteros y procesadores de alimentos. Una vez molidos en uno de estos aparatos, los granos de café enteros se denominan “café molido”.
Café saborizado
Cafés en grano que han sido mezclados con agentes saborizantes. El proceso se suele realizar durante el proceso de tueste, aunque hay casos particulares, como los saborizados con licor en los que se hace antes. Los sabores más populares son de vainilla, caramelo, chocolate y canela.
Café verde
Granos de café que no han sido sometidos a ningún tipo de tueste. Son algo pálidos, de color beige amarillento con solo un toque de verde, de ahí su nombre.
Café orgánico
Café certificado por una agencia de terceros que ha sido cultivado y procesado sin pesticidas, herbicidas o productos químicos.
Café turco
Es una forma de preparación en la que el café es molido en polvo y tradicionalmente llevado a ebullición y servido con el sedimento incluido.
Cafeína
Es la sustancia orgánica (alcaloide) responsable del efecto estimulante del café y otros productos que contienen cafeína.
Capuchino
Es una preparación de café en la que se utiliza una porción de espresso cubierta con leche caliente y espuma. Para preparar capuchino se utiliza una taza de café espresso y 120 ml de leche. Además se necesita una jarra de leche para hacer espuma, una taza especial para capuchino y una máquina de espresso o cafetera de hidropresión y vaporizador.
Cata (de café)
Método utilizado por los degustadores o catadores profesionales de café para evaluar la calidad de determinados cafés. Esta evaluación sensorial ayuda a determinar el aroma, la acidez, el cuerpo y el sabor.
Cereza
Comúnmente conocida como el fruto del cafeto, la cereza es de color rojo brillante cuando está madura y contiene dos granos de café o un caracol.
Cold brew o Café en frío
Este método se utiliza para elaborar un café frío, delicado y poco ácido. Su preparación consiste en una filtración lenta de los granos en agua fría durante mucho tiempo.
Complejidad
Este término se utiliza en la cata de café y se refiere a la sensación de que los sabores cambian durante el proceso de degustación, dando profundidad al café.
Crema
Es la espuma que cubre la superficie de una porción de espresso correctamente preparada.
Cuerpo
Este término se refiere a la pesadez, la riqueza y la textura asociadas a la degustación del café. El cuerpo es una de las cuatro categorías principales utilizadas para evaluar la calidad del café.
Se pueden utilizar muchos adjetivos para caracterizar el cuerpo de un café, pero los más populares son “fino”, “aguado”, “almibarado”, “pesado” y “mantecoso”.
El cuerpo de un café puede verse afectado por el grano, la zona de cultivo, los niveles de tueste y el método de preparación. Una cafetera de cocina producirá el café con más cuerpo, mientras que las cafeteras de filtro de papel tienden a eliminar los aceites que contribuyen al cuerpo y al sabor del café, lo que resulta en un cuerpo más ligero.
El cuerpo de un café se suele clasificar en tres categorías: ligero, medio y pesado o con cuerpo. Los cafés pesados y con cuerpo tienen una textura más pesada y conservan más sabor. Normalmente, estos cafés se cultivan a mayor altura o en suelos volcánicos.
La viscosidad del café de cuerpo ligero es más fina, con un mínimo residuo o textura en la lengua. El cuerpo de la mayoría de los granos de café cultivados a menor altura y en suelos con menos nutrientes es más ligero.
Un café de cuerpo medio tiene una sensación en boca equilibrada y suave, que se sitúa entre los cafés ligeros y los de cuerpo completo.
Cultivo de altura
Café arábica cultivado a una altitud de 1000 metros sobre el nivel del mar o más. Estos cafés tienden a ser superiores a los cafés cultivados a menor altitud.
Cultivo al sol
Café que no se cultiva a la sombra y que puede caer en prácticas que ponen en riesgo el medioambiente, como la deforestación.
Descafeinado
Término utilizado para describir el café al que se le ha eliminado al menos el 97% de la cafeína mediante diversos procesos.
El café descafeinado no está libre de cafeína totalmente, ya que cada taza contiene unos 0-7 mg. Sin embargo, esta cantidad es mucho menor que la que se encuentra en el café normal. Contiene cantidades similares de antioxidantes que el café normal. Estos incluyen principalmente el ácido clorogénico y otros polifenoles.
El descafeinado cuesta más que el café normal porque el proceso de eliminación de la cafeína de los granos de café es largo y costoso. La descafeinización suele incluir costosos productos químicos y envíos internacionales, lo que hace que cada libra de café descafeinado sea hasta 1 dólar más cara que los granos normales.
El café descafeinado no sabe diferente. La única diferencia es el perfil de sabor ligeramente más agrio que suele tener el café.
Desgasificación
Proceso natural en el que el café recién tostado libera gas carbónico.
Demitaza o Taza demita
Taza de tres onzas que se utiliza normalmente para el café expreso.
Doppio
Es un espresso doble; de 3 a 6 onzas de espresso puro.
Equilibrio
Término de cata que se utiliza para describir un café que no tiene ninguna característica que supere a otra, manteniendo un perfil de sabor integral.
Espresso
Es un método de elaboración de café en el que el agua caliente a presión se hace pasar por un lecho de café finamente molido. Requiere una cafetera especial para prepararse, la máquina de espresso. La mayoría de las bebidas en las cafeterías tienen como base el espresso.
Fragancia
La fragancia de un café se detecta cuando está seco, es decir, en granos de café tostados. Cuanto más fresco sea un café, más tiempo se conservarán sus aromas.
Se pueden detectar aromas de tueste, aromas afrutados y otros olores asociados al proceso de secado.
La fragancia es más fácil de percibirla cuando se muele el café antes de ser preparado. Este término se utiliza en la evaluación sensorial general del café, por ejemplo, se puede decir que un café tiene fragancia terrosa, vegetal o especiado.
Kopi Luwak
Café verde que ha pasado por el sistema digestivo de un mamífero parecido a un gato llamado civeta (luwak). La civeta se come las cerezas de café y luego excreta las semillas, que se recogen de los excrementos secos. Estas semillas son limpiadas, tostadas y vendidas como café premium.
Latte Macchiato
Es una forma de preparación que consiste en una taza de leche a la cual se le agrega una cantidad pequeña de espresso. Se suele servir en un vaso alto de cristal y no en taza.
Limpio
Término de cata para describir un café sin defectos de sabor.
Macchiato
Es un tipo de preparación originaria de Italia y consiste en una porción de espresso marcada con una pequeña cantidad de leche.
Mezcla o Blend
Es la combinación de dos o más cafés de origen único. Los cafés de origen único son aquellos que se cultivan y producen en una región específica. Por ejemplo, la mezcla Java Mocha es una de las más antiguas que se conocen.
El café Java Mocha lleva un tercio de los granos de café moca (típicamente de Yemen) y dos tercios de granos de café de Sumatra Mandheling. Esta mezcla crea un café con un cuerpo robusto y fuertes aromas de cacao.
Método de goteo
Este método de extracción del café consiste en verter agua caliente sobre granos de café molidos, a través de un filtro. El agua atraviesa el café y el filtro con la ayuda de la gravedad se empapa lentamente, lo que permite una extracción gota a gota.
Método de filtrado
Cualquier método de preparación en el que el agua fluye a través del café molido, pero generalmente describe las cafeteras de método de goteo que utilizan un filtro para separar el café molido del producto terminado. Por ejemplo, las más populares, que son Chemex y V60.
Mocca
Es una bebida de café que combina chocolate y espresso. Para preparar café mocca se utiliza una taza de espresso, 120ml de leche vaporizada o espumada y cacao en polvo o sirope de chocolate.
Pasilla
Las pasillas son los granos de café que presentan defectos, como brocados, vinagres, negros, partidos o astillados.
Pergamino
Una fina piel que cubre los granos de café procesados en húmedo después de que las bayas hayan sido peladas, despulpadas y secadas.
Prensa francesa
La prensa francesa consiste en un recipiente con un émbolo y un filtro. Funciona dejando reposar el café y el agua caliente. Una vez que el café ha terminado de reposar se presiona el émbolo que separa los granos de la infusión que será servida.
Pirólisis
Descomposición química de las grasas y los hidratos de carbono en aceites durante el proceso de tueste que proporciona el aroma y el sabor del café.
Quakers
Granos de café de color claro que no se han tostado correctamente y se consideran defectuosos.
Robusta
También conocido como Coffea Canephora, es la planta produce el 30% del café mundial. El cultivo de Canephora es una planta de menor crecimiento y mayor rendimiento que el café arábica. Produce una taza inferior a la del Coffea Arábica y se utiliza a menudo en los cafés instantáneos o para mejorar el sabor de las mezclas de espresso al estilo italiano.
Riqueza
Término de cata utilizado para describir la plenitud del sabor, cuerpo o acidez bien definidos. El término “rico” no se reserva exclusivamente para los cafés intensos o de tueste oscuro, sino que un tueste ligero, con alta acidez o cuerpo también puede serlo.
Sabor
Cualidad que describe la experiencia sensorial de una taza de café una vez que se han evaluado la acidez, el aroma y el cuerpo.
Secado en patio
Método de secado del café directamente después de su recolección, en el que se exponen los granos directamente al sol y se rastrillan sobre capas finas en patios abiertos.
Suave
Término comercial para el café arábica de alta calidad.
Tamper
Pequeño dispositivo utilizado para comprimir el café cuando se prepara un espresso.
Terroso
Es un sabor exótico y a menudo deseable causado por el contacto directo del café húmedo con la tierra durante el proceso de secado.
Torrefacto
Es un tipo de tueste que se produce cuando se añade azúcar a los granos de café durante este proceso. Como resultado, los granos tienen un aspecto carbonizado y un tono muy negro y brillante. En la mayoría de los casos, el resultado final es extremadamente amargo en la taza.
Tueste
El tueste del café es el proceso de calentar los granos para aumentar el aroma, el sabor y la solubilidad.
Tueste americano
El tueste americano es el café que se ha tostado hasta alcanzar un color marrón medio; éste es también el nivel de tueste más popular en Estados Unidos.
Tueste ligero o canela
Este tipo de tueste permite que la mayoría de las características originales del café se mantengan. Además, tiene una acidez alta y puede retener la mayor parte de la cafeína del grano de café. Es de un tono claro de marrón.
Tueste oscuro
Es un nivel de tueste con un perfil de sabor más pesado y con baja acidez. Su aspecto es aceitoso y de color marrón oscuro.
